Абсенты

craabe — 28.11.2023 Абсентам тоже посвящена цела отдельная глава. Из нее я узнал про "молочность" абсента, и его питие в таком виде с водой.

Жидкости, о которых мы будем говорить, бывают разных типов: одни используются в качестве напитков, другие используются для туалета и, наконец, третьи считаются лекарствами. Все эти жидкости получают путем перегонки, настаивания или растворения эссенций.
Экстракты полыни (Абсенты).
Экстрактами полыни мы называем спирты, содержащие ароматические начала различных веществ, главным образом полыни. Эти жидкости не содержат сахара, и крепость их, как и других спиртов, можно оценить с помощью спиртометра и термометра.
Как и ликеры, экстракты полыни подразделяются на четыре класса: ординарные, полутокие, тонкие и швейцарские абсенты; последние подразделяются на абсенты из Понтарлье, Монпелье и Лиона.

Ординарные абсенты известны только в Париже и некоторых крупных городах; их, как и полутонкие и тонкие абсенты, обычно изготавливают производители ликеров: поэтому мы дадим рецепты в этом трактате.

АБСЕНТ ОРДИНАРНЫЙ
Большая сухая полынь ………………………… 2.5 кг.
Иссоп сушеные цветы ………………………….. 500 гр.
Мелисса лимонная сухая ……………………… 500 гр.
Толченый зеленый анис ……………………….. 2 кг.
Алкоголь 85 градусов ……………………………. 16 л.
Настаиваем все это прямо в кубе, двадцать четыре часа, добавьте 15 литров воды и тщательно перегнать, собрать 15 литров продукта, к которому добавляем :
Алкоголь 85 градусов ……………………………. 40 л.
Вода ………………………….……………………… 45 л.
Получится 100 литров при 46 градусах; перемешать и дать постоять.
Для абсентов фильтрация не требуется. После отдыха в течение сорока восьми часов они светлеют самостоятельно.
Обычный зеленый абсент делается аналогично, добавляется синька, приготовленная на шерстяной ткани, шафран или карамель, в зависимости от оттенка, который вы хотите получить.

Иногда покупатели требуют, чтобы при добавлении воды обычный абсент становился белым; в этом случае необходимо удвоить дозу зеленого аниса или растворить в недистиллированном спирте 45 граммов эссенции бадьяна.

Обычный абсент также изготавливается путем растворения эссенций; вот очень распространенный рецепт:
Эссенция крупной полыни ………………………… 30 гр.
Эссенция бадьяна …………………………………… 60 гр.
Эссенция фенхеля …………………………………… 10 гр.
Алкоголь 85 градусов …………………………………. 54 л.
Вода ……………………………………………………….. 46 л.
Продукт: 100 литров при 46 градусах.

Абсент полутонкий
Большая сухая полынь ………………………… 2.5 кг.
Малая сухая полынь ……………………………. 1 кг.
Иссоп сушеные цветы …………………………. 500 гр.
Мелисса лимонная сухая …………………….. .500 гр.
Корни анжелики ………………………………… 125 гр.
Анис зеленый …………………………………… 4 кг.
Бадьян ……………………………………………. 2 кг.
Фенхель …………………………………………. 1 кг.
Алкоголь 85 градусов …………………………. 21 л.
Настаиваем двадцать четыре часа, добавляем 20 литров воды, затем перегоняем, чтобы собрать 20 литров ароматного спирта, к которому добавляем :
Алкоголь 85 градусов …………………………………. 38 л.
Вода ……………………………………………………….. 42 л.
Продукт: 100 литров при 49 градусах.

ДРУГОЙ ВАРИАНТ.
Большая сухая полынь ………………………… 2.5 кг.
Малая сухая полынь …………………………….. 1 кг.
Иссоп сушеные цветы ………………………….. 500 гр.
Мелисса лимонная сухая …………………….... 500 гр.
Анис зеленый ……………………………………… 4 кг.
Бадьян ………………………………………………. 2 кг.
Фенхель ……………………………………………. 2 кг.
Кориандр …………………………………………… 1 кг.
Алкоголь 85 градусов ……………………………. 26 л.
Мацерируйте в течение двадцати четырех часов, перегоните, чтобы собрать 25 литров ароматного спирта, затем добавьте :
Алкоголь 85 градусов …………………………………. 38 л.
Вода ……………………………………………………….. 37 л.
Продукт: 100 литров при 53 градусах.

Полутонкий зеленый абсент окрашивается так же, как и обычный.
Мы также можем приготовить полутонкий абсент, растворив эссенции :
Эссенция большой полыни …………………………… 30 гр.
Эссенция малой полыни ……………..………………… 10 гр.
Эссенция перечной мяты……………..………………… 5 гр.
Эссенция иссопа …………………………..……………… 2 гр.
Эссенция анжелики ……………………..………………… 2 гр.
Эссенция аниса …………….……………..……………… 60 гр.
Эссенция бадьяна ……….. ……………..……………… 30 гр.
Эссенция кориандра ……..……………..……………… 2 гр.
Эссенция фенхеля ……………..…………………..…… 15 гр.
Алкоголь 85 градусов …………………………….………. 62 л.
Вода …………………………………………………………... 38 л.
Продукт: 100 литров при 53 градусах.

АБСЕНТ ТОНКИЙ
Большая сухая полынь …………………………. 2.5 кг.
Малая сухая полынь …………………………….. 500 гр.
Иссоп сушеные цветы …………………………… 1 кг.
Мелисса лимонная сухая …………………..…… 1 кг.
Анис зеленый ……………………………………… 5 кг.
Бадьян ………………………………………………. 1 кг.
Фенхель ……………………………………………. 2 кг.
Кориандр …………………………………………… 1 кг.
Алкоголь 85 градусов ……………………………. 51 л.
Мацерировать сутки и перегонять на водяной бане, добавив 25 л воды; собрать 50 литров ароматного спирта; затем перелейте этот продукт в бочку или в колбу с :
Алкоголь 85 градусов …………………………………. 30 л.
Вода …………………………………………………………….. 20 л.
Продукт: 100 литров при 65 градусах.

Крепость абсента изготовленного по этим рецептам недостаточна, чтобы долго удерживать окраску растений, и чтобы избежать значительного осадка, который может образоваться в бутылках, предпочтительно окрасить его в оливково-зеленый цвет лазурью и карамелью.

АБСЕНТ ТОНКИЙ (из эссенций)
Эссенция большой полыни …………………………… 30 гр.
Эссенция малой полыни ……………..………………… 10 гр.
Эссенция иссопа …………………………..…………….. 6 гр.
Эссенция мелиссы ..……………………..……………… 6 гр.
Эссенция аниса …………….……………..………………100 гр.
Эссенция бадьяна ……….. ……………..……………… 100 гр.
Эссенция фенхеля ……………..……………………..… 30 гр.
Эссенция кориандра ……..……………..……………… 2 гр.
Алкоголь 85 градусов …………………………….………. 72 л.
Вода …………………………………………………………... 25 л.
Продукт: 100 литров при 65 градусах.

Экстракты швейцарской полыни.
Экстракты швейцарской полыни (Швейцарские абсенты) сегодня являются предметом широкой торговли и специального производства. Понтарлье, Монпелье и Лион — города, где производится очень большое количество продукции; мы расскажем о способах производства в каждом из этих мест, взяв в качестве примера, как и в случае с ликерами, производство 1 гектолитра швейцарского абсента.

ШВЕЙЦАРСКИЙ АБСЕНТ ИЗ ПОНТАРЬЕ.
Крупная полынь сухая ……………………………………… 2.5 кг.
Зеленый анис ……………………………………………………. 5 кг.
Фенхель флорентийский …………………………………… 5 кг.
Алкоголь 85 градусов …………………………….………. …95 л.
Замачивайте ингредиенты со спиртом на водяной бане в течение не менее двенадцати часов, во время перегонки добавьте 45 литров воды, очистите перегонный куб и приступайте к перегонке, чтобы собрать 95 литров ароматного спирта. Продолжайте операцию, чтобы получить хвосты, которые будут использованы в следующий раз для подобной операции.
Зеленый цвет получается следующим образом:
Малая полынь сухая ………………………………1 кг.
Иссоп (сухие вершинки и цветы) ………………. 1 кг.
Мелисса лимонная сухая …………………………500 гр.
Спирт ароматный (продукт дистилляции) ….... 40 л.
Измельчите малую полынь; растолките в ступке пестиком иссоп и мелиссу, положите все на водяную баню с ароматным спиртом и немедленно процедите; затем нагрейте осторожно, чтобы получить только умеренный и постепенный жар, и, как только вы больше не сможете держать руку на верхней части котла, быстро уберите огонь, чтобы жидкость не начала активно испаряться. Дайте полностью остыть прежде чем снимать паровую баню с котла, затем пропустите окрашенную жидкость через сито и слейте жидкость с растений; добавьте этот продукт к 55 литрам ароматного спирта, которые были отложены в резерв, и уменьшите крепость до 74 градусов с помощью 5 литров воды, чтобы получить 100 литров абсента.

ШВЕЙЦАРСКИЙ АБСЕНТ ИЗ МОНПЕЛЬЕ.
Крупная полынь сухая ……………………………………… 2.5 кг.
Зеленый анис ………………………………………………… 6 кг.
Фенхель флорентийский …………………………………… 4 кг.
Кориандр ……………………………………………………… 1 кг.
Семена анжелики ……………………………………………. 500 гр.
Алкоголь 85 градусов …………………………….………. …95 л.
Способ проведения перегонки тот же, что и в предыдущем рецепте. Окрашивание производится таким же образом следующими дозами:
Иссоп (сухие вершинки и цветы) ………………........ 750 гр.
Мелисса сухая ……………………………….………….. 750 гр.
Малая полынь сухая ………………………………….... 1 кг.

ШВЕЙЦАРСКИЙ АБСЕНТ ИЗ ЛИОНА.
Крупная полынь сухая ……………………………………… 3 кг.
Зеленый анис …………………………………………………. 8 кг.
Фенхель флорентийский …………………………………… 4 кг.
Семена анжелики ……………………………………………. 500 гр.
Алкоголь 85 градусов …………………………….………. …95 л.

Краситель:
Мелисса сухая ……………………………….…………. 1 кг.
Малая полынь сухая ………………………………….. 1 кг.
Иссоп (сухие вершинки и цветы) ………………..... 500 гр.
Вероника сушеная …………………………………… 500 гр.

ШВЕЙЦАРСКИЙ АБСЕНТ ДЕ ФУЖЕРОЛЬ. (На 600 литров.)
Зеленый анис …………………………………………… 45 кг.
Фенхель флорентийский ………………………………. 25 кг.
Крупная полынь сухая ………………………………… 16 кг.

Краситель:
Мелисса лимонная сухая …………………………… 4.5 кг.
Иссоп (сухие вершинки и цветы) ………………...... 3.5 кг.
Малая полынь сухая …………………………………...4 кг.
Вероника сушеная ……………………………………. 4 кг.
Алкоголь 85 градусов …………………………….……570 л.
Вода ……………………………………………………… 300 л.
Вымачивайте ингредиенты в котле, в течение как минимум двенадцати часов, со спиртом; добавьте воду перед перегонкой, соберите 570 литров ароматного спирта; как только это количество будет собрано, продолжайте перегонку, чтобы получить хвосты, которые можно будет отложить для использования в другой аналогричной операции; разбавить до 74 градусов.

ШВЕЙЦАРСКИЙ АБСЕНТ ИЗ БЕЗАНСОНА. (На 600 литров.)
Крупная полынь сухая ………………………… 24 кг.
Анис зеленый …………………………………… 30 кг.
Фенхель флорентийский …………………….. 40 кг.
Кориандр ………………………………………… 4 кг.

Краситель:
Мелисса ………………………...…………………… 3 кг.
Малая полынь сухая ………………………………6 кг.
Иссоп (сухие вершинки и цветы) ………………. 5.5 кг.
Алкоголь 85 градусов ……………………………..570 л.
Вода ………………………………………………… 300 л.
Действуйте, как указано выше.

ШВЕЙЦАРСКИЙ АБСЕНТ ИЗ НИМА. (На 600 литров.)
Крупная полынь сухая ………………………… 22.5 кг.
Анис зеленый ……………………………………… 22.5 кг.
Фенхель ………………………..……………………. 15 кг.
Кориандр …………………………………………….. 2.5 кг.
Кориандр …………………………………………….. 2.5 кг.
Корни девясила …………………………………... ..1.5 кг.
Корни анжелики ………………………………….. ...1.5 кг.

Краситель:
Малая полынь сухая …………………………………….5 кг.
Иссоп ………………………………………….………… 4.5 кг.
Мелисса …………………………………………………1.5 кг.
Вероника …………….…………………………………. 2.5 кг.
Мята …….………………………………………………. 2.5 кг
Действуйте, как указано выше.

Всегда можно уменьшать или увеличивать эти дозы в зависимости от вкуса и рыночных цен; но мы должны понимать тот факт, что только в процессе выдержки абсенты приобретают бархатистость, так ценимую потребителями.

Комментарии. Наибольшую осторожность необходимо соблюдать при выборе веществ, и главным образом растений, предназначенных для окраски; Они должны быть очень зелеными, сухими и без черных или заплесневелых листьев. Семена необходимо раздавить, а крупную полынь выбрать и измельчить.

Дистилляция швейцарского абсента должна проводиться на водяной бане, или паром, и таким образом, чтобы эфирные масла могли легче подняться, главным образом в конце операции, поскольку флегма имеет большую полезность, учитывая что она повторно используется в следующей операции.

Окраска имеет огромное значение. Растения разделяют или измельчают в порошок и заливают ароматным спиртом, затем осторожно нагревают, чтобы извлечь хлорофилл, то есть красящую часть. После охлаждения этот цвет вытягивается и жидкости дают стечь; растения после этой операции все еще можно использовать для окраски небольшой части абсента; затем мы подвергаем их перегонке, чтобы удалить небольшое количество содержащегося в них спирта.

При крупномасштабном производстве экстракт швейцарского абсента окрашивают в луженых медных бочках емкостью около 2000 литров, которые мы называем окрашиватели. Эти герметично закрытые емкости нагреваются до 60 градусов с помощью пара.

Окраску также можно получить и без нагревания, но для этой операции потребуется несколько дней и большее количество растений, которые сделают абсента более острым.

Когда производится смешение красителя и хранящегося в запасе парфюмерного спирта, мы снижаем его алкогольную крепость до 74 градусов, хотя мы никогда не поставляем покупателям швейцарский абсент крепостью более 72 градусов; но в процессе отдыха со временем всегда происходят небольшие потери крепости, на которые следует делать запас.

Абсент с возрастом желтеет и приобретает цвет сухих листьев. Зеленый цвет можно сохранить, добавив после смешивания 15 грамм римских квасцов, растворенных в стакане воды; но обычно потребители предпочитают зрелый абсент с желтоватым оттенком. Это значит, что абсент выдержан и приобрел качество выдержки; он потерял резкий эмпирематический вкус, который придают дистилляция и окрашивание.

Следует отметить, что достоинство абсентов состоит не в большом разнообразии ингредиентов, а в разумном сочетании небольшого их количества, обладающих особыми достоинствами: так, анис применяют для бланширования (дает молочный оттенок при разбавлении абсента водой); фенхель корректирует пряный и сладкий вкус аниса, придавая при этом аромат; этой же цели служит иссоп, придающий при этом красивый зеленый цвет, который усиливает мелисса. Наконец, малая полынь со своим слегка желтоватым оттенком видоизменяет чрезмерно яркий оттенок зеленого, а также, благодаря своей легкой горчинке и аромату в сочетании с ароматом большой полыни, создает целостность букета хорошо приготовленного абсента.

Швейцарский абсент считается качественным, если при контакте с водой он белеет и опалесцирует, что обусловлено наличием эфирных масел семян, а также смолистых и красящих веществ растений, которые высвобождаются и образуют с водой столь востребованную потребителями молочную жидкость. В таком состоянии он будет приятным, мягким, ароматным и слегка сладковатым. Едкость и пресность всегда являются признаками свежего, недавно произведенного продукта.

В торговле мы часто встречаем абсенты низкого качества: некоторые изготовлены без дистилляции, с эссенциями вместо растений и семян; иные перегоняются с использованием свекольного спирта или других спиртов, вкус которых оставляет желать лучшего; приготовленные из старого или гнилого сырья; наконец, другие, в которые после перегонки были добавлены ароматические смолы, например бензоин, гваяковая смола и т. д. , чтобы усилить эффект «молока» при смеси с водой.

БЕЛЫЙ ШВЕЙЦАРСКИЙ АБСЕНТ.
Большая полынь …………………………………… 2750 гр.
Малая полынь ………………………………………. 1125 гр.
Иссоп цветы и верхушки ………………………..... .1100 гр.
Вероника ……………………………………………… 550 гр.
Полынь альпийская ……………………………….... 550 гр.
Ромашка римская ………………………………….... 225 гр.
Анис зеленый …………………………………………. 5250 гр.
Фенхель …………………………………………………5250 гр.
Кориандр ………………………………………………. 1000 гр.
Семена анжелики …………………………………..... 550 гр.
Спирт 85 градусов ………………………………….... 96 л.
Мацерацию и перегонку проведите так же, как и для зеленого абсента, затем продукт нужно перегнать второй раз и разбавить водой до 74 градусов.
Злоупотребление абсентом, даже если его разбавлять водой, губительно для организма. В чистом виде он вызывает серьезные расстройства в желудке и в разуме. Сообщаемые эффекты объясняются не только алкоголем, но, в частности, большим количеством содержащихся в нем летучих масел аниса и фенхеля.
[ про туйон тут ничего не пишут, возможно он еще не был открыт на то время ]

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив