Как кухня стала фабрикой

p_syutkin — 19.04.2024

Ностальгия по советским временам – яркая примета сегодняшней эпохи. При всем нынешнем изобилии чего-то нам все-таки не хватает. Может быть, ощущения того, что ты не один в этом мире? А где можно было лучше почувствовать плечо друга, как не во время обеда в столовой или на фабрике-кухне?

Вчера в рамках Дней исторического и культурного наследия (они уже традиционно проходят в Москве) у меня прошла лекция о советских фабриках кухнях. И не где-нибудь, а в здании бывшей фабрики-кухни Авиазавода № 1 в 1-м Боткинском проезде.

Организовала ее НКО «Благосфера», уже многие годы занимающаяся благотворительными и культурными инициативами. Это удивительная организация, своего рода центр социальных проектов. Здесь проходят лекции и встречи с волонтерами, фестивали и выступления известных людей. А директор НКО Наталья Каминарская с удовольствием рассказывает и про историческое здание. Фабрика-кухня была построена еще в начале 1930-х годов в стиле конструктивизма по проекту архитектора Алексея Мешкова. Сегодня же «Благосферу» ежемесячно посещают сотни и тысячи заинтересованных и неравнодушных граждан.

А наш разговор шел о том, как и почему возник такой формат общепита. Это как перенестись на кулинарной машине времени почти на век назад. И, кстати говоря, понять, так ли нам хочется вернуться туда снова.

Вот и попробуем разобраться.

Новой России в 1917 году досталось сложное наследство в области питания трудящихся. Харчевни, кабаки, заводские столовые с явно не первоклассными продуктами, да ужин дома, состряпанный на скорую руку женой, уставшей после работы. Ни разнообразия, ни особых кулинарных изысков там не было.

Хотели этого большевики или нет, эти предпочтения проецировались и на советский общепит. Трудно прививать здоровые вкусы там, где их и не могло быть. Там, где кулинарным шедевром считалась тарелка борща с салом и жареная курица с кашей. Поэтому «старт» советской кулинарии в том виде, в каком она складывалась в 1920-е годы, был во многом предопределен.

Кухня – это еще и оборудование. А с ним в домашней жизни становилось все хуже. Если плита еще позволяла претворять в жизнь любые кулинарные изыски, то пришедшая ей на смену керосинка резко сужала фантазию повара. Известный нам сегодня только по книгам и фильмам примус был шагом вперед по сравнению с керосинкой.

Примус позволял легче регулировать силу пламени, был более удобен в обращении. Однако с кулинарной точки зрения все это было просто ужасно. Да, эти приборы относительно быстро нагревали посуду. Но в них практически невозможно было осуществить большинство поварских приемов – пассерование, припускание, тушение.

Революционная ломка всех исторических устоев России не могла обойти стороной кухню и питание людей. С осени 1916 года в стране действует карточная система, гарантирующая работникам предприятий определенный минимум продуктов по фиксированной цене. Так что все эти меры – отнюдь не изобретение большевистского правительства.

Нельзя сказать, что власти не предпринимали усилий для исправления ситуации. Одним из выходов виделась тогда организация общественных столовых на предприятиях. До 1917 года, например, на весь Петроград было всего несколько так называемых общедоступных столовых. Вскоре же после Октябрьской революции общественные столовые открываются повсюду – на вокзалах, в помещениях трактиров. Для отпуска обедов приспосабливаются чайные, кинотеатры, налаживается производство и отпуск блюд в одиннадцати московских народных домах и богадельнях.

К началу 1918 года в Москве насчитывалось более 200 коммунальных столовых, которые ежедневно обслуживали до 700 тысяч человек. Всего же к началу 1920-х было открыто 768 столовых и 653 питательных пункта, обслуживавших до миллиона человек. Столовые были во многом спасением от голода. Именно в них удавалось более или менее сытно пообедать (а уж поужинать дома – чем придется). Впрочем, сытно не значит вкусно.

«К строительству массового питании на новых коллективных началах мы приступили в 1923 году.  В первую голову захотели использовать помещения бывших трактиров, но оказалось не так просто это сделать. Из тысячи помещений лишь одно-другое, и то с трудом, могло быть так оборудовано, чтобы оно мало-мальски отвечало требованиям гигиены и санитарии. Все же дело строилось по-новому.

При кухнях созданы подсобные службы в виде складов, овощехранилищ, отдельные помещения для мойки кухонной посуды. При обеденных помещениях появились: умывальные для мытья рук перед едой, раздевальни, культуруголки с газетами и журналами. Трактирного «человека», ушедшего вместе с прошлым, в общественной столовой заменил настоящий хозяин - рабочий народного питания (из статьи В.Виленкина и М.Маршака в журнале «Наши достижения» под названием «Фабрики обедов», 1930 год).

Дух единства за столом, принятый в повседневном быту домов-коммун, коммунальные квартиры, крупные механизированные предприятия, получившие названия «фабрики-кухни», столовые на 250 человек, предлагавшие блюда из полуфабрикатов, вносили идеи социализма в жизнь.

«Наша задача заключается в том, чтобы убить домашнее хозяйство... Настоящее, полное, предельное освобождение - это и есть социализация быта...» - мечтал народный комиссар просвещения А.В.Луначарский. Собственно, не только мечтал, но и вместе со своими коллегами вполне себе претворял в жизнь.

«На смену иконам и лампадкам, украшавшим пыльные углы трактиров, в помощь кухонному рабочему пришла машина с электромотором, изготовленная на наших советских заводах. Общественная столовая начала завоевывать свое место в рабочем быту, начала пробивать себе широкую дорогу с немалыми перебоями и трудностями».

«Задача обеспечить рабочего на производстве горячей пищей, изгнать сухомятку - врага здоровья рабочего - давалась не легко. Слишком дорого строить на каждом предприятии кухню. Значит, надо было как-то организовать подвозку готовой пищи и на фабрике или заводе ее только распределить» (В.Виленкин «Фабрики обедов»).

Идея была настолько заразительной, что отразилась даже с поэзии:

И вот хозяйка сидит в столовой

и ест (предположим) куриный бульон.

Бульон, который она взяла

за очень низкую плату,

который варился в громадных котлах

девушками в халатах.

А перед хозяйкой цветы горят,

как лучшие в мире горелки,

а сбоку хозяйки, как звёзды, блестят

ошпаренные тарелки.

Это отрывок из стихотворения Ярослава Смелякова «Над Москвой летят дирижабли» (1931).

А мы продолжим рассказ о фабриках-кухнях в ближайшие дни.

***

И, конечно, не забывайте подписываться на наш телеграмм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.

Оставить комментарий

Популярные посты:

nero

Качественное производство погонажа .

yashma_kiev

Жива (а х​**и мне будет)

alex_rozoff

Убитый лево-правый политический компас на магнитной аномалии - разрушение

amarok_man

Житель Самарской области выставил на продажу консервы воды. Им уже 43 года...

a_nalgin

О Киеве за три дня А ведь можем повторить?

nikolian

Китай запустил самую большую ветряную турбину в истории

euro_royals

Парню и на морозе неплохо

anatolij_921

Фраза дня

365days

День самоуправления #4 в марафоне #осеньвкармане

• Ранее
• Архив