Как сварить кукурузную поленту с минимальными усилиями

pratina — 29.11.2016 Известие о том, что правильно сваренная кукурузная полента требует от кулинара конкретных жертв в виде 40-ка минутного нудного перемешивания булькающей каши, ... ( вписать пришедшее на ум)   
Тем не менее, кукурузная каша или полента -одно из тех прекрасных блюд, с которыми можно познакомиться именно в период  поста, когда хочется разнообразить меню.
Чтобы не откладывать в долгий ящик знакомство с кукурузной полентой, расскажу, как сварить ее, не прибегая с огромным жертвам.




Сначала внесу ясность в итальянский термин "полента", которую  русскоязычная Википедия "варит" лишь из кукурузной муки, хотя в Италии под этим термином понимают  блюдо, приготовленное из любой заваренной муки. 

Кукурузная мука была одной из последних, из которых в Италии начали варить поленту. До нее была полба, пшеница, рожь, гречка, пшено,  бобовые.

Для традиционной кукурузной  поленты зерна измельчаются каменными жерновами в довольно крупную крошку. Скорее всего, такая мука (в Италии она называется bramata ) сходна с той, из которой готовят нашу мамалыгу.

Приготовление, что поленты, что мамалыги требует той самой жертвы в виде обязательного присутствия у котла и перемешивания варева, чтобы оно не подгорело.

Вот! В этом-то и кроется секрет, который я хочу поведать тем, кто решился приготовить поленту, согласно кулинарной биохимии.





Обычно засыпают муку в воду, доведенную до кипения, и даже при активном перемешивании образуются комочки, которые нужно разбивать, потом кипящая каша начинает прилипать к стенкам котла и т.д.

Проблему создает крахмал, который при таком способе образует свой клейстер, мгновенно образующийся вокруг микроскопических комочков муки, предотвращая таким образом дальнейшее приникновение воды для насыщения крахмала, что находится внутрь комочков.

Поэтому процесс варки каши, требующий активного перемешивания для разбивания комочков, затягивается до тех пор, пока не произойдет полная желефикация всего крахмала в использованной дозе муки. Процесс усугубляется привариванием клейстера к  горячим стенкам кастрюли... 


Желефикация  крахмала происходит в жидкой среде при температуре 50-70Ц, поэтому нужно создать условия, при которых весь крахмал кукурузной муки спокойно насытился водой, а уж затем довести поленту до окончательной готовности. 

Итак, достаем с полки кастрюлю. Самую высокую, которая есть в хозяйстве, лучше с толстым дном. Высокие стенки кастрюли должны защитить от брызг, которые будет выдавать полента в последней фазе варки.  И мешалка должна быть быть с длинной ручкой, т.к. постоять у кастрюли , перемешивая варево все-таки придется, но не 40 минут, а минут 15.

Расчет соотношения крупы и воды делаем, как 1 к 4-м, т.е. на 1 стакан крупы берем 4 стакана воды.

Греем воду в кастрюле по пояявления на дне и стенках кастрюли первых пузырьков. Это соответствует примерно 50-60 Ц.

Высыпаем всю крупу сразу и перемешиваем. Больше не трогаем крупу, оставляя кастрюлю на самом низком огне, который возможен, еще и на рассекателе пламени. Кастрюлю покрыть мокрым и отжатым полотенцем, сверху которого закрыть крышкой.

Должно пройти минимум 40-50 минут. Крупа должна практически полностью впитать воду и превратиться в желеобразный клейстер с матовой поверхностью.

Теперь нужно посолить крупу с учетом, что кукурузная крупа богата минеральными солями и что дальнейшая варка будет направлена на активное испарение жидкости.

Увеличить под кастрюлей огонь и начать перемешивать кашу, как это делается обычно. Перемешивать нужно до тех пор, пока каша не загустеет, приобретет кремообразную консистенцию и блестящую поверхность.

Если нравится консистенция " блестящих корочек", то перемешиваем до тех пор, пока они не начнут активно образовываться при соприкосновении поленты со стенками кастрюли. Это та самая реакция Майярда, в результате которой блюдо приобретает дополнительный вкус.

Готовую поленту использовать по усмотрению. 

Если полента приготовлена с запасом, остаток можно вылить в форму для плюмкейка и оставить для застывания.   Застывшая  полента режется на кусочки, обжаривается или на сковороде в масле, или на гриле, а лучше всего во фритюре.




Мои самые сердечные пожелания френдам, соблюдающим Пост.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив