Изготовление ликеров (5) Настойка черной смородины.

craabe — 26.11.2023 Для меня было новостью широкое значение этой настойки. Ей посвящена отдельная глава, другим нет =)

Среди всех настоек, настойка черной смородины является наиболее важной, поскольку в большом количестве используется производителями ликеров; на ней мы должны сосредоточить свое внимание более детально.

Трудно в точности указать количество черной смородины, которое должно использоваться для приготовления настоя: это количество зависит от продукта, который мы хотим получить, а также от характера и состояния плодов.
Если, например, мы хотим получить настойку яркого цвета, вот как мы должны действовать:
Черную смородину разомните ногами или с помощью приспособленной для этой цели мясорубки, поместите в бочку среднего размера (200-300 литров), которую наполните примерно на три четверти; дайте черной смородине настояться в течение трех или четырех дней (должно начаться брожение), затем добавьте 85-градусный спирт в количестве, достаточном для наполнения бочки; перемешивайте все с помощью прочной лопатки или железного крюка в течение по крайней мере восьми дней, один раз в день; иногда выливайте жидкость и вливайте обратно в бочку; подождите не менее шести недель, прежде чем использовать этот настой.

Нам следует отдать предпочтение использованию бочек среднего размера, поскольку они дают серьезные преимущества перед обычно используемыми большими бочками. Черная смородина, помещенная в большие бочки лежит слишком толстым слоем, поэтому слеживается; жидкость чаще всего циркулирует плохо и только по стенкам бочки, и не пропитывается красящим соком черной смородины как следует; Трудность полного перемешивания такой тяжелой гущи также является одной из причин низкой производительности. Опыт показал нам, что при заполнении черной смородиной бочек емкостью от 600 до 800 литров, как это обычно практикуется, полученные настои были хуже, чем те, которые были приготовлены в средних бочках.

Если, наоборот, вы хотите получить настой, в котором преобладает приятный фруктовый вкус, а не цвет, вам не придется измельчать черную смородину и давать ей бродить. Мы просто уложим ягоды в бочку и зальем спиртом крепостью 58 градусов.
Также, можно получить красочный и ароматный настой, раздавив черную смородину и наполнив бочку плодами лишь наполовину, затем оставить ее отдыхать на двадцать четыре часа и потом полностью заполнить бочку спиртом 58 градусов.

Настой черной смородины можно несколько раз заливать новым количеством спирта; в этом случае его можно разделить на первый настой, второй, третий настой и т.д. В зависимости от того, продолжает ли спирт насыщаться соком ягод.
Если при первом заполнении настоя используется 85-градусный спирт, вторую заправку нужно произвести 58-градусным спиртом, третью - спиртом 43 градуса; последнюю зарядку следует осуществлять чистой водой. Если же, наоборот, первая зарядка была произведена спиртом 58 градусов, вторую надо делать спиртом 49 градусов, третью - спиртом 43 градуса и т. д.

Выжимки черной смородины, образующиеся в результате истощения настоя, необходимо перегонять на открытом огне, чтобы извлечь немного содержащегося в них спирта; продукт нужно смешать с слабыми водами, поступающими от прочих различных перегонок.

Правил работы с черной смородиной практически не существует; все зависит от опыта и умения оператора.
Даже при употреблении с самым скрупулезным вниманием дозировок, которые мы указываем выше, может случиться так, что приготовленная настойка уступает такой же настойке, приготовленной до нее, или после; состояние плодов, их зрелость, влияние температуры, продолжительность настаивания - являются, среди прочего, причинами, которые могут привести к заметным различиям в качестве.

Если наши коллеги окажутся в сложных условиях, мы посоветуем им, в связи с нехваткой фруктов, работать следующим образом:
Ординарная настойка черной смородины (100 л).
(Доля чистого спирта, 21,25 л., или 25 л. при 85 градусах.)

Настой первичный, 50 градусах ………………………… 18 л.
Вино из Руссильона или Луары ………………………… 7 л.
Спирт при 85 гр. …………………………………………… 14 л.
Сахар ……………………………………………………… 12.5 кг.
Обычная вода …………………………… дополнить до 100 л.

Полутонкая настойка черной смородины ( 100 литров )
(Доля чистого спирта, 23.8 литра, или 28 литров при 85 градусах.)
Настой, первичный ……………………………………… 23 литра .
Вино из Луары или Руссильона …………………… 8 литров .
Настой из вишни ……………………………………… 3 литра.
Настой из малины …………………………………… 3 литра.
Спирт 85 градусов …………………………………… 13 литров.
Сахар белый …………………………………………… 25 кг.
Обычная вода …………………………… дополнить до 100 л.
Поскольку настойки черной смородины хорошего и высшего качества обычно имеют высокую цену на рынке, нужно в точности следовать рецептам, которые мы привели выше.

РАТАФИЯ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ.
Настой черной смородины, первичный ............………… 36 л.
Настой малины ………………………………………........... 8 л.
Алкоголь 85 градусов ……………………………………... 10 л.
Сахар ………………………………………………………… 37.5 кг.
Обычная вода ………………………………………………. 21 л.

Туренский крем из черной смородины. [в тончайшем варианте настойки, спирт для разбавления совсем не применяется]
Настой черной смородины, первичный …………………… 26 л.
Настой вишни …….……………………………………........... 6 л.
Настой черешни ………………………………………........... 6 л.
Настой малины ………..………………………………........... 6 л.
Вино из Руссильона..…………………………………….....…10 л.
Настой листьев черной смородины ………………..………  5 л.
Сахар ……………………………………………………………. 50 кг.
Обычная вода …………………………………………………. 9 л.
Растопите сахар на водяной бане с 9 л вина и 9 л воды. После изготовления оклейте, и после достаточного отдыха разливайте во флаконы, не фильтруя.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив