Инвертированное слоеное тесто от Пьера Эрме и бонапартики из него

топ 100 блогов kitchen_nax22.05.2010 Инвертированное слоеное тесто от Пьера Эрме и бонапартики из него



Существуют достаточно распространенные методы приготовления слоеного теста по-немецки и по-французски, которые предполагают упаковывание масляного блока внутри мучного блока, дальнейшую их раскатку и складывание в виде книжки (двойной тур), или в виде письма (простой тур). Обычно достаточно два двойных и два простых тура, выполняемых попеременно, с охлажденим теста между турами.

Метод Пьера Эрме отличается от других тем, что мучной блок упаковывается в масляный и для идеальной слоистости достаточно всего два двойных и один одинарный тур. Такое тесто получается необыкновенно воздушным и нежным, с тончайшими слоями.

масляный блок:

400грамм масла несоленого комнатной температуры
175грамм муки

миксером на низкой скорости (не надо взбивать, надо только соединить)сначала проработала масло (состояние крема), затем + муку.
хорошенечко размешала, выложила на пленку, накрыла пленкой сверху и раскатала скалкой квадрат со сторонами примерно 15 см. В холодильник на 2 часа.

мучной блок:

185гр. холодной воды
2 ч.л. соли (я брала меньше)
1/4 ч.л.уксуса
420гр. муки (лучше универсальной)
115гр. несоленого сл.масла (растопила и чуть охладила)

в муку +масло, размешала (получатся крошки), + воду с солью и уксусом. Долго не месила, раскатала в квадрат со сторонами примерно 10см. в плёнку и в холодильник на 2 часа. Туда же отправила и скалку с ковриком.

по прошествии двух часов достала масляный блок, раскатала его на хорошо посыпанным мукой охлажденном коврике в прямоугольник со сторонами примерно 30 на 18, на половину положила тестяной блок, накрыла второй половиной, хорошо запечатала края и отправила в холодильник на пару часов. скалку и коврик вслед за тестом.

Вынула из холодильника, раскатала в прямоугольник со сторонами примерно 50см на 17 см. В принципе, размер не очень важен, просто длина должна быть больше чем ширина в 3 раза, а толщина теста примерно 1см. Сложила книжкой (двойной тур). В пленку и отправила в холодильник на 2 часа. Скалку и коврик тоже не забыла.

Через два часа повторила. И оставила на ночь созревать.

Утром раскатала, сложила письмом (простой тур), в холодильник на час, потом раскатала до толщины ок. 3мм, в холодильник на полчаса и выпекала.

Коврик для раскатывания и скалку всегда отправляла в холодильник, вслед за тестом, так как сейчас очень жарко и масло моментально начинает таять.
Выпекала с понижением температуры, начиная с 220 и постепенно уменьшать до 200гр. Чтобы более равномерно пропекались и не подгорели донышки, выпекала на противне с силиконовым ковриком, еще и дно от керамической формы прокладывала, но это из-за особенностей моей духовки.

Инвертированное слоеное тесто от Пьера Эрме и бонапартики из него

Кажется всё.) если будут вопросы, постараюсь ответить.)

Инвертированное слоеное тесто от Пьера Эрме и бонапартики из него

Оставить комментарий

Архив записей в блогах:
Верблюды пришли на Чукотку// Выборы Путина// Посадки чиновников// Судьба участкового// Чукотская робинзонада// Плодо-овощные манипуляции// И снова яйца// Кишечная палочка в водопроводе// Книги о Чукотке// Рудченко за смертную казнь// Православный автопробег// Как уничтожить культуру// ...
В среду утром в результате взрыва машины погиб известный журналист Павел Шеремет. По информации УП, машина взорвалась на углу улицы Богдана Хмельницкого и Ивана Франко напротив ресторана МкДональдс. Эта машина принадлежала руководителю "Украинской правды" Алене Притуле, но ее в машине не б ...
Несколько месяцев назад, описывая ситуацию на рынке нефти и газа в Европе и комментируя рост доли «Газпрома» на европейском газовом рынке, я указал на «невезение», которое преследует норвежскую нефтегазовую компанию Statoil. Не окончились они и в 2018 году. Первая разведочная ...
А давайте, в пятницу, тринадцатое канун старого нового года вспомним, как украшались елки в старые добрые и не очень времена. В каникулы я посетила выставку в Историческом музее под таким вот названием.  Около дверей музея ...
Я как-то писала, что хочу сменить работу, что на своей тяжело уже и с каждым годом все тяжелее в физическом плане. И тут мне подвернулось предложение. Вроде неплохое, но есть одно но! На работе надо быть к шести утра, к шести блин!!!