Дрожжевое слоеное тесто. или работа над ошибкой

kitchen_nax — 24.05.2010 Боюсь, что я погорячилась, предложив в прошлый раз рецепт Пьера Эрме, всё-таки работа с таким тестом предполагает наличие пусть небольшого, но опыта работы со слоеным тестом, так как всё делать надо достаточно быстро, чтобы масло не успело подтаять.
Поэтому рискну предложить вариант попроще в приготовлении, но не менее вкусный, на котором можно с успехом отработать технологию. Это рецепт Карла Шумахера, который я прочувствовала, опробовала и была впечатлена результатом. С него я начала своё знакомство с дрожжевым слоеным тестом, а результат вдохновил на дальнейшие эксперименты.

картинка для привлечения внимания, не более






о сложности приготовления слоеного теста так много написано, что слишком долго я не решалась к нему подступиться. На практике оказалось все гораздо проще. Для меня было важно понять как получаются слои (из теста и масла) - для этого надо взять охлажденные ингредиенты, сделать их пластичными и раскатывать тесто так, чтобы слои теста были тонкими и в процессе раскатки не порвались, и в тоже время достаточно холодными, чтобы масло не впиталось в тесто.

Еще важный момент - для того, чтобы выпечка из слоеного дрожжевого теста была нежнейшей, тесто не надо долго вымешивать, только до такого состояния, чтобы его можно было раскатать в пласт. Пару минут, не дольше. Особенно это касается нашей хлебопекарной муки.

Вот в общем-то и всё - два вида продуктов (сдобное дрожжевое тесто и сливочное масло).
Тесто:

500граммм муки
1грамм разрыхлителя
100 грамм яиц
30грамм сах пудры
30г.растит. масла
8 г соли
40г. прессованных дрожжей
200г. молока. из холодильника.

350грамм сливочного масла для прослойки. Из холодильника.

1) сначала беру масло и нарезаю его на кубики, из пачки 180грамм примерно 6 кусочков, каждый кусочек окунаю в муку и скалкой расплющиваю его до тонкого состояния, просто стучу по нему. И так с каждым кусочком, собирая всё в один комок. Потом всю эту могучую кучку кладу в пакет и раскатываю (прямо по пакету) в прямоугольник примерно 15 на 25 см. стараюсь слой сделать равномерным, а края выравниваю. И в холодильник его, в самое холодное место, но не в морозилку. И туда же скалку, пусть охладит свой пыл)

2)Замешиваю тесто - дрожжи растворяю в холодном молоке, муку соединяю со всеми ингредиентами и замешиваю очень недолго замешиваю, соединится в комок, можно раскатать пластом, сразу прекращаю замес и раскатываю в прямоугольник примерно 35 на 30 см. У меня такого размера силиконый коврик для выпечки, вот на нём раскатываю тесто, плёнкой его накрываю и в холодильник, тоже в самое холодное место, но не в морозилку.



Примерно через часочек достаю всё это добро и на половину теста выкладываю масло, оставляя по периметру равные тестяные помежутки, потом накрываю второй половиной, соединяю тесто по периметру, хорошенечко его защипываю, потом тонкой скалкой прокатываю края с защипами в тоооненькие пласты и сверху накрываю, накладываю на тесто, нуууу, чтобы не мешались) получается прямоугольник со сторонами примерно 30 на 20см. перекладываю всё это счастье на коврик для раскатывания теста и начинаю самое приятное в этом деле - раскатывать тесто) Сначала скалкой постукиваю_ похлопываю вдоль длинной стороны, потом вдоль короткой, не касаясь краешков теста, потом начинаю раскатывать примерно с одинаковым несильным нажимом, понимая, что под слоем теста есть слой масла и он должен также равномерно распределиться, поэтому без агрессии и напряга, а с любовью, но нажимом, порхаю скалкой над тестом, очень осторожно обращаясь с краями, чтобы не прорвать слой теста. Раскатываю до толщины примерно 1 см,



получается прямоугольник примерно 45 на 25 см. Потом складываю к середине два края, те, что короче и складывая пополам, отправляю в холодильник. Пусть отдохнет и остынет от моей любви жаркой) Такое складывание называется двойным туром.



Такую манипуляцию совершаю трижды (каждый раз поворачивая тесто на 90градусов, чтобы тесто растягивалось равномерно во всех направлениях, иначе слои будут утончаться и рваться), т.е ещё два двойных тура, ну а вдогонку, делаю ещё простой тур, так, на всякий случай, чтобы освоить и эту манипуляцию) И оставляю тесто на ночь в холодильнике, чтобы отдохнуло и созрело для дальнейших актов (любви или насилия, не знаю, как для кого)



утром раскатываю тесто слоем 3мм, формую изделия, даю им подойти при температуре не выше 26С и выпекаю при 200гр. до готовности

круассаны с миндальным кремом, или слойки с заварным кремом и малиной - восторг души обеспечен!)

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив