рейтинг блогов

Борщ: от войны к миру

топ 100 блогов p_syutkin04.10.2020

Поиски своих кулинарных корней – это не только русская забава. Просто у нас сегодня этот процесс приобрел какой-то шизо-политический характер с выявлением врагов и русофобов. В других же странах все гораздо спокойнее, и как следствие, эффективнее. По-хорошему завидую проекту «Еда и культура», который разворачивается в Украине благодаря исследователю Елене Брайченко и ее коллегам.

Борщ: от войны к миру

Проект направлен на то, чтобы сохранить и донести до читателей древние кулинарные техники, народные рецептуры, региональные пищевые практики, которые являются частью нематериального украинского наследия. Он информирует аудиторию о современном состоянии дел в гастрономической сфере.

Недавно портал Zaxid.net взял интервью у основателя проекта «Едакультура» Елены Брайченко. С удовлетворением понял, что наши собственные мысли и выводы относительно эволюции кухни вообще и борща, в частности, во многом совпадают. Почитайте отрывок из интервью, это и правда полезно:

Zaxid: Елена, добрый день! Спасибо, что вы с нами. В июле 2019 года возник скандал, связанный с твитом российского МИД, в котором борщ назвали русским национальным блюдом. Часть украинского социума это возмутило, случилась локальная «борщ-война», если мы можем это так назвать.

Елена Брайченко: Она так и не прекращалась.

— Насколько борщ — древнее блюдо?

— Здесь также необходимо понимать, насколько это блюдо изменилось. Еще каких-то пятьдесят или сорок лет назад, хотя с точки зрения истории это всего полсекунды назад, борщ был другим, он был менее мясной, чем мы сегодня его считаем.

Елена Брайченко
Елена Брайченко

Недавно на сайте (Едакультура — проект, основанный Еленой Брайченко для популяризации исследований о гастрономической культуре Украины, — прим. ред.) была опубликована статья совместно с фондом «Изоляция», который проводил проект «Общебус». Они ездили по городам и поселкам, готовили борщ и записывали интервью с местными жителями. Я потом работала с этими ответами, у большинства из тех анкет, которые были у нас, ключевое понимание борща — это мясной бульон с добавлением мяса.

— То есть это уже современное понимание?

— Да, это уже такое современное понимание, оно сложилось в последние лет тридцать-сорок, что борщ должен вариться на мясном бульоне или с добавлением мяса, и в основном это свинина.

— А древнюю рецептуру борща мы знаем?

— Древние рецепты разные. Например, в восемнадцатом веке ни для кого не был диковинкой борщ с бараниной. Или, например, для украинского села даже двадцатого века постные борщи без мяса вполне считались нормой. Более того, в годы, когда было мало продуктов, когда не хватало еды, в малоимущих семьях в борщ добавляли не ложку масла, а клали обмакнутое в масло перышко. Мы понимаем, что в семнадцатом-восемнадцатом веках борщ был другим — он готовился на свекольном квасе или на квасе-сырце.

— Готовился даже без свеклы?

— Мог быть и без свеклы. Его первоначальным вкусом, скажем так, был квасной вкус. Сегодня определяющим вкусом борща является свекла и капуста. Хотя в прошлом это был квасной вкус, полученный с помощью использования кваса, да и вообще было много ферментированных блюд.

— Если я правильно понимаю, стандарта украинского борща не было ни теперь, ни в прошлом?

— Не было. В этом, мне кажется, сила и роскошь — узнавать, анализировать, как все меняется и почему. Но нужно рассказать, почему мы мыслим категориями одного рецепта борща или одного стандарта. Это, по моему мнению, вклад мышления, которое было присуще тоталитарным странам, и не только Советскому Союзу.

Стандартизация и унификация. В двадцатом веке для многих стран (даже там, где не было тоталитаризма, — США, европейские страны) стандартизация и унификация — это два ключевых слова, которые определяли также и гастрономию.

Если говорить об украинском пространстве, то да, конечно, у нас были технологические рецепты приготовления борща в столовых и общепитах. И не только борща. Вспомните или спросите родителей, какой плов готовили в рабочих столовых, в кафе — он был примерно таким же, и к плову как к этническому блюду имел опосредованное отношение. Так же, как и борщ в столовых не отражал гастрономическую культуру украинской кухни.

Борщ: от войны к миру

— Но когда мы говорим о Советском Союзе: с одной стороны, стандартизация рецептуры, а с другой стороны, формирование ярлыков, образов национальных блюд. То есть на Украине — борщ, вареники. В Белоруссии — драники и так далее. Как все это соотносилось? Для чего это было нужно — формирование национальных блюд?

— И тут, давайте, перейдем к началу вашего вопроса о твите российского МИД о том, что борщ — это русское блюдо. Здесь получается интересный факт, потому что появляется определенный спор.

Действительно, в советское время были такие утвержденные осмысленные образы — есть такое коллективное понятие как Советский Союз, и в нем советский человек. Но есть там и декоративные признаки других этносов. Украинцы — это венок, одежда, шаровары, определенные песни, калина, вышитый рушник, а в еде — это борщ, сало, вареники. Это касается и белорусов и всех других народов. Борщ здесь закреплялся как украинское блюдо, мы могли найти в меню тысячи приписок «украинский борщ».

А если копнем еще глубже и посмотрим на начало двадцатого века, полистаем кулинарные книги, но не украинские, а российские — там борщ будет как малороссийское блюдо. Надо сказать, что до определенного времени малоросс не было обидным словом.

— Это было типичное название.

— Да, никто не приходил от него в умиление. Где-то после второго десятилетия двадцатого века «ты — малоросс» уже начало приобретать негативные коннотации, но для девятнадцатого века в этом не было катастрофы. В этих книгах мы встречаем множество названий «малороссийский». Возможно, МИД России плохо знает историю или не листает кулинарных книг.

— МИД России очень часто развлекается с историей. Вспомним Анну Ярославну — это тоже аналогичная история.

— В этой истории важно, как мы реагируем, и контексты, в которых существует блюдо. Я не имею оснований считать себя дипломированным антропологом, но антропологией культурной интересуюсь, много читаю. И за что я люблю эту науку — за раскрытие контекстов. И здесь очень важно, насколько это блюдо — обычное блюдо борщ, о котором мы так много говорим, — насколько оно попадает в контексты, насколько оно становится важным, потому что оно становится маркером идентичности. Если посмотреть на историю семнадцатого-девятнадцатого столетий, вряд ли борщ мог бы вызвать такую дискуссию, а сегодня это является важным.

— Но если мы говорим о системной репрезентации Украины, говорим о, в определенной степени, кулинарной дипломатии, то насколько в мире распространена такая практика? Например, США, Франция или Италия — они предоставляют на экспорт образы своих национальных блюд?

— Здесь нужно начинать с того, что в последние десятилетия понимание экспорта своей культуры приобрело большое значение. О кулинарной дипломатии наш проект «Едакультура» совместно с Украинским институтом готовит издание, посвященное образу украинской кухни, который мы готовы презентовать миру. Он еще в процессе реализации, но думаю, что для многих, даже для украинцев, этот проект станет полезным, потому что в нем будет много вещей, которые смогут по-новому открыть историю украинской кухни, на том основании, что, по большому счету, до недавнего времени мы и дальше продолжали говорить об украинской кухне исключительно как о достижениях украинских кулинарных традиций девятнадцатого столетия.

Образ доброго украинского села, живописного, пасторального, не включая в это понимание украинской городской кухни, кухню других этносов, других регионов, потому что здесь все зависит от того, как мы мыслим, что мы вкладываем в понимание «украинская нация». Политическая нация включает в себя другие этносы, и закрывать на это глаза сейчас недопустимо, и ученые также должны отвечать на запрос современного состояния.

Борщ: от войны к миру

— А если мы говорим о наших национальных блюдах, в том числе и тех, которые мы представляем общественности, насколько древней является их метрика, рецептура? Понятно, с борщом ситуация иная — он менялся, менялся, стандартизировался…

— Но так менялись и все остальные блюда. Есть, конечно, определенные технологии приготовления отдельного продукта или блюда, которые неизменны и за которыми можно проследить одно-два-три столетия.

— К примеру, какое блюдо у нас не менялось?

— Первый украинский продукт, который был внесен в список географически указанных продуктов, — это гуцульская брынза. Это продукт, который четко определяет географические границы, где он может производиться, технологические требования — на какой высоте и каким образом он готовится. Это технология, которая была неизменной на протяжении нескольких столетий.

Что касается блюд, то тут другая история. Они переменчивы, подвижны, и это касается всех блюд народной кухни. Если говорить о борще, он действительно имеет давнюю историю.


Оставить комментарий



Архив записей в блогах:
Оригинал взят у nichego_vajnogo в Рог Ёрмунганда Рог Ёрмунганда или листы из Рукописи, обнаруженной в нужнике (из сборника "Песни Хель") Гипногештальту Джокера посвящается Ёрмунганд (если кто еще не знает), краткая биографическая справка: Пол: самец Отец: ...
Утром дожди, к полудню закончились. В сезон дождей выстраивается другой ритм жизни: идёт дождь - дела домашние, практика, занятия, закончился - прогулки и дела вне дома. Справа, слева, позади над морем такие разные картины. Пока шла по дороге, снимала между ...
Я конечно извиняюсь, но я посмотрел "Пусть говорят" про Диану Шурыгину из Ульяновска. Кто понял, тот понял, кто не понял - 17-ти летнюю Шурыгину на вечеринке якобы изнасиловали два человека, одного - 21-ти летнего Сергея посадили на 8 лет (потом изменили приговор на 3,5 года), а второго ...
Интересное настало время. Еще совсем недавно публицисты соревновались в том, кто ярче опишет происшедшее с нашим обществом. Одни сравнивали его с бочкой свежих огурцов, в которую микродозами подбрасывали соль. И вот уже все огурцы солёные, хотя сами-то они этого не заметили и продолжают ...
В-общем, одно время назад я продала свой другой блог. Старый. Ненужный. Малочисленный. Потом там стали политические посты публиковаться. Да, ребята, как раз те, по которым строится картинка действительности. Типа "в блогах было написано". Те посты ...