Как россияне полюбили шпинат

p_syutkin — 13.04.2024

В апреле начинается сезон молодого шпината — простого на вид травянистого растения с очень внушительным набором полезных свойств. В последнее десятилетие он стал одним из символов здорового питания и благодаря этому, как и своей практичности, всё активнее проникает в домашнюю кухню россиян.

Как менялось отношение к этому продукту в нашей стране? – С вопросами об этом «Известия» обратились к историку кухни Ольге Сюткиной:

1. Когда примерно шпинат появился в российской кухне и откуда он к нам пришел?

Шпинат приходит в русскую кухню в XVIII веке из европейской гастрономии, вместе с прибывающими в страну иностранцами. Любопытное свидетельство этому находим в 1776 году, когда при переезде императрицы Екатерины II со всем двором в Москву, туда был вызван и придворный архитектор Ринальди. Ему были предоставлены от двора квартира и продовольствие. Так вот среди своих пожеланий к меню он написал: «шпинат, щевель, салати разніе, шпаржи, артичоки». Пришлось придворной конторе срочно искать шпинат.

Однако уже в 1792 году изданный в Санкт-Петербурге «Подробный словарь увеселительного, ботанического и хозяйственного садоводства» отмечает, что «шпинат из всех овощей почитается самою здоровейшею и самою багоприятнейшею пищей». Несколько раз шпинат встречается в «Словаре поваренном» Василия Левшина (1795-98 гг), однако, применительно к описанию иностранных блюд.

2. Что обычно готовили со шпинатом в дореволюционной России и насколько он был распространен в ресторанах? Был ли шпинат популярен в народе или скорее его употребляли высшие слои?

С самого начала в нашей литературе отмечается полезный характер шпината. Казалось бы, салаты – лучший вариант его использования. Но салаты из зелени совершенно не характерны для русской кухни той эпохи. Вот почему у нас он больше распространяется в приготовленном виде. Так, изданная в Москве в 1817 году «Новая кандитерская и поваренная книга» советует обжарить шпинат с куском коровьего масла, а после «подбить сметаною». В.Левшин рекомендует делать со шпинатом начинку для риссоли – похожую на пончики выпечку. Для этого шпинат перетирали с маслом, мукой, миндалем и сахаром. Был распространен шпинатный соус.

Во второй половине XIX века использование шпината становится разнообразнее. Наш известный гастроном Екатерина Авдеева (первая женщина-автор кулинарной книги в России) приводит рецепты супа зеленого из шпината. Его также начинают добавлять в старинную ботвинью – квасной суп с зеленью и рыбой. «Шпинат с выпускными яйцами» – наш вариант яиц-пашот, подаваемых на рубленном отварном шпинате. Елена Молоховец дает рецепт пудинга из шпината с сухарями. Мода на вегетарианство, охватившая русское общество в конце XIX - начале XX века, придает еще большую популярность шпинату. Он добавляется во множество супов, омлеты, да и просто в отварном виде.

Шпинат, конечно, не простонародная еда. Но, с другой стороны, его популярность даже среди среднего класса тогда высока. Объясняется это скорее всего модой. Доходило даже до того, что в кулинарных книгах постоянно встречаешь фразу «можно использовать вместо шпината». Чего только россияне не пытались выдать за это растение - крапиву, щавель, мангольд, и даже лебеду.

3. Почему шпинат был мало распространен в советский период? Или это заблуждение?

Это вопрос не только производства, но и торговли. Шпинат при СССР выращивался. Даже в 1930 году книга «Промышленное огородничество» рассказывает, что «им засевают целые площади, получая с них хороший доход». Шпинат выращивали повсюду – от Заполярья до республик Средней Азии. Блюда с ним неоднократно упоминаются в «Книге о вкусной и здоровой пище» - те же щи зеленые, суфле из шпината с ветчиной. Изданная в 1962 году книга «Русская кулинария» повторяет дореволюционный рецепт «шпината с яйцом». Кстати, по воспоминаниям современников, именно его предпочитал на завтрак вдохновитель советской кухни Анастас Микоян.

Другое дело, что наличие рецептов сталкивалось с удручающими реалиями советской торговли. А в ней и петрушка-то выживала с трудом, не то, что нежный шпинат. Поэтому потребление шпината волей-неволей концентрировалось в столицах, а также на предприятиях общепита, имеющих прямые поставки из совхозов. Все это делало шпинат экзотикой для подавляющего большинства населения. И даже выпускаемые консервы «Шпинат-пюре» ситуацию не исправляли.

4. Когда, на ваш взгляд, случилось возвращение шпината в современную российскую кухню, и что этому способствовало?

Ренессанс шпината наблюдается у нас уже в конце 1990-х годов. Этому способствовали поставки замороженной импортной зелени в магазины, и общий интерес к европейской кухне. 

Он, несомненно, подогревался поездками за рубеж, открывающимися ресторанами, где соусы и салаты со шпинатом занимали подобающее место. Интерес к забытой зелени вызывал даже диснеевский мультик про морячка Попая, появившийся тогда на наших экранах. А увлечение здоровым питанием в 2000-х гг лишь добавило популярности этой культуре. К тому же российские производители начали выращивать ее в товарных масштабах.

Оставить комментарий

Популярные посты:

commodus

Работа бухгалтером в Москве: от цифр к стратегии - как изменилась профессия в столичном мегаполисе

nathoncharova

Как появляются ямочки на щеках, и можно ли их сделать или убрать

morseanen

РАЙСКИЕ-ГАВАЙСКИЕ

kotofoto

Рыбов класть сюдой

griphon

Потапово - новая станция метро среди широкой автомагистрали

nikstutas

новости эксклава

von_hoffmann

27 сентября 1938 года был был осуждён и отправлен на Колыму Сергей Королёв

chervonec_001

Госдеп подтвердил начало ограниченных наземных операций Израиля у границы Ливана

holonist

Рекордсменка

• Ранее
• Архив