Как делают вино. Часть 1

kak_eto_sdelano — 25.10.2018 Мои первые образы о том, как делают вино связаны с фильмом "Укрощение строптивой", где Адриано Челентано давит под музыку виноград. Позже я увидел, как делают домашнее вино в Абхазии, где давленый виноград смешивают с водой и сахаром, выдерживая в больших бутылях и синих пластиковых бочках. Однако, когда я попал на большое винодельческое производство, я увидел, как делают настоящее, правильное вино. Принцип остался тот же, что и в примерах выше: грубо говоря нужно выжать сок из винограда, добавить дрожжи и подождать пока он забродит и превратится в вино.



Но есть очень много ньюансов, которые отличают производство кустарного вина от промышленного, и для того, чтобы узнать как делают настоящее вино и даже шампанское в kak_eto_sdelano , я отправлюсь в Краснодарский край на винодельню "Кубань-Вино".


Обычно рассказ о рождении вина начинается со сбора винограда, но я начну издалека, с того момента как началась современная история виноделия. А началась она во второй половине 19 века, когда в Европу из Северной Америки случайно завезли крошечное насекомое - тлю размером около миллиметра, которая называется виноградная филлоксера. Она в течении относительно небольшого отрезка времени уничтожила большую часть европейских виноградников и унесла в историю немало сортов винограда.



Филлоксера существует в двух формах: крылатой — поражающей листья, и бескрылой — корневой. Полный цикл своего развития проходит только на американском винограде, на европейском стадия полового размножения, при питании особей на листьях, выпадает (не по вкусу американке листья винограда Старого света). На европейском винограде число особей растет при партеногенетическом размножении — бесполом, откладыванием не оплодотворенных яиц на корнях.



На местах укусов появляются галлы, они инфицируются бактериями и грибками, корни начинают гнить, лоза слабеет и погибает. Американский виноград нападение филлоксеры переносит с меньшими потерями — травма на корнях затягиваются пробковой тканью.



Ущерб от филлоксеры был настолько серьезный, что европейские страны-производители вина из экспортеров превратились в импортеров. Многие хозяйства Европы обанкротились и потеряли в войне с зловредной тлей миллионы гектаров виноградников, а Франция лишилась около 90% своих площадей.

Несмотря на применение суперсовременных пестицидов и прочих химикатов, филлоксера оставалась довольно живучей тварью и мало что могло повлиять на нее и остановить наступление на остальные виноградники. Однако решение проблемы пришло оттуда же, откуда появилась филлоксера - из Северной Америки.

Виноградари начали прививать европейскую лозу на американскую, которую филлоксера не любит, и со временем удалось восстановить объемы производства на прежнем уровне, правда заняло это не одно десятилетие.

Так и на производстве "Кубань-Вино" все начинается в специальном питомнике, где к американским черенкам виноградной лозы прививаются различные сорта винограда.



В лабораториях питомника ведутся исследования материала для прививания и контроль за его созреванием. Работа здесь кипит весной, а летом лаборанты отдыхают, потому здесь сейчас пусто.



В этих помещениях обычно содержатся садки с черенками с привитой лозой. Здесь соблюдается определенная влажность и температура, которая замедляет их рост. Поскольку все черенки были высажены весной, сейчас здесь хранится собранный виноград, чтобы помещение не пустовало.



Так в питомнике заготавливают черенки для последующего привития нужного сорта винограда.



Для того, чтобы черенки не начали преждевременное цветение, черенки окунают в парафин (парафинируют).



В этом помещении сейчас пусто, но в начале года здесь все уставлено лотками с привитыми черенками, которым дают прорасти до высадки на поле. Мощности питомника составляют до 4 млн. саженцев.



После того, как привитые черенки проросли достаточно для самостоятельного роста их высаживают на специальном поле - школке, где следят за ростом саженца и остальными показателями важными для дальнейшего созревания винограда.





Дальше уже опытные специалисты, следят за растением. Виноградной лозе требуется 4-5 лет для того, чтобы она начала давать полноценный урожай. После того, как растение достаточно выросло его выкапывают и сажают на других площадях.
Срок жизни плодоносящей лозы 15-20 лет, потому требуется постоянное обновление виноградников и роль питомников очень важна при культивации винограда.



А так выглядит парафинированный росток винограда после того, как он пророс.



А теперь отправимся на виноградник, чтобы посмотреть как идет сбор урожая. Виноградные лозы так и ломятся от гроздьев, как вы понимаете, из этого винограда будет сделано белое тихое вино, или игристое.



Массовый сбор винограда начинают при достижении им технологической зрелости. За две недели до сбора винограда начинается контроль за его созреванием.



Виноградник расположен в довольно живописном месте, откуда виднеется высохшее соляное озеро, поблескивающее белизной и чуть дальше находится Азовское море с яхтами.





Здесь для сбора винограда применяется специальный комбайн, который заменяет до 100 человек. В данный момент на виноградниках "Кубань-Вино" работает 12 машин французской фирмы "Gregoire" и несколько "New Holland"



Выглядят комбайны довольно интересно, первый раз видел такие вживую. Между колесами машины есть пространство для лозы. Комбайн заезжает в виноградный ряд и начинает отбивать ягоды с гроздьев, которые отправляются в его кузов.





Листья остаются на лозе, а ягоды уже сорваны. Виноград собирают при сахаристости винограда для белых - на игристые вина 17-18, столовых 19-21, для выдержки 20-21, красные - столовые 19-21, для выдержки 21-23, для ликерных -22-25.



После сбора виноград перегружается в специальный контейнер-лодочку для доставки на завод.



После выгрузки винограда комбайн едет дальше собирать гроздья на соседние ряды. На производстве работает более 2000 единиц различной техники.





А на другом участке собирают вручную красный виноград Пино Нуар для игристых вин.



Лоза так и ломится от гроздьев.



"Кубань-Вино" выращивает виноград не только для производства тихих и игристых вин, но и для потребления, так называемые столовые сорта, которые можно встретить в магазинах. Объемы производства такого винограда тоже впечатляют.



Кроме опытных специалистов, обеспечивающих правильное выращивание винограда, на агрофирме в сезон нанимают и рабочих из соседних областей для сбора ягод, всего более 2000 человек.







После сбора виноград отправляется на следующий этап производства - на завод, где будет обработан и выжат сок. Для того, чтобы увидеть этот процесс отправляемся в станицу Тамань, что находится на берегу Таманского залива.



Здесь находится вход на винодельню. Кстати, сюда может попасть каждый желающий вместе с экскурсией, где вам покажут и расскажут как производится вино.



На выгрузку стоит очередь из машин с виноградника, где собрали белый виноград. По нормам производства виноград должен быть доставлен на завод не позднее чем через 4 часа после сбора, так как вытекающий из поврежденных ягод сок легко забраживает и окисляется.

Виноград поступает на приемный пункт, где он взвешивается на автомобильных весах. Потом автоматическим пробоотборником определяется среднее содержание сахара. Затем виноград выгружают в приемные бункера – питатели семи линий приемки.



Так выглядит бункер до выгрузки винограда, сюда вмещается от 1 до 15 тонн сырья. При помощи 2 шнеков виноград отправляется на следующий этап переработки.



Не смущайтесь увидев здесь листья и стебли. Комбайн собирает конечно не так аккуратно как руки работников, но не оставляет на лозе гроздьев. Все лишние включения будут отсеяны на следующем этапе.





Из бункера виноград подается шнеком на дробилки – гребне отделением валкового типа «КАРРА-25» производительностью 25 т/час. Переработку винограда ведут в мягком режиме, полностью исключающим перетирание кожицы и семян, а также отбиваются с гребней.



Далее ягоды дробят для облегчения выделения сока. Гребни, стебли и листья отделяются на этом этапе. Виноградные грозди поступают вовнутрь дробилки, где вращается горизонтальный вал, специальными лопатками ягоды отбиваются с ветвей и затем в мезгоприемник.

В зависимости от направления использования и режима переработки в виноград добавляется раствор сернистого ангидрида для защиты винограда и сусла от кислорода воздуха (окисления) или же без этой операции, когда, наоборот, кислород выступает союзником винодела- окисляет на первом этапе полифенольные фракции, которые выпадут в процессе осветления и брожения, не допустив их влияния на качество вина впоследствии.





Этот конвейер уносит прочь гребни, стебли и прочий мусор.



Затем мезга насосом подается по трубопроводу на прессование. На заводе установлены 7 пневматических прессов вместимостью до 60 тонн. Каждый из прессов оборудован автоматической панелью управления. Переработка винограда осуществляется по одной из 9 программ (5 для белых сортов, 4 для красных). Каждая из программ состоит из 4 циклов: (наполнение, прессование, разгрузка, мойка).



Мезга по трубопроводу поступает в пресс и по мере заполнения происходит автоматическое откачивание сусла. Процесс накопления продолжается около 3-6 часов в зависимости от поступления винограда на переработку с полей. После наполнения и стекания включается режим прессования. Прессование виноградных ягод производится специальной мембраной, изготовленной из пищевой резины, на которую подается сжатый воздух. При процессе исключается перетирание виноградных косточек, это позволяет получить сусло с низким содержанием взвесей.



В общей сложности на мембрану подается 5 различных уровней давления (с возрастанием). Сусло в режиме прессования автоматически разделяется на фракции, при помощи специального канала. Так сусло после первых 3 –х уровней давления объединяется с самотеком, а два последние выкачиваются в отдельные емкости. После завершения режима прессования производится разгрузка мембранных прессов по специальной программе. Она длится 30 мин.

Пресс оборудован специальным люком, который постепенно открывается, и выжимка из барабана высыпается в транспортер и направляется в бункер для сбора выжимки. После окончания выгрузки, производится автоматическая мойка по специальной программе по времени этот процесс занимает 30 мин. А сусло отправляется в накопители, где охлаждается до t 10-12 С и сутки отстаивается.

В зависимости от стиля вина отбираются только самотёк или вместе с первым давлением, остальные фракции собираются для крепких или десертных вин.



Продолжение в следующей части

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected]) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Телеграме



и как обычно в инстаграме.    Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.


Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив