Жарим мясо (часть вторая).

vlad_piskunov — 07.03.2010 Начало здесь.



Здравствуйте, друзья. Давно я ничего не писал в Mangiare e Bere. Иногда жизненные обстоятельства складываются так, что совсем не до ЖЖ. Хотя, я много готовил и даже кое-что фотографировал, просто писать, а это для меня самое сложное, совсем не было сил.


И вот ко мне обратились из компании meatclub.ru с предложением протестировать поставляемое ими мясо. Мне было интересно попробовать американскую замороженную говядину и сравнить ее с австралийской охлажденной, про которую я писал в своем предыдущем посте про стейки.
Рибай, портерхаус, стриплойн, филе-миньон и оленью вырезку я получил совершенно бесплатно, но если вы думаете, что Влад Пискунов настолько оголодал, что продался за кусок (если быть точным, то пять кусков) мороженого мяса, то это совсем не так. Опишу все «почесноку».
Начну с рибая и стриплойна. Вы знаете, в чем разница? Рибай вырезается из группы мышц, проходящих вдоль позвоночника от шеи до тринадцатого (последнего) ребра. Стриплойн – это продолжение тех же мышц в поясничной части животного. Рибай обычно жирнее и крупнее, зато стриплойн – изящнее и постнее. Кому что больше нравится, я, например, предпочитаю стриплойн, еще часто называемый «Нью-Йорк-стейком».
Честно говоря, у меня всегда были предубеждения против замороженной еды, будь то мясо, рыба или даже пельмени. Боюсь быть неоригинальным, но свежие продукты влекут меня к себе с гораздо большей силой. Однако жизнь постоянно вынуждает идти на компромиссы. Быстрая заморозка диковинной для нас американской говядины – компромисс, ничего не поделаешь.
Как известно, замораживать мясо или рыбу надо как можно быстрее, а вот размораживать, наоборот, - очень медленно. Поэтому, я положил эти два куска говядины в вакуумной упаковке в такое место холодильника, где температура чуть выше нуля. Оттаивание происходило двое суток – куда уж медленнее? Несмотря на это в полиэтиленовой упаковке появилась красноватая жидкость – выделившийся при разморозке сок. Совсем не много, но выделился. Обидно.
Я достал куски из пакетов, ополоснул холодной водой, обтер бумажным полотенцем и положил согреваться до комнатной температуры.



За те два часа, что мясо лежало на кухонном столе, из каждого куска вытекло еще по чайной ложке мясного сока. Обидно снова.
Внешне мясо производит хорошее впечатление: цвет приятный, мраморность достаточно высокая и на ощупь пружинит, несмотря на «отмороженное» прошлое. Из недостатков в глаза бросаются два немаловажных обстоятельства. Во-первых, очень много несрезанного жира, что само по себе совсем не плохо, просто за этот жир покупателю приходится платить как за мясо. И, во-вторых, куски опять, как и в случае с австралийской охлажденкой, слишком тонко нарезаны.
Жарил я эти два куска одновременно на одной сковороде с рифленой поверхностью. Мы с женой сошлись на мнении, что стриплойн оказался вкуснее и сочнее. Думаю потому, что он был миллиметров на шесть толще рибая, и это оказалось существенно. Я догадываюсь, что такая тонкая нарезка – тоже своего рода компромисс. Производители идут на него для того, чтобы цена порционного куска не отпугивала покупателя, ведь стейк в два раза толще и стоить будет во столько же раз больше.
Вкус мяса оказался очень богатый, в том числе и из-за большого количества жира. Мясо настоящее – стейковое. Потери сока при разморозке оказались не критическими, хотя, если бы куски были хотя бы раза в полтора толще, то разницы с охлажденной говядиной не было бы совсем. Если сравнивать с тем стейком, про который я писал прошлый раз, то могу заверить, что это продукты примерно одного уровня. Справедливости ради нужно заметить и одно преимущество замороженных стейков в вакууме - их можно хранить в морозилке сколь угодно долго. Конечно, для более «научного» эксперимента надо было устраивать одновременную дегустацию охлажденной и мороженой говядины, тогда бы можно было совершенно четко сказать, что лучше. Может быть, как-нибудь устрою.
У нас еще остались: портерхаус, филе-миньон и оленья вырезка. Про них я напишу следующий раз, а пока поделюсь секретом приготовления замечательного гарнира к стейку и ароматного масла.

Сливочный шпинат.
упаковка свежих листьев шпината (примерно 300 г)
1 маленькая луковка (лучше, если это будет шалот)
1 маленький зубчик чеснока
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. муки
200 мл 22% сливок
соль и черный перец

Листья шпината тщательно промываем струей холодной воды.



Мокрые листья кладем прямо в глубокую сковороду, казан или вок. Огонь очень слабый.



Слегка придавим листья рукой



и закроем крышкой.



Как только шпинат полностью осядет на дно, аккуратно помешаем его лопаткой.



Вынимаем шпинат и кладем в дуршлаг, выстланный бумажным полотенцем. Дадим ему слегка обсохнуть.



Тем временем в сковороду вливаем пару столовых ложек воды и кладем туда мелко порубленный лук и чеснок. Постоянно помешивая, доводим на слабом огне до состояния, когда они станут прозрачными как на фото.



Добавляем сливочное масло и тщательно размешиваем. Следите, чтобы лук и чеснок не начали поджариваться.



Вводим муку и обжариваем пока в запахе, исходящей со сковороды не начнут появляться ореховые нотки. Огонь по-прежнему очень слабый.



Вливаем сливки и размешиваем до однородной консистенции. Посолим, поперчим.



Возвращаем в сковороду шпинат и продолжаем помешивать на огне, пока он полностью не прогреется.



С маслом все еще проще.

Я делал пять видов масла: с эстрагоном (он же тархун); с укропом, петрушкой и кинзой; с перцем; с розмарином, чесноком и базиликом; с сушеными белыми грибами и трюфельным маслом.



Ингредиенты измельчил в блендере и смешал с размягченным сливочным маслом и солью.
Самое сложное с грибами. Их пришлось замочить, отжать, мелко порезать, обжарить на сливочном масле с добавлением трюфельного, посолить и затем уже вмешать в размягченное масло.
Каждый вид масла завернул в фантик из пергаментной бумаги и убрал в холодильник.



Такое масло хорошо подать не только к стейку, но и к печеной картошке или теплому хлебу.

В следующем посте я расскажу вам про брошеты из оленьей вырезки в клюквенно-имбирном соусе с жареными овощами. М-м-м-м!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив