Изготовление ликеров (7) фрукты в коньяке

craabe — 29.11.2023 Вот эта глава мне тоже показалась весьма интересной.

Среди продукции ликериста фрукты в бренди за несколько лет приобрели определенное значение, и их потребление растет с каждым днем. Париж и несколько крупных городов Франции поставляют значительные количества спиртных напитков, особенно после создания дебютантами-ликеристами многочисленных заведений, таких как заведение на площади де Л'Эсколь в Париже, известное под названием mère Moreaux и чья репутация основана на сливах и китайцах [я перерыл весь инторнет, чтоб понять что это за фрукт такой - chinois(китаец). В итоге оказалось что "китайцами" во Франции называли мелкие, собранные неспелыми желто-зеленые апельсины сорта бигарадия, сейчас такое название не применяется =)].

Производство фруктовых бренди, а также ликеров - это специальность, требующая особых знаний и тщательности; она также требует навыков в различных операциях, известных как приготовление, бланширование и конфекция.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФРУКТОВ.
Ликерист в первую очередь должен знать, как правильно выбрать фрукты, предназначенные для бренди. Они должны быть здоровыми и мясистыми, собранными до наступления полной зрелости, чтобы сохранять определенную твердость, в основном это касается мягких и тающих фруктов, таких как персики и абрикосы. Как правило, мякоть фруктов, собранных полностью созревшими, имеет слишком мягкую структуру: они не могут выдержать нагревание или мацерацию, не ломаясь и не превращаясь в мармелад; к тому же, совершенно созревшие плоды с такой легкостью поглощают бренди, что их становится не очень приятно есть.

Мы также должны отказаться от слишком зеленых, поврежденных, маленьких, увядших, пораженных червями или имеющих какие-либо дефекты, какими бы они ни были.

Сорта фруктов имеют значение, не все одинаково пригодны к употреблению; следует отдавать предпочтение тем, которые имеют наибольший аромат и вкус. Характер почвы, погода и местность, где они выращивались, значительно влияют на качество плодов; в жаркие и засушливые годы урожай получается лучше, чем в холодные или дождливые годы.

Если плоды соответствуют указанным условиям и в состоянии совершенной свежести, мы не должны допускать, чтобы они увядали или размягчались; протрём их тряпкой от пыли или почистим щёткой, если они покрыты пухом; проколем их булавкой до сердцевины по нескольку раз с каждой стороны, чтобы кожица не лопалась и чтобы в них легче проникала жидкость; наконец, сразу бросим их в кадку с очень холодной колодезной водой; вода со льдом еще предпочтительнее.
Пребывание плодов в холодной или ледяной воде не должно быть слишком длительным, так как тогда плоды приобретут такую твердость, что могут лопнуть или будут сопротивляться бланшированию. В общем, четырех-пяти часов достаточно, чтобы их как следует укрепить.

БЛАНШИРОВАНИЕ ФРУКТОВ.
Эта операция направлена на то, чтобы лишить плоды принципа, который препятствует их сохранению и заставляет их чернеть внутри и снаружи. Способ приготовления плодов путем бланширования также компенсирует недостаточную степень зрелости, делает их более нежными и усиливает их аромат.

Когда все будет устроено так, как сказано в предыдущем пункте, можно приступить к бланшированию:
Поставьте на огонь таз из красной меди, шириной больше, чем глубиной, чтобы фрукты не лежали друг на друге; заполните его примерно на две трети водой; нагрейте до точки, близкой к кипению (95 градусов); В это время выньте фрукты из ванны с холодной или ледяной водой с помощью шумовки или сита, в зависимости от характера фруктов, и бросьте их все вместе в таз; когда они сами утонут в воде, сразу затушите огонь и оставьте их в этом состоянии примерно на десять минут. По истечении этого времени снова зажгите огонь и постепенно нагревайте, пока фрукты не окажутся на поверхности воды: постарайтесь помочь им подняться, осторожно пропуская под ними шумовку; Аккуратно соберите плоды этим же инструментом, пока они плавают, и бросьте их в ванну с очень холодной или ледяной водой, которую нужно будет обновлять несколько раз до их полного остывания.

Иногда нам приходится разжигать огонь очень сильно, чтобы последние плоды поднялись, возможно, мы будем вынуждены забрать их до того, как они выйдут на поверхность воды, чтобы не позволить им полностью разрушиться от жара.

Бланширование плодов должно происходить очень быстро, чтобы они схватились, претерпев различные температурные изменения, которым они подвергаются. Выйдя из холодной воды, стянувшей их плоть, и брошенные в кипящую воду, они тотчас же бледнеют; через несколько мгновений тепло вернет им большую часть первоначального цвета; погружение в холодную воду полностью восстанавливает его. Если бы, наоборот, вода в тазике была недостаточно горячей или если бы вода в кадках была недостаточно холодной, мы получили бы плохой результат; потому что тогда плоды, недостаточно сильно охлажденные или недостаточно сильно нагретые, не получат тех температурных переходов, которые, сжимая и укрепляя их, позволяют им сохранить качество спелых плодов.

Цвет некоторых фруктов, таких как абрикосы, персики, и т. д., чрезвычайно нежный и деликатный, чтобы сохранить его, нужно добавлять в каждый гектолитр холодной воды примерно 40–50 граммов измельченных римских квасцов.
Следует отметить, что использование квасцов всегда должно производиться в охлаждающей воде, а не в горячей воде, которая используется для бланширования. Как было сказано, квасцы закрепляют цвета: следовательно, если положить их в горячую воду, они сохранят первоначальный цвет плодов и лишат их той яркости и однородности оттенка, которые делают бланшированные плоды красивыми.

КОНФЕКЦИЯ ФРУКТОВ.
Плоды, полностью остывшие и восстановившие, насколько это возможно, свою твердость и цвет, необходимо осторожно вынуть из кадки с холодной водой, поместить для стекания на сито, а затем увезти в погреб в бочках, банках или керамических горшках, содержащих бренди крепостью 53 или 58 градусов, в зависимости от характера фруктов.

После того, как фрукты постоят в бренди примерно шесть недель, можно начинать их подслащивать; для этой цели мы вынем их из емкости, в которой они находятся, аккуратно поместим в стеклянные банки, и покроем их подслащенным бренди, из которого они были вынуты. Бренди подслащивают 125 или 250 грамм сахара на литр, в зависимости от вида фруктов и результата, который мы хотим получить.

В общем, фрукты в бренди следует подслащивать только по мере необходимости, чтобы они сохранили свою твердость и цвет.

Банки должны быть герметично закрыты. Их необходимо хранить в прохладе и избегать воздействия воздуха и солнца: последнее приводит к очень быстрому почернению плодов.

Только что описанный способ приготовления не единственный, существует более подходящий, но и более дорогой. Он состоит в том, чтобы сначала бланшировать плоды, как было сказано выше, и подвергнуть их одной или нескольким обработкам сахаром, который, пропитывая их, предотвращает всасывание слишком большого количества бренди и делает их более нежными.
Мы называем этот процесс шугарингом. Чтобы добиться хорошего результата, плоды необходимо бланшировать осмотрительно: если зайти слишком далеко - они превратятся в мармелад; если операцию сделать недостаточно, они останутся твердыми, а поскольку их поры сузились, сахар проникнет не полностью. Вы должны обращаться с плодами осторожно и приготовить легкий сироп (12 градусов Боме по шкале сиропа), довести сироп до кипения и залить им плоды, помещенные в кастрюлю, накрыть и оставить плоды в этом состоянии на двадцать четыре часа; повторяем ту же операцию, сварив сироп уже при 16 градусах Боме, и так каждый день, увеличивая каждый раз на четыре градуса, пока сироп не достигнет 36 градусов, что и будет достигнуто на седьмой и последний день, и мы получим, что называется, цукаты.

Фрукты, предназначенные для бренди, не обязательно полностью засахаривать: обычно достаточно трех обработок, чтобы сделать их идеальными и сохранить желаемую твердость.

Вы увидите, что если положить засахаренные фрукты в слишком густой сироп, их поры сузятся, они сморщатся и станут твердыми, вместо того, чтобы впитать сироп. Помимо того недостатка, что сморщенные плоды имеют плохой внешний вид и менее полезны, они еще и подвержены брожению; сжимаясь, они удерживают внутри части воды и воздуха, которые, со временем, могут дать начало брожению, если бы мы хотели сохранить их в сиропе, вместо того, чтобы сразу помещать их в бренди.

Приготовленные с сахаром плоды сразу же кладут в раствор, содержащий на гектолитр 32 литра спирта при 85 градусах и 18.75 кг. сахара; в этом состоянии они могут быть немедленно доставлены потребителю.

Есть некоторые фрукты, как, например, ананасы, цитроны, апельсины, каштаны, грецкие орехи и т. д., для ликериста выгоднее приобретать их уже засахаренными, чем готовить самому. Эти плоды доступны в продаже по минимальной цене: трудозатраты при самостоятельном приготовлении могут оказаться дороже, чем покупные ингредиенты.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив