рейтинг блогов

Реконструированный цыпленок

топ 100 блогов pratina27.11.2016 Праздничную еду всегда хочется сделать не только вкусной, но и красивой в подаче и элегантной в употреблении. Вряд ли кто из гостей позволит себе полакомиться косточкой так, как это привычно в домашнем кругу. А при виде куска цыпленка на тарелке порой и вовсе возникает ступор от сложного выбора "руками или с прибором"...
Сервировка того же цыпленка в виде  рулета, в котором  нет ни косточек, ни скользкой кожи, избавляет гостей от неудобств. А равномерность прожарки и одновременная сочность мяса бедрышкек и грудки добавляют  хозяйке комплиментов за кулинарное мастерство.
Кроме рулета по рецепту, приведенному ниже,  в сообществеРеконструированный цыпленок можно познакомиться с другими  рулетов, которые приготовлены для рауна "Мясные рулеты".

Реконструированный цыпленок DSC_8886.JPG


Реконструированный цыпленок-это фаршированный рулет из тушки цыпленка, которая предварительно освобождена от кожи и костей. Защитную функцию кожи в рулете берут на себя тонкие ломтики копченой грудинки. Рулет фаршируется двумя видами мясного фарша с добавлением различных вкусовых  ингредиентов. Рулет запекается на низких температурах, позволяющих сохранить сочность куриного мяса.


Реконструированный цыпленок DSC_8775.JPG



                                                   Рулет из цыпленка /Pollo farcito

Ингредиенты: цыпленок весом около 1 кг, копченая грудинка 100 г, говяжий фарш 100 г, куриный фарш 100 г, 1 яйцо, 2 кусочка белого хлеба, немного молока, ложка коньяка или виски, 30 г орехов ( фисташек, грецких), 30 г кубиков вареной ветчины, соль, перец


Прежде всего приготовить фарш, который будет использован для заполнения рулета.

Для фаршировки необходимо использовать говядину и куриное мясо, которые пропустили через мясорубку. В случае использования  миксера, каттера и т. п.в готовом блюде мясо фаршировки получится слишком плотным.

Говяжий фарш перемешать с предварительно замоченным в молоке белым хлебом и яйцом. Как это делается для котлет. Не забыть отжать хлеб. В фарш добавить ложку коньяка или виски.  Пр желании в фарш добавить маленькие кубики вареной ветчины. Посолить, поперчить.

Куриный фарш смешать только с хлебом, замоченном в молоке. Яйцо не добавлять, т.к. куриное мясо само хорошо держит структуру фарша. В фарш добавить кусочки орехов. Отрегулировать соль и перец.

Тушку цыпленка нужно предварительно освободить от костей и кожи.

Реконструированный цыпленок DSC_8780.JPG


Привожу для удобства видео, на котором показана техника освобождения тушки от костей.

Сначала нужно удалить кости, а затем снять кожу. Впрочем, кому как удобно.




 На полотенце, покрытом листом пекарской бумаги разложить ломтики грудинки, чтобы их поверхность получилась чуть-чуть больше поверхности мяса, снятого с костей. Внимание! Поверхности листа пекарской бумаги в дальнейшем должно хватить для того, чтобы завернуть в нее рулет.

Реконструированный цыпленок DSC_8803.JPG


Разложить на кусочках грудинки мясо цыпленка, обрезая и подравнивая края. Обрезками закрыть возможные пустоты.

В связи с тем, что толщина куриной грудки всегда больше толщины бедер, нужно отрегулировать эту разницу. Для этого разрезать грудку на 2-3 пластинки, начиная с ее толстого края. Этими пластинками покрыть более тонкие части тушки.

При необходимости мясо цыпленка слегка отбить.

Мясо посолить и поперчить.

Реконструированный цыпленок DSC_8806.JPG


Перед фаршировкой определить направление , в котором будет заворачиваться рулет: начинать надо с грудки по направлению к бедрам.

На середину мяса разложить заготовленные фарши.  Это удобно делать при помощи кондитерского мешка.

Реконструированный цыпленок DSC_8807.JPG


При помощи полотенца завернуть край с куриной грудкой таким образом, чтобы фарш оказался полностью ею покрытым. Уплотнить фарш, а потом продолжить заворачивание рулета в направлении бедрышек.

Реконструированный цыпленок DSC_8809.JPG


Кусочками грудинки закрепить рулет.

Реконструированный цыпленок DSC_8815.JPG


Завернуть  рулет в бумагу, сформировав из нее  пакет, и обвязать шпагатом.

Для запекания положить рулет так, чтобы соединительные края пакета были наверху.


Реконструированный цыпленок DSC_8826.JPG


Запекать рулет в духовке, разогретой до 100 Ц  до тех пор, пока в центре рулета не достигнет температуры 72 Ц.

После чего поднять температуру духовки до 200-220 Ц и окончательно обжарить рулет, не разворачивая!, в течении нескольких минут.

Реконструированный цыпленок DSC_8829.JPG


Рулет можно приготовить накануне вечером, отчего его вкус лишь улучшиться.  А подавать можно, как в холодном виде, так и разогрев его.

Реконструированный цыпленок DSC_8836.JPG


Мои замечания

Подозреваю, что самым сложным пассажем в рецептуре видится освобождение цыплячьей тушки от костей. В данном случае не требуется предельной осторожности, чтобы не повредить целостности тушки, как в случае с прекрасным рецептом цыпленка по-французски. Достаточно лишь снять мясо с костей.

Спешу заверить, что уже вторая тушка цыпленка будет освобождена от костей с легкостью профессионала. Поэтому я такие рулеты всегда готовлю в двойном количестве. т.к. затраты средств, времени на подготовку и жара духовки окупаются лучше, чем от одного.

Второй готовый рулет всегда можно заморозить, а в период праздников и этого не нужно.

Из костей от двух тушек хорошо приготовить насыщенный бульон, который можно использовать в приготовлении других блюд.

Вторая "трудность" с температурными режимами  решается возможностями собственной духовки и наличием зонда.  Однозначно, запекание на низких температурах отлично сохраняет сочность даже сложной в этом плане куриной грудки.

После разговора в комментах "за температуру", хотела бы дополнить информацией о необходимости доведения температуры внутри рулета до 72 Ц: при такой температуре гибнут возбудители инфекций, которые часто поражают кур ( Salmonella, Staphilacoccuc aureus  и т.п.)

Третьей "проблемой" вижу жир свиной грудинки, которую использована в рецептуре. Грудинка несет не только защитную функцию кожи, но и вкусовую, а также служит проводником тепла при готовке.  При покупке грудинки нужно попросить нарезать настолько тонко, как позволяет слайсер в отделе гастрономии. 

P.S. Сюрпризом оказалась новость, что рулет подходит для ФМ "Шарики, ролики, линеечки", который проводит Лилечка Реконструированный цыпленок liligorina

Реконструированный цыпленок DSC_8869.JPG

Оставить комментарий

Архив записей в блогах:
Этот репортаж я снимал больше 4 лет назад, но не собирался выкладывать, потому что фото делал на мыльницу. У меня была надежда переснять все позже на зеркалку, но никак не получалось и я забыл о нем на несколько лет. Но сейчас наткнувшись опять на почти готовый пост не мог оставить его и ...
Не расстраивайтесь, у нас ... точнее - у вас - есть супер-пупер воен, он вас всех достоин. Лорд-Шлем из кинокомедии "Космические мудозвоны" нервно курит в сторонке: И он не одинок: Председатель Исполнительного комитета реформ в Украине Михаил Саакашвили в эфире "Эхо Москвы" ...
Дугину пишет его поклонник оттудова: "У нас такое ощущение, что нас предали (обманули с идеей Новороссии). Многие русские патриоты уже "сложили руки" и "лапки". Нам уже противно все, что у нас происходит! Никто ничего не объясняет что происходит - делай что хочешь! "Не нравится - уезжай - ...
Реализовался риск, о котором мы говорили в скрытых записях ( ссылка 1 , ссылка 2 ) на прошлой неделе  - туроператор Натали Турс на этой неделе признался, что подвел тысячи своих клиентов: Два туроператора из числа старейших — DSBW Tours и «Натали Турс» — признали свои ...
Вчера ещё не было, а с утра открываю окно, а там... 20240826-IMG_5943.jpg © vedmed1969.iMGSRC.RU 20240826-IMG_5937.jpg © vedmed1969.iMGSRC.RU ...