Филе-миньон, филе-миньон и ФИЛЕ-МИНЬОН!

vlad_piskunov — 19.03.2010


Сначала немного прописных истин, которые, может быть, кто-то еще не знает. Вырезка – это не просто вырезанный из переплетения костей, жил и жировых прослоек кусок мяса. Вырезка – это совершенно определенная мышца, проходящая вдоль внутренней стороны позвоночника животного в поясничной части. Вырезка не может быть получена из бедра или лопатки или даже из толстого или тонкого края. Именно из вырезки – самого деликатесного отруба и готовится филе-миньон.
Даже если забыть про всяких импортных ангусов и герефордов зернового откорма, а взять вырезку простой нашей Буренки, то все равно это будет очень нежное и сочное мясо. Вот только вкус его покажется вам не слишком выраженным, не слишком говяжьим что ли. Зато, если его замариновать, и пожарить на древесных углях, то выйдет замечательный говяжий шашлык. А можно обернуть беконом или сыровяленым окороком и пожарить. Можно еще положить на кусок готового филе немного сыра с голубой плесенью или ароматного масла с травами. В общем, нужен аккомпанемент.



Так я и готовил.
Срезал с вырезки серебристую пленку и мелкие жилки.



Для филе-миньон я взял только среднюю часть вырезки. Остальные части порезал на кусочки, замариновал (о моем фирменном маринаде расскажу как-нибудь в другой раз) и пожарил детям шашлык – они его просто обожают.



Среднюю часть слегка посыпал солью и черным перцем и завернул в хамон.





Края обрезал (обрезки пошли тоже на шашлык), а середину разделил пополам.



Получилось два куска, толщиной примерно 6 см.
Положил куски на торцевые поверхности и придавил ладонью, сплющив их по высоте раза в полтора.



Включил разогреваться духовку (100 градусов). Поставил туда керамическую форму для запекания, чтобы она тоже прогрелась.

Приготовим гарнир. Лапша из цуккини готовится очень просто.
Кабачок надо разделать, как показано на фото, то есть, отрезав попки, срезать четыре «горбыля».





«Брус», содержащий в себе много семечек, на лапшу не годится, а вот зеленые «горбыли» режем тонкими пластинами.


Теперь пассеруем полученную лапшу в оливковом масле с двумя зубчиками чеснока (предварительно их слегка раздавить).



Не забудем посолить. Пассеровать на слабом огне до состояния, когда лапша приобретет эластичность и будет изгибаться как угодно при перемешивании.
Большую чугунную сковороду раскалил на сильном огне.
Обжаривал филе с двух сторон по две минуты.



Переложил куски в разогретую форму, посыпал перцем.



В ту же форму выложил заранее приготовленную лапшу из цуккини. На каждый кусок филе положил граммов по 20 рокфора. Поставил в духовку, разогретую до ста градусов на пятнадцать минут.



Если у вас нет возможности купить хамон или прошутто, а к голубому сыру душа не лежит, то можно приготовить филе-миньон, обернув его в бекон. Я как-то давно готовил его так из телячьей вырезки. На гарнир подал обжаренные овощи (морковь, лук, перец, зеленый горошек). Бекон привносит в это блюдо аромат дымка и оживляет его.



Но если вы хотите насладиться вкусом хорошей говядины, именно говядины, а не хамона или бекона, не маринада и не сыра с голубой плесенью, то надо покупать вырезку бычка мясных пород, откормленного по всем правилам.
Филе-миньон, присланный мне магазином meatclub.ru, оказался именно таким.



Я очень жалею, что не смог (по техническим причинам) сфотографировать этот кусок до жарки. Признаюсь честно, раньше я и не подозревал, что вырезка может иметь такой высокий коэффициент мраморности, т.е. быть пронизанной тоненькими жировыми прослойками. Конечно, я не стал такой кусок никак предварительно обрабатывать: ни мариновать, ни оборачивать, ни шпиговать, ни даже солить и перчить во время готовки. Просто обжарил на сухой сковороде со всех сторон и дал отдохнуть в теплой духовке минут десять. Возможно, этот вариант на фото не покажется вам таким аппетитным как предыдущие, но поверьте, филе-миньон из вырезки американского ангуса оказался просто восхитительным. Даже тот факт, что мясо было замороженным, никак не отразилось отрицательным образом на его вкусовых качествах. Поскольку кусок был достаточно толстым, из него почти нисколько не вытекло сока при разморозке и обжаривании. Мясо просто таяло во рту, оставляя при этом божественный вкус чудесной говядины с жирком.
Подал я его со сливочно-перечным соусом и картофельной запеканкой. Про последнюю писать ничего не стану, так как она мне не очень понравилась в качестве гарнира к жареной говядине, а вот про соус, пожалуй, расскажу. Я вообще считаю, что к стейку лучше подавать низкоуглеводные гарниры: овощи гриль, тыкву, шпинат, грибы и т.п. От такого сочетания и на душе светло и нет тяжести в желудке.

Итак, перечный соус. Все очень просто.
Лук и зеленый перец мелко изрубим.



Пассеруем на оливковом масле до состояния «полупрозрачности».





Солим и заливаем сливками (20%). Увариваем до консистенции жидкой сметаны.



Измельчаем в блендере.
Выливаем в небольшую кастрюльку. Добавляем перчика чили (без семян), зеленого перца горошком и варим еще несколько минут.







А напоследок о том, как определить степень готовности мяса, а заодно и завладеть рукой, а может и сердцем девушки.
Когда она вас спросит: «Ну, вот вы такой видный кулинар, расскажите мне, пожалуйста, сколько времени готовить мясо?». И вы смело заходите к ней со стороны солнца и немного со спины, кладете ладонь ее левой руки в свою ладонь. Теперь правой рукой прижимаете (нежно!) её наманикюренный средний пальчик к подушечке в основании большого пальца на её ладошке. Слегка надавливаете в ритме бьющегося сердца (не ищите такую позицию в камасутре, я сам ее придумал). «Вот таким на ощупь должно быть мясо с кровью», - тихим, но уверенным голосом говорите вы ей, глядя прямо в глаза. Клянусь, в них вы прочтете, как минимум заинтересованность. «А вот таким», - вы нажимаете уже безымянным пальчиком - «должно быть мясо средней прожарки». И опять ваш взгляд падает на хлопающие длинными ресницами девичьи очи. Можно даже изобразить на лице улыбку. Если все нормально, в ответ она тоже мило улыбнется. «Ну, а такое мясо стоит выкинуть», - с этими словами вы проверяете на твердость подушечку ее крохотным мизинчиком. Всё! Духовно-тактильный контакт установлен. Можно переходить к даджестиву.

Кстати, френды! Meatclub.ru предоставляет всем читателям моего журнала десятипроцентную скидку на американскую говядину для стейков. При заказе надо указать пароль – «vlad_piskunov». Акция действует до конца апреля. Лично я вам очень советую взять филе-миньон, либо портерхаус – о нем я буду рассказывать в одном из следующих постов.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив