Иерархия ресторанных людей.

      Помнится перед моим первым и пока единственным юбилеем мы с женой обошли несколько ресторанов, чтобы определиться где всё же провести банкет.  Разговаривали в основном с хозяевами.  И один из них определил, что уровень ресторана определяется в общем-то всего 3-мя моментами:  1) качеством, разнообразием и ценой еды,  2) качеством обслуживания официантами и 3) качеством и громкостью живой музыки.  Пожалуй я как клиент с этим соглашусь. Хотя сейчас уже я не такой знаток этой сферы. Это я когда-то все рестораны в центре Москвы обошёл со своей подругой, а сейчас уже силы не те.
                                                     

                         

Однако хочется разобраться в структуре современных ресторанов. Совсем неплохо нам в этом помог сериал "Кухня". Смотрели? Если нет, то посмотрите: занятная комедия. И так пройдёмся по каждой должности ресторанной иерархии.

                   

1. Хозяин.  Это главное лицо ресторана. Его обычно кличут так: "Эй, хозяин!".  Он всегда изыскано любезен с посетителями и показательно строг с официантами. От него, как правило, зависит всё, что делается в заведении. Он находит главного повара,  подбирает администратора, бухгалтера, юриста, находит нужных певцов и музыкантов. То есть организует всё на общем (неконкретном, не детальном) уровне. Он же ,как правило, назначает зарплаты для всех участников процесса, следит за дисциплиной, определяет месторасположение  ресторана, его направление и так далее. Но главное для хозяина - это нанять правильных людей и заинтересовать их заработком. Остальное приложится.

                         

                       

2. Менеджер (Метрдотель, Администратор) ресторана - это человек, у которого есть ключи от ресторана: он его с утра открывает, а вечером закрывает. Дело ответственное.    Менеджер следит за техническим состоянием оборудования, освещения, за организацией сотрудников,за температурой в зале, уровнем звука музыки , света, контролирует работу бара.  Как правило он отвечает только за работу официантов, бармена и музыкантов (вспомните Викторию Сергеевну из той же "Кухни").  Ещё в задачу менеджера входит связь между залом ресторана и его кухней (это как в программах  - передняя часть (интерфейс пользователя) и задняя часть (база данных) ).  Менеджер следит за записями резервации мест, банкетов и прочего. Менеджер должен хорошо знать и понимать работу ресторана в целом.

                                 

В общем всё, что вы видите в зале как клиент, является фасадом ресторана и  подчиняется менеджеру (метрдотелю).

                 

                           

3. Менеджер по закупкам (Заготовщик) - это человек, занимающийся закупкой и хранением ингредиентов для приготовления всех блюд меню. Он также отвечает за очистку - нарезку овощей и фруктов, а также разделку мяса и рыбы. Он подбирает нужных (недорогих ,но качественных) поставщиков. А так же вместе с шеф-поваром определяет минимальный объём остатков на складе. Часть продуктов закупается с рынка и больших торговых баз. В общем связи надо иметь.  Работа типа как у прапорщика в армии - хозяйственная. А в советское время говорили, что плох тот прапорщик, у которого нет "Жигулей".

               

                                   
4. Хостес (дословно переводится как хозяйка , в реальности - разводящий) в ресторане это тот (чаще та), кого клиент (посетитель) видит первым.  В небольших ресторанах эту роль выполняют официанты, администраторы или даже хозяин.  В принципе от этого работника требуется быть красивым, хорошо одетым, широко улыбаться.  Более низменные задачи включают себя: проводить клиентов в зал, разместить за столиком, положить перед каждым меню, помочь освоится (рассказать где туалет, где бар) и дать некоторую информацию. Коммуникабельность и стрессоустойчивость тоже являются частью качеств людей этой профессии.

               

                     

5. Официант - это как бы посредник между клиентами и кухней ((между видимым фасадом и невидимой задней части - рабочей среды) Если на кухне много заказов, то посетитель не побежит, конечно же, ругаться с поварами, а будет обзывать последними словами своего официанта, и в итоге лишит его чаевых.  Проблема официанта в том, что его зарплата очень низка и целиком зависит от "надбавки" оставленной клиентами. Хотя встречаются рестораны, где официанты сидять на твёрдой оплате (тогда им вообще всё пофиг). Официант принимает и уточняет заказы на еду и напитки. Он должен хорошо знать меню и быстро в нём ориентироваться. Забавна ситуация, когда ты называешь что-то в меню, а официант говорит, что этого уже нет.  Потом ты называешь другое блюдо и его тоже нет.  И тогда ты уже с нотками раздражения в голосе говоришь: "Расскажите мне тогда пожалуйста, что из этого списка реально существует!".

                       

Официант должен постоянно следить, чтобы гости были довольны.  Так вот актриса Саша Бортич, проработавшая несколько лет официанткой, говорит, что официант как тамада: он может всё испортить, а может создать людям праздник.  Помнится в русских ресторанах на Брайтоне официанты хотя и стараются, но потом всегда выразят недовольство оставленными чаевыми. Так что больше туда приходить уже не хочется.

                                                   

Ещё очень важно, чтобы ваши гости не сидели все заставленные грязной посудой: их это почему-то раздражает. В хороших бригадах официант если видит такую ситуацию даже за чужим столиком, обязательно подбежит к людям и уберёт ненужную посуду.

                             

  Официант также  спрашивает не хотите ли вы чего-то на десерт , а потом приносит чек на оплату в конце вечера.  В хороших ресторанах официант принимает у вас оплату, несёт на кассу и не проверяет оставленные чаевые до тех пор, пока вы не покинете зал. В средних ресторанах вы всё оплачиваете сами, а  кассир вам ещё и говорит: "А что это вы так мало денег людям оставили?!". Правда такое обычно происходит в больших городах.

                     

В больших ресторанах может быть старший официант, который как бы бригадир в группе официантов.

               

                                 
6. Бармен - это тоже дело очень серьёзное. Прежде всего он должен хорошо знать самые разные алкогольные и безалкогольные напитки. Немаловажной частью этой профессии является умение поддержать беседу с самыми разными клиентами.

                     

Вообще существует правило:  если клиент остаётся пить у стойки, то бармен должен не просто водить тряпочкой, но и развлекать посетителя. Однако в наши дни об этом уже как-то стали забывать, а потому и чаевые бармену оставлять перестали.

                     

Говорят, что работа бармена выматывающая. Главной его задачей (собственной задачей, а не в качестве представителя ресторана) является продажа как можно большего количества алкоголя. Поэтому бармен настраивается на клиентов побогаче и применяет с ними всякие психологические уловки. К тому же льда по-больше кладёт, а напитков наливает поменьше.  У моей подруги детства ещё в далёкие советские времена папа работал барменом. Так у него всё было, даже машина "Волга" и её молодая красивая мама с 3-мя детьми.

                       

                         

7. Сомелье бывает только в крутых ресторанах. Это человек, который (в отличие от бармена) реально разбирается в вине, а иногда даже и в крепких спиртных напитках. Он может помочь подобрать правильное вино к трапезе (к примеру, красное вино к мясу, белое к рыбе, шампанское к салату "Оливье" и водку к огурцам)

           

                         

8.  Барбек - это человек позади бармена,  ассистент, как бы его тень, шестёрка выражаясь грубым языком.  Ещё была такая характеристика подобных рабочих мест: "Подай-принеси, отойди - не мешай".  Однако через пару лет можно кое-чему научиться у бармена (например ловко открывать бутылки и правильно смешивать коктейли), потом открыть свой барный бизнес и зажить препеваючи. 

                 

Обязанности следующие:  поддерживать чистоту стойки, следить за наличием льда, вовремя мыть посуду, готовить несложные гарниры, пополнять запасы бара.

                 

                   

9. Бариста - это прямо звучит не то что гордо, но даже загадочно. На самом деле этот человек, ответственный за приготовление кофе и других горячих напитков. Главное требование: знать сорта и виды кофе ,и названия тёплый напитков, а так же умение пользоваться эспрессо-машиной. А то был у меня как-то случай:  прихожу в  питерский "Теремок", заказываю там среди прочего "эспрессо", а бойкая девушка за стойкой вдруг мгновенно превращается в какую-то тупую овцу и спрашивает меня "А Вы не знаете как его делать?".  Я естественно отвечаю: "Девушка , ну я же всю жизнь занимаюсь тем, что посты в ЖЖ пишу. Так откуда мне, спрашивается, знать?!"

             

                 

10. Кассир. Ну тут всё просто:  Как в фильме "Бриллиантовая рука" - "опись-пропись, сдал-принЯл, отпечатки пальцев". Надо просто принять оплату за выписанный чек. Иногда с этим даже сам официант справляется, если у него время есть.

                         

                         

11. Шеф-повар - это самый главный человек на кухне. Мимо него ни одна крыса не проскочит. Он ответственен за меню, инвентарь и весь кухонный персонал, включая уборщицу. Это должен быть человек, имеющий кулинарную квалификацию и опыт управления грубыми людьми.

                   

Шеф-повар - это в общем-то центральное лицо ресторана. Ибо в ресторане на первом месте еда, а потом уже всё остальное. Если бы, к примеру я, умел замечательно готовить, я бы взял заём в банке, рентовал помещение в самом центре города, нанял бы шустрых людей ("бегунов") и открыл бы свой собственный ресторан. В общем-то можно обойтись и без музыки: совсем не все её любят. Ну а в крайнем случае я бы мог и сам чего-то спеть под фанеру: опыт пения в школьные годы имеется.

                               

                       

12. Су-шеф звучит зловеще, но на самом деле это просто зам шеф повара со всеми последствиями.  Это человек, который в случае критической ситуации, способен заменить шефа и взять на себя полностью его обязанности. В мирное время он отвечает за своевременное и качественное выполнения всех заказов. Он также следит за пополнением съестных запасов на кухне.

                       

А вообще это слово произошло от французского:  sous chef (под шефом). Вообще же chef переводится как "голова". В общем воторой шеф.

                         

                 

13. Приготовительный повар. Такая должность случается лишь в очень оживлённых ресторанах. Этот повар заранее готовит компоненты блюд для эффективного выполнения заказа. После подготовки он передаёт результат линейным поварам, доводящим блюдо до готового к пище.

                       

                     

14. Линейный повар ответственен за приготовление еды на заказ согласно рецепту ресторана. У каждого линейного повара есть свой узкий участок работы (своя линия обслуживания: там котлетка с гречкой, рыба с картошкой, макароны по флотски) , однако он должен тесно контактировать с другими членами команды.

                     

               

15. Повар быстрого приготовления - это тот повар, который в момент вам может что-то заказанное сварганить.  Это как придёшь бывало непонятно когда домой, а бабушка тебе ласково так говорит:  "Подожди , Андрюша, минут 10 я сейчас тебе что-нибудь приготовлю".  И действительно: в скором времени ты уже сидишь за столом  и уминаешь за обе щёки.

                     

                             

16.  Повар быстрого питания (не путать с поваром быстрого приготовления) готовит всякий фастфуд: гамбургеры, чисбургеры , бутерброды, пиццу,салаты, кофе. Он также может и собирать заказы от клиентов непосредственно, проводя чеки через кассу.

                             

                     

17. Кондитер или шеф-кондитер работает под руководством су-шефа над разработкой и приготовлением всех десертов ресторана. То есть вот, когда официант спрашивает вас "Хотите что-нибудь из десерта?" , а у вас уже нет денег и сил для еды и вы отвечаете "Нет, спасибо!", то вы таким образом оставляете без денег кондитера, которого после ваших слов могут вообще уволить. А у него там семья и дети голодные дома. Впрочем, у меня лично вообще диабет.

                     

                           

18.  Бассер (Busser) это помощник официанта. То есть ниже уже некуда.  Бассер протирает столы, ставит на место стулья, приносит воду, поправляет скатерть (чтобы клиентам не было скучно в ожидании заказа) , следит за приправами и соусами,  если надо может и пол помыть.

                         

                                               

19. Посудомойщик следит за тем, чтобы вся посуда и столовые приборы были чистые, продезинфицированные и готовые к использованию. Обычно также следят за хранением чистой посуды в ожидании повара или официанта. Кроме этого следят за чистотой и порядком на кухне.

                                                               

                                                 

20. Экспедиторы (или просто курьеры) работают только в очень крупных серьёзных рсторанах.  Они сопровождают груз на всём его маршруте от поставщика до ресторана,  и обеспечивают режим хранения и сохранности продуктов при транспортировке.

                 

                   

21. Грузчики бывают только в очень респектабельных ресторанах. В общем случае шеф повар просит разгрузить машину с заготовками су-шефа, ну а тот перепрашивает это кондитеру. Тому уже просить некого и он идёт к грузовику, заранее потирая спину.

                         

                         

22.Бухгалтер - на самом деле главный человек любой компании.  Иначе как же вы потом налоги будете подавать и зарплату всем выписывать? Забавно, но многие реально думают, что это простая профессия.