Клубничный Сан-Оноре - рецепт.

maria_selyanina — 07.06.2012 В сообществе gotovim_vmeste2 прекрасный раунд, посвященный блюдам из клубники и/или ревеня. Тема очень благодатная, я решила поучаствовать, уже было придумала кучу блюд, но... Оказалось поздно. Поскольку клубника у нас уже почти исчезла с прилавков, я стала вспоминать, что же готовила в сезон.

Итак, клубничный Сан-Оноре.



Я уже показывала этот торт, и даже рассказывала его историю, так что в этот раз - просто рецепт.

Классический вариант Сан Оноре состоит из базы из слоеного теста, пирожных шу с начинкой из легкого воздушного крема шибуст, приклеенных карамелью к базе, и крема шантильи в центре, выложенного специальной насадкой, которая так и называется - Сан-Оноре.
В наши дни уже как только не поиздевались над классическим тортом! Почти у каждого знаменитого кондитера есть свой вариант, подчас имеющий мало общего с оригиналом.

Сразу должна отметить - торт ОЧЕНЬ сложный, очень техничный. В нашей школе входит в экзаменационные для курса Intermedio.

В моем клубничном варианте крем шибуст заменился легким cremeux из клубники с ванилью и сливками, карамель окрасилась в ярко-красный цвет и добавилась свежая клубника.




Тесто.

300 г слоеного теста
0,5 порции заварного теста

Cremeux.

190 г пюре клубники
50 г яиц (1 яйцо размера М)
50 г желтков (2-2,5 желтка М)
35 г сахара
3 г желатина
15 г воды
60 г сливочного масла
1 стручок ванили

Крем шантильи.

300 г сливок для взбивания (от 33%)
30 г сахарной пудры
1 стручок ванили

Карамель.

250 г сахара
80 г воды
20 г глюкозы

100 г клубники для украшения


Этот торт не выдерживает длительного хранения. Его нужно собирать как можно ближе к моменту употребления (2-3 часа - это идеал). Чтобы полностью прочувствовать разницу вкусов, текстур, оценить качество заварного и слоеного теста, торту не нужно "дать пропитаться", если конечно же вы хотите получить настоящий французский Сан Оноре. Но тем не менее многое нужно будет приготовить заранее.

Слоеное тесто раскатать очень тонко (2-3 мм макс.) накануне выпечки, ничего не вырезая,большим раскатанным пластом выложить на противень на пекарскую бумагу/силиконовый коврик, наколоть вилкой, плотно закрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник.

Слоеное тесто имеет сильную тенденцию садиться в процессе выпечки, причем неравномерно, что не только портит его внешний вид, но еще и сильно ухудшает текстуру, поэтому это длительное охлаждение необходимо, чтобы тесто привыкло к своей новой форме.

Cremeux. Его тоже лучше сделать накануне. Для этого пюре клубники смешать с чуть-чуть взбитыми вилкой яйцами и желтками и сахаром. Ваниль разрезать пополам, вычистить семена, все положить в клубничное пюре. Желатин замочить в воде. Масло нарезать кубиками и дать нагреться до комнатной температуры.

Чуть-чуть про желатин: есть ли разница между листовым желатином и порошковым? Никакой. Наоборот, поработав с профессионалами, я узнала, что порошковый желатин гораздо удобнее в работе. На 1 г желатина всегда используют 5 г воды, поэтому порошковый желатин просто нужно взвесить и залить нужным количеством воды. Листовой же придется отжимать и просушивать, чтобы не добавить лишней жидкости.

Сварить клубничный крем, постоянно активно мешая венчиком, до 85С, снять с огня, вынуть ванильный стручок, добавить желатин, дать ему раствориться. Я предпочитаю нагреть желатин в микроволновке до его растворения, добавить в него чуть-чуть крема, все перемешать и добавить в основной крем, чтобы не потерять какое-то количество желатина (это может сказаться на застывании крема). Остудить до 45С, добавить масло, все взбить погружным блендером, следя, чтобы не образовались пузырьки. Перелить в другую посуду, закрыть пищевой пленкой, поставить в холодильник минимум на ночь.

Для крема шантильи настоять сливки с разрезанным пополам стручком ванили мин. 12 часов в холодильнике.


На след. день вырезать из слоеного теста круг диаметром 24-26 см (всегда ножом, чтобы не смялись и не слиплись слои)

Заварное тесто. С помощью кондитерского мешка с круглой насадкой 6-8 мм нарисовать спираль на круг слоеного теста. У нее единственная функция - не дать слоеному тесту сильно подняться, поэтому никакого эстетического смысла она в себе не несет. Не стоит рисовать последний виток спирали очень близко к краю - это может испортить внешний вид торта.

Выпекать в заранее разогретой до 170С духовке до готовности слоеного теста. Как определяют готовность? По виду и по цвету. Если поднять корж, на его дне не должно оставаться белых пятен. Плохо пропеченный корж быстро отсыреет и потеряет свою привлекательность.

Из оставшегося теста сделать маленькие шу, диаметром 2,5-3 см (они сильно увеличатся в размере при выпечке).
Лучше из сделать больше, чтобы потом для торта выбрать самые одинаковые и ровные.
Очень советую прочитать этот пост про заварное тесто, прежде чем приступать к выпечке. Духовку разогреть до 250С, поставить противень с шу, выключить духовку.
Через 15 мин. включить и допечь до ровного коричнево-золотого цвета.

Самой маленькой насадкой проколоть дырочки в дне шу, сremeux переложить в конд. мешок с насадкой 6-8 мм, начинить шу.

Сварить карамель. В этом случае нужно ориентироваться не по температуре, а по цвету, карамель не должна подгореть.
Подготовить силиконовый коврик. Для того, чтобы получились плоские карамельные крышечки, как у меня, шу окунают в карамель и ставят вверх ногами на коврик до застывания.
Если делать их круглыми, то просто вращательным движением руки убрать излишки карамели. (все время держите рядом емкость с холодной водой, чтобы окунать обожженные пальцы!).
Когда шу готовы, карамель снова чуть-чуть подогреть, чтобы придать ей рабочую температуру, и с ее помощью приклеить шу к основе из слоеного теста.

Страшный секрет: они всегда приклеиваются не дном, а бочком друг к другу, так ровнее.

В центре торта выложить слой оставшегося Cremeux.

Взбить сливки до момента "шантильи", в 3 приема добавляя сахарную пудру. Выложить на торт, украсить свежей клубникой и карамелью.


Предупреждая вопросы: разноцветные шоколадочки тут не при чем. Они, как та картина на обоях, закрывают огрехи просто подошли по цвету:)))

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив