Бигос. Молекулярная кухня: с чего все начиналось.

receptishi — 24.01.2010 Посвящается cuinera_catala. С Днём Рожденья!





Известно, что поляки одинаково сильны как в физике, так и химии. Они не только открыли радий и полоний (на горе перебежчикам), они выдумали молекулярно-деструктивную кухню (на радость Анатолию Кому). Не верите? А бигос, по-вашему, что такое? Молекулярка в чистейшем ее представлении, можно сказать – первое молекулярное блюдо. Его создали польско-литовские алхимики, выдававшие себя за трактирщиков.
Капуста квашеная и свежая, яблоки и лук, несколько видов мяса и колбас, ветчина и утиный жир, чернослив и изюм, перец и майоран расщепляются на атомы в процессе многодневного тушения и соединяются в сложнейшую спиралевидную, похожую на ДНК, молекулу бигоса. Эта молекула, во взаимодействии с пенистыми молекулами пива, излучает радиацию ядерного аппетита. А проникшая в организм человека по правилу буравчика спираль, сразу вслед за влившимся в то же организм сорокапроцентным раствором этанола, производит нейтронный взрыв счастья.
Как видите, все компоненты для синтеза молекулы бигоса натуральные. Как говорил осёл из «Шрека», правда, немного по другому поводу: «Органика, чистая органика». Из неорганических соединений используются только окись водорода да хлорид натрия (оба вещества разрешены к применению главным санитарным врачом – О’Нищенкой).

Во время приготовления я постоянно консультировался у Эрика. Нет, не у Ле Прово с Селезневки, а у Эрика diabelek - главного специалиста по бигосам, кабанам, ланям, зразам и лесным грибам (иной раз, очень подозрительным грибам). Он просил меня отчитаться о проделанной работе и поделиться впечатлениями,

День первый. Понедельник.
Отрезал от утки ножки и вырезал грудку. С ножек снял кожу вместе с жиром и мелко порезал. Ножки разделил на голень и бедро. Грудку отложил для другого блюда - жалко мне ее стало в бигос класть.



Каркас утки вместе с крыльями разломал на четыре части, сложил в большую кастрюлю, залил водой и поставил на средний огонь вариться. Мне понадобится много бульона.



400 граммов говядины (лопатка) порезал как для плова.



Тоже самое сделал со свиной шейкой.





Итого у меня вышло примерно 1200 г мяса.



Разогрел чугунную утятницу и бросил туда жир и кожу с утиных ножек. Убавил огонь и вытапливал жир, пока кусочки жира не стали поджариваться (см. фото).



Терпеть не могу утиные шкварки, зажаренные до «хруста». Достал их шумовкой и отложил в сторону, они мне еще понадобятся.

Одну крупную луковицу мелко нарезал и бросил пассероваться в утиный жир.



Пассерую до прозрачности и снимаю утятницу с огня.



Разогреваю отдельную сковороду. Выливаю на нее совсем чуть-чуть растительного масла. Теперь кладу свинину и обжариваю до красивой румяной корочки.



Перекладываю ее в утятницу.



Свиная шейка – довольно жирная и в сковороде образовалось достаточно жира, чтобы обжарить в нем говядину.



Говядину тоже сбрасываю в утятницу к пассерованному луку и свиной шейке.

Теперь настает очередь утиных ножек. Я их обжариваю и отправляю в компанию к свинине и говядине.

В сковороду вливаю полбокала красного сухого вина и деглассирую, соскребая со дна сковороды всё приставшее к ней за время обжаривания мяса. Как только жидкость в сковороде стала однородной по цвету и консистенции, выливаю ее в утятницу.



Добавляю пассерованную утиную кожу, все перемешиваю и ставлю на слабый огонь. Вливаю в утятницу половничек бульона.



И ставлю тушится под крышкой примерно на полчаса.



Да, бульон у нас уже готов, самое время его слить через сито в отдельную кастрюльку и поставить на очень слабый огонь под крышкой, чтоб не сильно выкипал. Пусть он будет всегда горячий и под рукой.

С утиного каркаса и крыльев снял все мясо.



Разорвал его руками на отдельные мелкие кусочки и бросил в утятницу, где уже полчаса тушится мясное «ассорти».



Подлил еще немного бульона, посоли, накрыл крышкой и оставил тушиться еще на полчаса.

Килограмм квашеной капусты сложил в пятилитровый казан с антипригарным покрытием. Залил наполовину утиным бульоном и тушил на самом слабом огне примерно час.



Полкило свежей капусты мелко изрубил и варил в остатках подсоленного бульона почти до полной готовности.



Смешал в казане оба вида капусты. Выложил в нее все тушеное мясо из утятницы и перемешал. Тушил еще примерно полчаса.



Достал из казана косточки от утиных ножек. Они самостоятельно отдали все, что на них было.

Уффффф! Всё, для первого дня достаточно. Спина уже болит.
Жена заглядывает на кухню: «Ой, как вкусно пахнет! Что это ты такое весь вечер готовишь? Давай ужинать, а то уже десятый час». Пришлось ее разочаровать, сказав, что есть мы это будем только в субботу. Видели бы вы ее лицо!

Утешить ее смогла только пожаренная утиная грудка с грушей, припущенной в портвейне на скорую руку.



День второй. Вторник.
Следующий день был посвящен различным вкусовым и ароматическим добавкам. В качестве таковых я использовал: Е0123, Е456, Е789, Е1011, Е1213, сушеные белые грибы (50 г), два зеленых кисло-сладких яблока, двадцать черносливин, под руку попалось две кураги и они тоже были иссечены, горсть светлого изюма, 150 г колбасы типа краковской, столько же охотничьих сосисок, черный перец, ложка томатной пасты, горсть листиков майорана.

Как тут не вспомнить цитату Гордона Рамзи: «В своем ресторане я разрешаю максимум пять ингредиентов в рецепте. Потому что если их десять, вы просто перестаете воспринимать то, что находится в тарелке». Ну, да бог ему судья и храни его «матка боска ченстоховска».

Все перечисленные ингредиенты были по очереди опущены в казан с капустой и мясом. Грибы я за день замочил. Воду, в которой они замачивались, тоже вылил в казан.





















Добавил еще полбокала сухого красного вина, перемешал и тушил часа три на самом слабом огне. Подсолил по вкусу. Несколько раз подливал совсем по чуть-чуть кипяток.

Вот он – bigos po staropolsku.



Сказать, что это вкусно – ничего не сказать. Надо пробовать. Скажу честно, что я совсем не ожидал именно такого вкуса. Думал: «Ну, будет капуста тушеная с мясом. Ну, побогаче, конечно, из-за всяких добавок». Нет, это совсем иное, довольно необычное (несмотря на абсолютно локальные ингредиенты) для жителя Центральной России блюдо. Однако мне показалось, что хорошо бы его дополнить какими-нибудь специями и копченостями. Тем более что я еще не клал в этот бигос ветчину как положено по рецепту Эрика.

День третий. Среда.



В ступке размолол несколько зерен черного перца, можжевельника и щепотку тмина. Добавил смесь в бигос и тщательно перемешал.



Выложил бигос в керамическую кастрюлю с крышкой. Все не уместилось, поэтому часть пришлось переложить в контейнер и убрать в холодильник.



Выложил на бигос копченые колбаски и свиные ребра «хризантемой». В центре их слегка притопил.



В середку поместил краснобокое яблочко – исключительно для украшательства.



Я срезал с него попку и наколол кончиком ножа, чтобы при запекании оно не лопнуло.



Накрыл кастрюлю крышкой и поставил в духовку (140 градусов) на четыре часа.



Кто сказал, что бигос должен быть некрасивым?



Попробовал. Дальше было самое сложное - не съесть все сразу.

Сфотографировал, накрыл опять крышкой и поставил на веранду (-20 градусов).

День пятый. Пятница.
В пятницу вечером я достал бигос с мороза и оставил размораживаться.

День шестой. Суббота.
Я поставил кастрюлю с оттаявшим и согревшимся до комнатной температуры бигосом в духовку (100 градусов) на один час. Духовку выключил, а бигос там стоял еще полчаса.

Вот с такой кастрюлькой я и заявился на день рожденья к соседу.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив