Акула в Москве

available_cook — 29.07.2022 Когда мы работали на юге Тихого океана, акул ловили не то чтобы много, но две-три в месяц в трал попадались.
В исследовательско-гурманском задоре перепробовать всё, мы пытались готовить и их, но все эти хрящевые так сильно пахли мочой, что были совершенно несъедобны.
Причина этого в том, что выделительная система древних акул, а это вообще одни из первых рыб на планете, была далека от совершенства - и у видов, доживших до наших дней, почти и не изменилась - так что мышечная ткань у них содержит большое количество мочевины.
Однако Господь в те Дни созидания сотворил не только твердь земную и небесную и рыб больших и всякую душу животных пресмыкающихся, которых произвела вода, по роду их - но и эволюцию. Так что у хрящевых, появившихся позже остальных - колючей акулы Squalus acanthias /она же катран/ и голубой Prionace glauca - почки функционируют добросовестно, и плоть практически не пахнет.

Купил мороженые завакуумированные куски в О'Кей на Пражской по 250 руб./кг*: хотя голубая мне в экспедициях не попадалась, в Москве уже покупал и ел; в справочниках она числится не просто съедобной - а, в отличие от катрана, даже ресторанным деликатесом

порадовался мощному подкожному жиру.

В том, что это именно акула, сомнений нет: позвонки представлены хрящевой структурой, такое можно встретить только у акул.
Но если бы даже куски были без позвонков, строение мышц напоминает осетровых или мечерылых - но вряд ли кто-нибудь предложит нам под видом недорогой акулы севрюгу или марлина.
Правда, у меня нет абсолютной уверенности, что это именно голубая, как написано на ценнике, а не черноморский катран: я не настолько Кювье, чтобы определять акул по демонстрируемым продавцом фрагментам.

Каждый кусок покрыт равномерной корочкой льда - это не столько жульничество, сколько герметичная защита, позволяющая рыбе оставаться внутри сочной и свежей. Дома поразмораживал куски, не вскрывая пакет, двое суток в холодильнике, потом отрезал угол упаковки и слил воду от растаявшего льда. "Стейки" /всякий раз напрягаюсь. когда так называют шайбы рыбы поперечной нарезки: стейками привык считать говядину нескольких специальных отрубов/ были толщиной около 1 см - надо бы, конечно, раза в 2-3 толще.

вынимая из пакета на доску, перевернул куски - и жир с другой стороны резко пошел на убыль.

Жарил на хорошо разогретой сковороде с керамическим покрытием в растительном масле без панировки 12 мин.: по 3 мин на сторону, переворачивал 3 раза


Эта акула оказалась не очень удачной. Нет, она ничем не пахла - и даже, наоборот, пахла аппетитно и хорошо. Но мышцы получились слишком мягкими и таяли во рту - текстура напомнила зубатку - я же предпочитаю некоторую упругость: как у морского окуня, сельди или хотя бы трески.
Поскольку предыдущие куски акулы, которые покупал, обладали мышечным тонусом, решил что эта партия размораживалась и была заморожена повторно.
Однако нежность плоти может иметь и другое объяснение: например, в прошлые разы мне доставались шайбы, вырезанные ближе к хвосту, где мышцы заметно плотнее благодаря большему количеству соединительной ткани.
И еще. Темные точки на мышцах - не молотый перец, а твердые плакоидные чешуйки, вымытые из толщи кожи при размораживании. В таком количестве, как на срезе шайб, они не ощущались, но когда я начал есть разопревшую на сковороде мягкую шкурку, зубчики чешуи заскрипели на зубах, как песок.
В целом, жареная акула вновь оставила позитивное гастрономическое впечатление, хотя и не показалась на этот раз таким уж деликатесом - но куски рыбы без мелких костей и практически без отходов по 250 руб./кг по нынешним временам неплохо.

Еще пару кусков посолил небольшим количеством соли Экстра в пластиковом контейнере

убрал в холодильник.

На следующее утро - через 12 часов - плоть все еще была недозревшей, с несбалансированным вкусом

Обратите внимание на мощный слой подкожного жира в спинной части нижнего куска - нижняя сторона кадра.
И запомните, как выглядят хрящевые позвонки: приготся, если кто-нибудь надумает продавать акулу, выдавая за осетрину.

Нормально акула просолилась через двое суток. Вполне вкусно, но это далеко не меч, не марлин и, конечно, не осетровые.
По фактуре плоть - повторюсь, достаточно вкусная - тоже не очень шедевральна: эти вот отчетливо видные на фото белые полоски - миосепты, разделяющие мышечные пластины миомеры - это не жировые прослойки, как мы привыкли видеть у выкормленных на комбикорме атлантического лосоя и радужной форели, а соединительная ткань. Что, конечно, делает мышцы изрядно волокнистыми.
___
* С тех пор, к сожалению, акула подорожала.

Изначально здесь https://maxnicol.livejournal.com/2673170.html

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив