Изготовление ликеров (1)

craabe — 22.11.2023 Довольно интересную концепцию французской моды дал этот мастер, автор трактата о ликерах (пишуший, кстати, от имени гильдии дистилляторов):
рецепты ротируются, большая часть названий постоянно обновляется, тогда как рецептура - не меняется, просто кладется под коврик. А потом ровно те же ликеры, что были модны лет 15-20 назад всплывают обратно, под другими именами и в другой окраске, только и всего. Когда публика начинает уставать, терять интерес (а за этим тщательно наблюдают) - рецептура уходит обратно под коврик, специально обученный шимпанзе достает случайным образом другой рецепт и его назначают модным [про шимпанзе это я сам досочинял, если что] - делается новая этикетка, в сми звучит новое название, знаменитости уже пьют такой на всех фотографиях(а ты - нет, быстрее беги-соответствуй), и даже сам король Луи в Версале опрокидывает вечером стопочку-другую [на самом деле нет, мы его казнили, кек].


Ну да ладно, долой лирику =)
Пытаясь привести свежую информацию к какой-то системе, для себя я пришел к выводу, что нет особого смысла делать ординарные и полутонкие (demi-fines) ликеры. Большая часть этих рецептов состоит из 1-2 компонентов + сахар/спирт/вода/краситель.
В книге существуют десятки рецептов таких ликеров но все они совершенно однотипны.

А есть смысл делать ликеры по рецептуре сразу fines и surfines (тонкие и тончайшие) - т.е. элитные напитки, делавшиеся и в те времена в основном штучно. Тут есть еще один момэнт - многие старые рецепты содержат сассафрас (спорное растение, где-то признано канцерогеном, а где-то нет) и опиумчик с кокаинчиком (ну тут все понятно). Так что постараюсь публиковать рецепты где этих компонентов нет.

Вот, например, рецепт ИМИТАЦИИ зеленого ликера Гранд-Шартрёз ( правообладатели, идите найух, я написал ИМИТАЦИИ, да и в любом случае я вас вертел на писюне, рецепт взят из открытых источников, помните об этом, черти )

НА 100 л. ликера
ГРАНД-ШАРТРЕЗ (зеленый).
Мелисса сушеная …………………………………………………… 500 гр.
Цветущий иссоп (сухие верхушки) ……………………………… 250 гр.
Мята перечная, сухая ……………………………………………… 250 гр.
Полынь альпийская ………………………………………………… 250 гр.
Пижма ………………………………………………………………… 125 гр.
Тимьян ………………………………………………………………… 30 гр.
Анжелика (семена)…………………………………………………… 125 гр.
Анжелика (корни) ……………………………………………………… 62 гр.
Цветы арники ……………………………………………………………15 гр.
Почки тополя бальзамического ……………………………………… 15 гр.
Корица китайская ……………………………………………………… 15 гр.
Мускатный орех …………………………………………………………15 гр.
Алкоголь 85 градусов ………………………………………………… 62 л.

Мацерировать в течение двадцати четырех часов, перегнать дважды, первая перегонка вместе с травами (каждый раз добавляя перед перегонкой 30 л воды), собрать 60 литров хорошего продукта; затем положить 25 килограммов растопленного рафинада [это тоже очень важный момент - сахар обязательно должен быть растоплен на огне перед смешиванием с водой, это однозначное правило абсолютно для всех ликеров] в 24 литра воды; смешать и при необходимости дополнить до 100 л ликера обычной водой; траншируем, затем окрашиваем в зеленый цвет лазурью и настоем шафрана или карамелью, в зависимости от необходимого оттенка; оклеить и отфильтровать после отдыха.

Оригинальный монастырский ликер перед продажей созревает 2-3 года.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив