Borscht Poltavski

lgabriel — 14.01.2023 Борщ полтавский



Из сборника "Малая книга борща", где полтавский борщ представлен несколькими авторами.
Цитаты полностью приводить не буду, перечислю авторов и год издания. Это:
Ананьев 1957
Мельник 1962
Титюнник 1977
Похлебкин 1978
Шалимов 1980

Готовила, основываясь на всех прочитанных рецептах.

Борщ варится на бульоне из птицы (Шалимов, Похлебкин, Титюнник) или и вовсе на воде (Мельник). Можно использовать также копченую птицу (Ананьев). У меня был обычный куриный бульон, сваренный накануне.

1 крупная свекла
1 большая морковь
кусок корня сельдерея
1 корень петрушки
1 крупная луковица
¼ кочана капусты
2-3 зубчика чеснока
3 ст ложки сливочного масла
½ стакана томатного соуса
зелень петрушки и укропа
соль, перец, лимонный сок при необходимости
2-3 литра бульона

Для галушек:
7 ст ложек гречневой муки
1 яйцо
½ стакана воды

Свеклу, морковь, корень петрушки и корень сельдерея помыла, очистила, настрогала соломкой.
Зелень петрушки, укроп и чеснок нарубила очень мелко.
Лук нарезала четвертькольцами.
Свеклу томила до готовности отдельно от остального в небольшом количестве бульона.
Остальные овощи спассеровала на сливочном масле, в самом конце добавила чеснок, зелень и томатный соус, перемешала и выключила.
Нашинковала капусту.
Бульон довела до кипения, заправила капустой, варила до готовности. Добавила пассерованные овощи, свеклу, выправила соль и кислоту, поперчила и выключила. Крышкой не закрывала, но с плиты отодвинула.

Галушки:
Всыпала в миску ⅓ (2 ст ложки) муки.
Довела до кипения воду, заварила муку кипятком и тщательно размешала. Кипяток вливала постепенно, не весь сразу.
Затянула миску пленкой, дала остыть.
Вбила яйцо, всыпала оставшуюся муку, хорошо вымешала. Тесто должно получиться густоты сметаны.
В небольшой кастрюльке вскипятила подсоленную воду.
Набирала тесто чайной ложкой, опускала в кипящую воду. Варила до всплытия.

При подаче в тарелки положила по куску курицы, несколько галушек, налила борщ и заправила сметаной.

Примечание: галушки можно делать и из пшеничной муки. В таком случае можно использовать не яйцо, а сливочное масло из расчета 2 ст ложки на 100 г муки (Шалимов). Кроме того, вместо воды для заваривания галушек как из гречневой, так и из пшеничной муки можно взять бульон (Ананьев, Титюнник). И наконец, варить их можно непосредственно в борще (Мельник, Похлебкин) или в бульоне (Ананьев).

С галушками что-то неправильно получилось. Нет, я их честно сделала, но
- во-первых, "консистенция сметаны" очень зависит от того, где эту сметану покупать: у меня тесто вышло консистенции ташкентской сметаны 60-70 годов, то бишь скорее как жидкий кефир ;)
- во-вторых, из-за того, что тесто очень жидкое, у меня не галушки получились, а почти плоские лепешечки :(
В общем, себе в тарелку я положила, а вот драгоценному не стала. И фотографировать с ними не стала - гречневая темная мука... смотрелось практически неприлично. Хотя по вкусу мне понравилось.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив