Отгадки.

maria_selyanina — 01.06.2012 К этому посту.

В общем, как я и предполагала, мало кто оказался близок к истине:). Разве что только профессионалы.

1.


Эти инструменты я поставила первыми, потому что по сути дела они - самые главные. Без спатулы и маленького ножа кондитер обойтись никак не сможет. Линейка - тоже очень важный инструмент - именно по линейке ножом режут всякие шоколадные квадратики, печенья и т.п.



2.


У этого замечательного инструмента вполне конкретная функция в цехе. Нет, он не разравнивает глазурь (глазурь разравнивают исключительно спатулой с первой картинки). Он выравнивает слои в торте. Если торт собирается в рамке, то после каждого плотного слоя проходятся этой штукой, тогда в разрезе он будет идеально ровным. Если же собирают торты в кольцах (а их делают сразу много), то поднос тортов накрывается листом бумаги и опять же придавливается сверху, чтобы дно (современные торты собирают вверх дном, чтобы получить идеальную поверхность сверху в результате- это 50% успеха ровного глазирования) оказалось ровным.

3.


Про фен правильно сказал только syozha (но он не считается, он профессионал:)). Фен живет в шоколадной комнате и служит для:
а) нагревания шоколадных форм
б) чистки форм и проч. шоколадного материала, который нельзя мыть
в) легкого подогрева темперированного шоколада, когда он начал остывать
и т.д.

Кольца с тортов с помощью фена не снимают. Если и нужно подогреть, то для этого используют горелку, но в целом этого делать не рекомендуется (торт как правило заморожен и после снятия кольца снова вернется в морозилку, поэтому нагреть даже его бока, дать им подтаять, чтобы снова заморозить - противоречит нормам здравоохранения.

Круглая палка: с ее помощью делают шоколадные украшения. Скажем, нарезают лист квадратиков и заворачивают вокруг палки по диагонали. Получаем изогнутые украшения.

4.


Эта штука в Испании почему-то называется "велосипед". Для чего она - тут как раз многие знали или поняли. В нашем цехе ее используют в основном для разметки, так удобнее, а режут все равно ножом по линейке для надежности.

5.


Ооо, это пожалуй, главные инструменты шоколатье. С их помощью темперируют шоколад на столе, ими убирают и чистят стол от шоколада, большим переносят и перекладывают изделия с места на место, а маленький часто еще используют как нож. Например, нарезать длинную колбасу теста бриошь на маленькие порционные бриошики. Или нарезать 10 кг сушеных бананов или кураги на мелкие кусочки - тут он незаменим.

6.


Ну и наконец. Да, безусловно, стекла должны быть чистыми, но... как создается идеальная поверхность для пластины шоколада или будущего торта? В случае шоколада берется деревянная доска, смазывается раст. маслом без запаха, сверху кладется лист плотной полиэтиленовой пленки (во Франции и Испании ее почему-то называют бумага-гитара), и... разравнивается вот этой штукой, чтобы не оставалось пузырей и морщин.
То же самое для тортов. Противень смачивается водой, сверху пленка и разровнять. Поскольку низ - это верх будущего торта, важно, чтобы поверхность была идеально ровной.

7.


А эта, как некоторые правильно догадались - для "неровного" узора шоколадных украшений. Она незаменима, чтобы сделать "ёжикообразную" поверхность, например. На самом деле таких гаджетов - масса, в ход идут щеточки для ногтей, губки для мытья посуды, рельефная бумага и даже оберточная пленка с пупырышками, которые все любят "лопать".

8.



Эту вещь я добавила позже, поэтому ее многие не увидели, хотя она тоже стоит внимания. Продается в стройтоварах.

Она нужна, чтобы делать красивые тонкие спирали, двухцветные шоколадные украшения, и т.д. Похожей, но с более крупными зубцами, придают рельеф бисквиту перед выпечкой.

Словом, все эти инструменты участвуют в создании этого, например, торта:)))

Малиновый Захер из Бубо



Предупреждая вопросы - да, я знаю рецепт этого торта. Да, я могу его сделать и показать, но не уверена, что это этично. Все-таки "мопед не мой", а сам Карлес его нигде не публиковал.

Глазурь многим обещала - будет. Вообще, нужен пост про всякие разные глазури?


Кстати. Я была на курсе макаронс для профессионалов у человека, который учился в Фушоне и у Пьера Эрме. Я очень многое делала неправильно (и вы тоже)!!! Настоящий макарон - это гораздо сложнее, чем нам всем кажется.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив