Русский сыр и русский дух

p_syutkin — 06.04.2024

Сыр в России больше, чем сыр. На протяжении всей нашей истории он почему-то всегда становился каким-то символом. То верности отеческим ценностям, то опоры на собственные силы, а то и вообще вольнодумства.

Популярный сегодня в про-путинских кругах тезис о том, что русский сыр – самый древний и вкусный, а Европа свой пармезан у нас украла – является, конечно, не более, чем глубоко патриотическим враньем. Весьма обычным для этого рода публики. Наша с Ольгой Сюткиной очередная статья в The Moscow Times (это стрррашные иноагенты, берегите свою духовность):

У почвенной общественности принято ссылаться на упоминаемый в «Домострое» свадебный обряд, когда друг жениха должен был разломить над ним головку сыра. «Видите, - говорят нам. – Еще, значит, в XVI веке на Руси твердые сыры были!»

На самом деле, ничего это, естественно, не значит. Попробовали бы вы разломить в руках головку чеддера или тильзитера. Свадьба обернулась бы цирковым зрелищем. А вот, сломать кусок мягкого молодого сыра типа брынзы или адыгейского – это вполне по силам каждому. Что, собственно, и подтверждает давнюю истину: никаких твердых сыров в средневековой Руси не было.

Причем не только не было, но и быть не могло. Множество иностранных путешественников и дипломатов, посетивших Москву в XVI-XVII веках в один голос говорят об одной милой привычке наших предков. Тогда строжайшим образом запрещалось резать и употреблять в пищу телят. Причем запрет этот носил всеобщий и практически религиозный характер. А Иван Грозный даже приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, проголодавшись, зарезали теленка.

Ну, телята и телята, а при чем здесь сыр? - спросите вы. – Но дело в том, что для производства твердых вареных сыров нужен фермент, получаемый из желудков телят. Тех, которые еще питаются молоком, и вынуждены разлагать его в процессе пищеварения. Так что познакомиться с твердыми сырами нашим предкам удалось лишь в петровскую эпоху, когда все эти запреты мало-помалу отошли в прошлое, а в Россию начали приезжать иностранные мастера-сыроделы.

Однако потребовалось целое столетие, чтобы в стране возник первый сыродельный завод. Он открывается в 1812 году в Московской губернии, в селе Лотошино, принадлежавшем князю Ивану Мещерскому. Руководить производством пригласили иностранца - швейцарского мастера Иоганнеса Мюллера. Через 20 лет А. С. Пушкин напишет о «прекрасном швейцарском сыре из Лотошина».

Во второй половине XIX века центр сырного производства перемещается в Вологодскую губернию. Здесь стараниями Николая Верещагина (брата известного художника-баталиста) открываются кооперативные сыроварни. Долго созревающий швейцарский сыр здесь не привился, так как молоко по составу и чистоте было малопригодным для него. А вот честер и голландский пришлись как нельзя кстати.

Иностранные твердые сыры и тогда были лучше наших по качеству. Вот только Верещагин не гнался за тем, чтобы копировать какой-нибудь пармезан или эмменталер. А создавал наши собственные марки и названия. Все эти костромские, ярославские, угличские, пошехонские и т.п. – они родом из той эпохи. К началу XX века в России выпускалось около 100 собственных наименований сыров. При том, что сырный импорт никто не запрещал.

Советский период многое изменил в нашей сырной теме. Создавалось множество новых марок и видов. Апофеозом этого стало создание сыра «советского», название которого связано с гастрономической неграмотностью Сталина. Как-то ему подали на завтрак сыр, который очень понравился ему. «Какой?» – спросил он официантку. «Швейцарский», – ответила она. «Мы что же, сами не можем делать свои сыры?» – возмутился Сталин. Ему было невдомек, что «швейцарский» сыр у него на столе был только по названию, а производился он на Алтае.

Количество сыров при СССР еще более выросло. Но чем дальше, тем больше проявлялась одна проблема – молоко. С коровами, ведь, тогда разговор был короткий. Утром приходил бригадир и спрашивал: «Ну, что, милая, молоко будешь давать сегодня или уже мясо?» Где уж там искать качество и сыропригодность…

Так что к перестройке мы подошли вполне созревшими для сырного дефицита. Также как 50 сортов колбас, так и загадочные сырные названия были лишь в мечтах позднесоветского потребителя. Грезя о которых, он невольно вспоминал недобрым словом и родную советскую власть. Ну, а в голодные 1989-90-е годы большую часть российского стада попросту съели. Сырный импорт из Европы стал спасением. И одновременно той самой гастрономической школой, которую надо было пройти после 70 лет советской изоляции.

Нынешний виток самоизоляции имеет вполне предсказуемые черты. Пережившие СССР сограждане прекрасно знают, что такое низкопоклонство перед Западом и что за него бывает. А слова «либерал» и «пармезан» стали у нас практически синонимами. Но сыр в России, как мы и говорили выше, больше, чем сыр. И привыкшие к пармезанам и рокфорам российские начальники даже не обратили внимание на то, что сыроделы пытаются копировать именно «богомерзкие» европейские сорта сыра. А что прикажете делать сыроварам? Любите пармезан – получите наш, отечественный высокодуховный. Пованивает слегка навозом? Неправда, это русский дух пробивается.

Отсутствие сыра в старинной русской кухне сказалось и на том, что отечественных рецептов с ним до XIX века практически нет. Каким был старинный русский сыр можно только догадываться. Полагаем, что он не сильно отличался от сегодняшних кавказских сыров. Например, сулугуни. А где сулугуни, там и грузинский пирожок хачапури. Вариантов хачапури множество, в каждом грузинском регионе – свой. Нам же нравится вот такой рецепт, который имеет свое название - пенновани.

Пенновани

Это разновидность хачапури, которую быстро и вкусно можно приготовить дома. Конвертики из слоеного теста с начинкой из сулугуни - ароматная, воздушная выпечка, как и все пироги с сыром, хороша в горячем виде. Если нет сулугуни, в качестве замены подойдет слегка подсоленная моцарелла или можно моцареллу смешать с брынзой.

Замороженное слоеное тесто можно использовать как бездрожжевое, так и дрожжевое. Размораживать по инструкции на упаковке.

слоеное тесто – 500 г

сыр сулугуни – 300 г

яйца – 2 шт. (1 яйцо в начинку, 1 яйцо для смазывания конвертиков)

мускатный орех, молотый кориандр, сушеный базилик – по щепотке.

1. Тесто разморозить по инструкции на упаковке.

2. Приготовить начинку. Сыр натереть на крупной терке, добавить яйцо, специи и хорошо перемешать.

Духовку включить на разогрев до 190 градусов.

3. Тесто раскатать и нарезать на 8 квадратов.

4. В середину каждого квадрата положить по 2 столовые ложки начинки и свернуть конвертом – уголки к центру. Хорошо прижать.

5. Яйцо слегка взбить вилкой и кисточкой смазать пенновани.

6. Выпекать в хорошо разогретой духовке 35 минут.

Подавать к столу горячими.

***

И, конечно, не забывайте подписываться на наш телеграмм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.

Оставить комментарий

Популярные посты:

otho

Нейросети нового поколения: решение задач на основе фото с математическими и текстовыми элементами

matsam

Сирийский разлом

big_blue_heron

Mt.Seymour night hike with coworkers. January 21, 2024

vietnamwar_ru

Советский юмор о Вьетнамской войне.

padolski

Бывает так

home-lynxy

Коэн этого часа

uctopuockon_pyc

Проклятие фильма ОМЕН

foto_history

Дочки-матери

matsam

Утреннее

• Ранее
• Архив