Цыпленок Рысака

pratina — 14.12.2016 Если произнести вслух название поста, глядя на красный перчик на фото, сразу возникнет ассоциация с "цыпленком табака". Где-то около!  Рецепт отталкивает от рецепта римской кухни Pollo alla Diavolа, но готовится несколько отлично от оригинального рецепта, не забыв взять из него  дозу жгучего перчика.
 "Лошадиное" упоминание в названии поста тоже несет определенный смысл. Как в известном выражении  про "долго запрягает, но быстро ездит", наш цыпленок   долго подготавливается, но быстро жарится.  Пристяжная по кличке Картошка, глядя на коренника,  ведет себя точно также.




Чтобы сразу расставить все важные точки, вкратце опишу рецепт. Вдруг кому-то да не подходит чисто с технической точки зрения!

Рецепт, названный мною Цыпленком Рысака, понравился в интерпретации итальянского шефа Fabio Campoli и был повторен не однажды. Поэтому сделала вывод, что такое приготовление жареного цыпленка может быть полезно в случае, когда планируется, например, воскресная прогулка, после которой нужно только сунуть в духовку блюдо, подготовленное утром, и минут через 20 вуаля!)))

Прежде, чем будет "вуаля", отбитого цыпленка ночь маринуют со специями в холодильнике, а утром готовят в духовке на низких температурах почти до готовности. В нужный момент только окончательно обжаривают на высоких температурах: в духовке, или в масле на сковороде, чтобы получить хрустящую корочку.

Картофель тоже готовят заранее: сначала бланшируют,  горячими оставляют с ароматами и маслом под пленкой, а нужный момент лишь быстро обжаривают при высоких температурах до корочки.

Если рецепт подходит, то... я продолжаю!


                                                            Цыпленок Рысака

Ингредиенты: цыпленок весом около 1 кг, картофель ( лучше желтый), чеснок, свежий розмарин, немного горчицы и сока лимона, жгучий перчик и др. специи по вкусу.

Вечером подготовить тушку цыпленка:

-отбить  в области грудки и бедрышек,
-смазать смесью горчицы и лимонного сока,
-посыпать специями и хорошенько промассажировать, 
-положить в пакет, добавить раздавленный чеснок и веточку свежего розмарина,
-оставить на ночь в холодильнике.

                      



Утром, обязательно покрыв алюминиевой пленкой, поставить в духовку при 80 Ц на полтора часа. Такая длительная и деликатная термообработка позволит тканям цыпленка потерять минимум жидкости.




Утром подготовить картофель:

-порезать на средние по величине кусочки,
-бланшировать в кипящей воде 90 секунд,
-обсушить  полотенцем.




Горячий еще картофель положить в миску вместе с веточкой розмарина и раздавленной долькой чеснока, полить растительным маслом, хорошенько перемешать и, покрыть пищевой пленкой, оставить до нужного момента.

Картофель будет продолжать готовиться, благодаря собственному теплу. Минимум должно пройти часа два.




В нужный момент разогреть духовку до 220-240 Ц, положить на противень подготовленного цыпленка кожей вниз и картофель.

Картофель предварительно хорошенько перемешать с маслом в миске.




Через минут 10, перевернуть цыпленка и  кусочки картофеля, и довести до желательной кондиции.  Цыпленок, и особенно, его грудка остается гораздо более сочной, чем при обычном способе жарки цыпленка.

Кусочки картофеля получаются снаружи довольно хрустящими, а внутри очень мягкими.

А запах-то какой разносится по всему дому! М-ммм...

P.S. Окончательную жарку цыпленка и картофеля можно провести и на сковороде.  Цыпленка кладут спинкой на сковороду в разогретое масло и на сильном огне под крышкой!!! обжаривают до корочки, затем переворачивают и обжаривают  без крышки.




Мои замечания

Еще раз могу подчеркнуть, что такой способ может быть интересен тем, чья духовка гозволяет регулировать низкие температуры.  В большой духовке в таком случае можно готовить сразу двух цыплят. Второго всегда можно заморозить до лучших времен.

Именно так и случилось в момент, который я описала впосте, посвященном внезапной поездке в Абруццо: утром я готовила двух цыплят для ужина, но пришлось срочно уезжать, поэтому цыплята после готовки на низких температурах отправились в морозильник.

Цыпленка обязательно нужно отбить, но без супер фанатизма, иначе ткани растеряют драгоценные жидкости.

Ароматы и травы используйте, какие нравятся. В конечном итоге, это не Цыпленок Табака, где в обязательном порядке должна быть очень пикантная нотка.

Картофель нужно резать средними кусочками, а не плоскими дольками, чтобы внутри осталась мякоть. Не жалейте масла, которое является проводником тепла при обжаривании, знацца, фаворитсвует той самой реакции Майярда, т.бишь вкусной корочке.

Солить или не солить?! Специи добавляют много вкуса, поэтому этот вопрос можно решить уже за столом.

Да, в качестве соуса  можно использовать йогурт с горчицей и чутком жгучего перца.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив