Фаршированный бараний желудок

kitchen_nax — 15.06.2010 В Тунисе его называют Асбен (Осбен). Чистить желудок самому довольно неинтересное занятие, поэтому лучше искать уже готовый. Для начинки взял 400 грамм баранины, 400 грамм бараньей печени, 400 грамм мангольда, 100 грамм петрушки, несколько луковиц, половину стакана турецкого гороха (перед приготовлением, его нужно замочить на несколько часов), половину стакана риса, столовую ложку хариссы, столовую ложку молотого кориандра и 2 столовых ложки сухой мяты, половину чайной ложки молотой гвоздики, оливковое масло и соль.



Для бульона взял две столовых ложки томатной пасты, столовую ложку хариссы, несколько зубчиков чеснока и луковицу.

Асбен часто сопровождается кускусом или другими тунисскими “пастами”. Я использовал “нуасер” –  здесь показано, как сделать эту разновидность. Можно использовать и магазинные макароны – суть блюда от этого не изменится.

Мясо с печенью, и мангольд с луком и петрушкой порезал очень мелко. Размер кусочков мяса меньше 1 см. Смешал все вместе с горохом, рисом и специями, посолил и добавил немного масла. Тщательно вымесил.

  

Желудок разрезал на 6 частей. Нужно постараться так его раскроить, чтобы в последующем легко можно было сшить мешочки. Мешочки шил обычными нитками - внутренняя (пупырчатая) сторона желудка была снаружи.

Затем мешочки вывернул (пупырышки оказались внутри), тщательно заполнил их фаршем и завязал герметично. Нужно стараться, чтобы начинка была очень плотно “утрамбована” – тогда после приготовления она не будет рассыпаться. Вот такие штучки получаются – по размерам, это с большой мужской кулак будет.



Для бульона, обжарил до прозрачности лук и зубчики чеснока на оливковом масле, добавил хариссу с томатной пастой и помешивал до тех пор, пока масло полностью не смешалось с ними. Затем влил около двух литров холодной воды, посолил и положил фаршированные шарики. Готовится асбен 2 часа. За 20 минут до готовности, в бульон с асбеном добавил порезанные крупными кусками овощи (картошку, турнепс, болгарский перец, кабачки, зеленый горох.. ) Пока варились овощи, приготовил пасту “нуасер”. Я использовал кускусницу, но можно и просто отварить ее до полуготовности. 

И небольшие модификации рецепта: бараний желудок иногда заменяют на куриную кожу (тогда используют куриные печень-мясо), большие листья мангольда или бараний сальник. Харисса в данном рецепте заменима на хлопья красного жгучего перца. Вместо мангольда используют смесь щавеля и шпината.

Затем все просто: сначала положил “нуасер”, добавил изрядное количество горячего бульона – он сразу впитался пастой, выложил асбен, украсил блюдо ломтиками овощей и зеленью.

?

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив