Инвертированное слоеное тесто от Пьера Эрме и бонапартики из него

топ 100 блогов kitchen_nax22.05.2010 Инвертированное слоеное тесто от Пьера Эрме и бонапартики из него



Существуют достаточно распространенные методы приготовления слоеного теста по-немецки и по-французски, которые предполагают упаковывание масляного блока внутри мучного блока, дальнейшую их раскатку и складывание в виде книжки (двойной тур), или в виде письма (простой тур). Обычно достаточно два двойных и два простых тура, выполняемых попеременно, с охлажденим теста между турами.

Метод Пьера Эрме отличается от других тем, что мучной блок упаковывается в масляный и для идеальной слоистости достаточно всего два двойных и один одинарный тур. Такое тесто получается необыкновенно воздушным и нежным, с тончайшими слоями.

масляный блок:

400грамм масла несоленого комнатной температуры
175грамм муки

миксером на низкой скорости (не надо взбивать, надо только соединить)сначала проработала масло (состояние крема), затем + муку.
хорошенечко размешала, выложила на пленку, накрыла пленкой сверху и раскатала скалкой квадрат со сторонами примерно 15 см. В холодильник на 2 часа.

мучной блок:

185гр. холодной воды
2 ч.л. соли (я брала меньше)
1/4 ч.л.уксуса
420гр. муки (лучше универсальной)
115гр. несоленого сл.масла (растопила и чуть охладила)

в муку +масло, размешала (получатся крошки), + воду с солью и уксусом. Долго не месила, раскатала в квадрат со сторонами примерно 10см. в плёнку и в холодильник на 2 часа. Туда же отправила и скалку с ковриком.

по прошествии двух часов достала масляный блок, раскатала его на хорошо посыпанным мукой охлажденном коврике в прямоугольник со сторонами примерно 30 на 18, на половину положила тестяной блок, накрыла второй половиной, хорошо запечатала края и отправила в холодильник на пару часов. скалку и коврик вслед за тестом.

Вынула из холодильника, раскатала в прямоугольник со сторонами примерно 50см на 17 см. В принципе, размер не очень важен, просто длина должна быть больше чем ширина в 3 раза, а толщина теста примерно 1см. Сложила книжкой (двойной тур). В пленку и отправила в холодильник на 2 часа. Скалку и коврик тоже не забыла.

Через два часа повторила. И оставила на ночь созревать.

Утром раскатала, сложила письмом (простой тур), в холодильник на час, потом раскатала до толщины ок. 3мм, в холодильник на полчаса и выпекала.

Коврик для раскатывания и скалку всегда отправляла в холодильник, вслед за тестом, так как сейчас очень жарко и масло моментально начинает таять.
Выпекала с понижением температуры, начиная с 220 и постепенно уменьшать до 200гр. Чтобы более равномерно пропекались и не подгорели донышки, выпекала на противне с силиконовым ковриком, еще и дно от керамической формы прокладывала, но это из-за особенностей моей духовки.

Инвертированное слоеное тесто от Пьера Эрме и бонапартики из него

Кажется всё.) если будут вопросы, постараюсь ответить.)

Инвертированное слоеное тесто от Пьера Эрме и бонапартики из него

Оставить комментарий

Архив записей в блогах:
Раньше, в благословенные 90-е,  был «Бандитский Петербург», теперь впору город называть «Ментовской Петербург». Прежние бандитские крыши ушли в прошлое, вместе с кучно отстрелянными братками, покоящимися на Южном кладбище. Сейчас хозяева жизни следят за порядком по другому ...
--В бою погиб А.А. Я тоже слышал эту версию -- это не версия ... сообщение МИ6 от 5.мая 45.что доставлен во Flensburg в коме. вероятно смерт.ранение в командном убежище , или при выходе на прорыв 1 мая. До этого около 50 покушений практически беспрерывно в офиц источниках ( ...
В интернете обсуждают грубую ошибку одного из главных телеканалов страны, на котором объявили , что будущий известный ученый и гордость России Михайло Ломоносов пришел в Москву учиться аж из самого Мурманска: Хотя всякий... Дочитать полностью можно на Дзен . Или на Бусти ...
Санкт-Петербург, крупный город, и рынку автомобильных услуг здесь есть, где развернуться. Конечно, значительную долю продаж в этой сфере составляют все же запчасти и автомобильная химия, потому что без их использования не может обойтись ни один водитель. Рынок автомоек стал ...
Ситуация с Турцией превратилась в настоящую торговую войну. В российском Минэнерго на этой неделе уже подтвердили, что переговоры по «Турецкому потоку» приостановлены. По каким фронтам еще идет «война»? Пока происходящее выглядит так: задерживаются мандарины и помидоры, но уничтожать п ...