Акела в прыжке переобулся

pratina — 06.12.2016 Рецепт свежей пасты из цельнозерновой муки, опубликованный в предыдущем посте "Акела промахнулся", вызвал  деловое обсуждение техники приготовления теста  для разных типов пасты. 
Разговор об условиях формирования в тесте глютеновой сетки, подкинутый Олейolga_deffi, сподвинул меня попробовать приготовить то же тесто  из цельнозерновой муки, но без использования белка. Такая паста уже может использоваться при соблюдении поста.  




Рецепт, опубликованный в предыдущем посте, предполагал 500 г смеси из цельнозерновой и полбовой муки и 250 г жидкости (воды, белка и уксуса).

Я просто убрала белок и уксус, замесив тесто на воде, используя те же 250 г.  Мука прекрасно забрала всю воду, тесто  сразу получилось мягкое и эластичное.

Для создания лучших условий для перераспределения жидкости в тесте и, соответственно, для более успешного формирования глютеновой сетки, тесто было закатано в вакуум.  Тесто расстаивалось 5 часов.

Работа с готовым тестом показала, что тесто из цельнозерновой муки, прекрасно раскатывается, но... до определенной толщины, после чего оно начинает рваться. Причиной тому кусочки оболочки зерна, содержащиеся в тесте. Под тяжестью скалки или под собственным весом теста острые края оболочек рвут глютеновую сетку.

Тесто из той же мучной смеси,  но замешанное с добавлением яичного белка, в этом плане было гораздо более устойчивым.

Тем не менее, я легко раскатала тесто до  вполне приемлимой толщины и нарезала из него мальтальятти. Это форма свежей пасты наиболее подходящая для использования  в блюде с бобовыми.

Мне интересно было сравнить  вкусовые различия пасты, приготовленной по обоим рецептам. 

Дегустация прошла по категориям:

                - сочетания с бобовыми (один вариант с фасолью, другой с чечевицей); 

                -способа отваривания пасты ( один вариант-отваривание отдельно, другой-отваривание в бульоне с бобовыми).





Мои выводы

Разницу в предпочтении сочетания с фасолью или с чечевицей  можно отнести лишь на собственный вкус. Прекрасны оба сочетания.

Другое дело, когда вопрос коснулся способа отваривания.

Паста, приготовленная из теста с добавлением яичного белка, была хороша, что сваренная отдельно, а потом уже заправленная соусом из бобовых; что отваренная непосредственно в бульоне с бобовыми.

Паста, приготовленная из теста на воде, была очень достойна лишь в случае отваривания ее непосредственно в бульоне с бобовыми.

"Постная" паста, априори менее богатая вкусом и менее интересная на укус,однозначно должна отвариваться в бульоне, чтобы его ароматная жидкость, пропитывая тесто, лучше подгоняло вкус пасты под блюдо.

Анализируя ресторанный рецепт пасты из цельнозерновой муки хотела бы заключить следующее:

-  мучная смесь приготовлена с добавлением полбовой муки для улучшения ароматных качеств пасты;

- белок добавлен в водный раствор для улучшения эластичности пасты;

- желток не использован, чтобы паста, будучи из разряда rustica, не приобрела дополнительное состояние плотности, "dente", которое в яичной пасте формирует взаимодействие жиров с глютеном.

В заключении хочется порекомендовать соблюдающим пост делать  пасту из цельнозерновой муки и отваривать ее в бульоне с бобовыми. Сочетание аминокислотных составов зерна и бобовых полностью покрывает белковую потребность человеческого организма.  Уж не говоря о том, что их вкусовые сочетания прекрасны.

Та же паста, но приготовленная из теста с добавлением белка, имея более богатую вкусовую основу, может быть использована для разного рода приготовлений.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив