Boudin noir или любителям гематогена

kitchen_nax — 30.05.2010

Да! Я сама вижу на что это похоже! А кто скажет про гламурное Г, тому денег пять лет не будет.
пыщ пыщ пыщ (магическое заклинание)

Не могу не поделиться, это, конечно, не великая "тунисская кухня" (простите-извините), но рецепт прекрасен и затмил в этот раз, пожалуй, все кулинарные откровения в нашем путешествии. При том, что я активно не люблю кровяную колбасу. Но эта - что-то необыкновенное. Мармот подтвердит. Рассказать хочется, а у себя вешать не могу, читатели мои, в большинстве своем, существа тонкой душевной организации, а процесс приготовления данного продукта физиологичен и ассоциативен.

Boudin noir
Кровяная колбаса с яблоками от Silvestr Wahid (Oustau de Baumaniere - Baux-de-Provence)

Ингредиенты:
- свиная кровь, слегка подкисленная уксусом - 1 литр (уксус, чтобы не сворачивалась)
- яблоко (сладкое)
- луковица
- 250 грамм солёного или чуть подкопченного сала
- соль, тимьян, лавровый лист, черный и эспелетский перец

Отрезать тонко ломтик сала, порезать крупно, кинуть в сковородку, вытопить. 
Добавить листья тимьяна, лавровый лист, мелко порезать лук, добавить к салу, посолить (если сало не слишком солёное).
Активно перемешивать сало с луком, огонь средний.

 

Порезать очень мелко оставшееся сало, добавить в сковородку, обжаривать, помешивая.

 

Сало на не должно менять цвет, только вытопиться.
Почистить яблоко, очень мелко порезать, добавить его на сковородку, хорошо все перемешать, снять с огня.

 

Поперчить черным и эспелетским перцем, перемешать и поставить охлаждаться на лёд.
Вынуть лавровый лист и крупные шкварки. Постоянно помешивая, влить кровь.

 

Свиную кишку достать из солёной воды, надеть на воронку, нежно и не торопясь.
Завязать конец двойным узлом.
Ассистирует la_marmotte , получается изумительно.



Иметь под рукой палочку чтобы проталкивать массу в воронку.

 

Постепенно вливать кровяную массу, высвобождая кишку.
Если кровяная масса застыла, разогреть её пару секунд в горячей воде (опустив в нее миску). 

 

Завязать кончик двойным узлом, промокнуть и перекрутить.

 

Завернуть в салфетку и положить в кастрюлю с тёплой водой (салфетка поможет сохранить форму и с ней проще переворачивать), 
на среднем огне довести до кипения. Варить, пару раз переворачивая 25 минут на среднем огне.

 

Гарнир:
- яблоки, лук, чеснок, оливковое масло, сливочное масло, перец, сахар

Порезать яблоки дольками (оставляя немного шкурки, зачистив ее слегка по бокам, чтобы долька не деформировалась при жарке),
лук мелко порезать поперёк (без серединки, т.к. она жестковата) и мелко порубить чеснок.

 

Разогреть оливковое масло с кусочком сливочного, пожарить яблоки, затем лук, ложку сахара и чеснок.
Добавить ложку свиного jus (можно заменить на бульон).
Jus, в данном случае, густой процеженный бульон полученный от долго тушившихся с вином, овощами, чесноком, ароматными травами и специями свиных обрезков. Выпарить. 

 

Добавить еще кусочек масла, поперчить, не солить.
Замечательно подавать на жареном хлебе, да и без - не менее прекрасно.

 

?

Оставить комментарий

Популярные посты: