а у Арналя тыквенный с яблоками!

belonika — 23.11.2011

Приехал дедушка Ги, все фаршируют толстые куриные ноги, живые лангусты пытаются удрать со стола, а Мармотик уехал в Марсель за новой Леечкой для меня (уже прислали из немецкого представительства).
Саша, спасибо! И нежно-нежно люблю! )
Солнечно, +18, и я уже совершенно перестала удивляться, появилась уверенность, что так и должно быть, а как же иначе? Пробежалась сейчас по своим последним постам, хммм... что-то сезонного маловато. Да и супов уже лет сто не давала. Исправляюсь немедленно.
Наш чудесный биологический Арман и его овощные супы. Пожалуй, единственный из наших поваров, который активно их использует в своем меню, что нетипично, так как французы с ними не очень-то дружат. Нет на них бурых похмельных медведей, ага.
Итак, тыквенный! Суп совершенно чудесный - густой, нежный, пушистый (это не опечатка! хотя "душистый" тоже вполне про него) и очень такой... зимний, что-ли.
И вообще я все яркое уважаю. Арналь любит овощи, а они отвечают ему полной взаимностью, совершенная гармония в отношениях. Очень красивый рецепт, и все, что вы тут видите на картинке, из его волшебного сада.
А неожиданные яблоки тут просто чудесно.



Нам понадобятся:
- тыква 1,5-2 кг
- 5 сладких яблок
- 2 луковицы репки
- 3-4 крупных шалота (или 2 головки сладкого лука)
- 3-4 маленьких клубня фенхеля (или один большой)
- 5 зубчиков чеснока
- свежий шалфей
- куриный или овощной бульон
- оливковое масло, соль, перец

* Репу можно заменить на картофелину, а можно и просто не брать.
* Шалфей у нас тут был горячо любимый Арналем ананасный (Salvia elegans), это он на картинке с алыми цветами, но, как вы понимаете, это не принципиально. Ананасный, потому что отчетливо и очень узнаваемо пахнет эти фруктом.
* Если нет бульона, ну что же - "нету и нет", используйте воду. Если нет свежего шалфея, возьмите немного сушеного (конечно же, он не такой ароматный) или просто забудьте.



Тыкву режем толстыми дольками, как арбуз.
Счищаем с нее кожуру, вынимаем косточки и режем на кубики примерно 3-4 см. 



Фенхель чистим и режем полукольцами. Репу чистим и кубиками.
Яблоки очищаем от кожицы, разрезаем пополам, вынимаем сердцевину, режем крупными кубиками.
Чеснок чистим и режем лепестками.



Лук режем полукольцами и начинаем все жарить в кастрюле с толстым дном, вначале на сильном огне, на оливковом масле. Основной принцип такой - что долго готовится, режем мелко, что быстрее – крупно.
Вначале обжариваем лук, пусть распустится, но не зажарится. Потом отправляем в к луку фенхель, шалот и чеснок. Через три минуты тыкву и репу. Через пять минут кидаем яблоки, нарезанные кубиками и шалфей целиком, прямо веткой. Через несколько минут заливаем овощи горячим бульоном, а не холодным. Где-то на три четверти объема.
Тушим минут 15-20 на несильном огне.

* Арналь в супы предпочитает овощи обжаривать, а потом заливать бульоном, так вкуснее. В этом случае вкус овощей намного ярче раскрывается.



*** И небольшое отступление + рецепт.
Мы еще добавляли в суп "ореховое" масло, оно более сладкое, душистое и с совершенно волшебным ореховым запахом.
Понятно, что эту опцию вы можете пропустить, но рецепт я вам все равно расскажу.

"Ореховое" масло - Beurre noisette

Его тут называют "очищенным", по фр. "beurre purifié" или "beurre clarifié", и очень часто используют.

Сливочное масло кидаем в сотейник с толстым дном, даем "прокипеть" на приличном огне. Не мешаем масло, пока оно булькает и пузырится! Пусть начнет подгорать (да-да-да). Масло должно начать издавать аромат ореха, вы сразу поймете. Когда стенки сотейника покрылись темным налетом, выключаем и процеживаем. У масла чудесные эмпириматические (извините) тона, очень приятный цвет и совершенно изумительный ореховый вкус. Только ковшик потом мыть запаритесь. А так все прекрасно.



Вот до такого вот ужаса. )



В конце обязательно процедите его сквозь салфетку, чтобы убрать накипь.



Масло сделали.
Продолжаем терзать суп. 



Хорошо протушенные овощи вылавливаем шумовкой.
Даем жидкости стечь - это важно! Ветку шалфея выкидываем.



Пробиваем в блендере минут пять, постепенно вливая оставшуюся жидкость.
Если вы будете это делать постепенно, у вас получится совершенно потрясающая потом структура, более эмульсионная и воздушная. И вообще, запомните этот прием (постепенно добавлять жидкость к отцеженной мякоти), он применим ко всем овощам. Вне зависимости, делаете ли вы суп или какое-нибудь овощное пюре.
Через 5 минут добавляем ореховое масло (грамм 100) – еще раз пробиваем (напоминаю, что можете эту опцию пропустить!).
Солим и перчим по вкусу.
Снова жидкостью выравниваем до нужной вам консистенции. 
Я, например, такие супы люблю очень густыми, так, чтобы кинутые туда сухарики не тонули, а лежали на поверхности.



Вот какая роскошь роскошная. Сверху чуть сбрызгиваем оливковым маслом. 



Если хотите совсем уж зимний-зимний вариант, да, ради бога - сухарики, чипсы из сыра или просто жареный бекон еще никто не отменял. Еще тыква совершенно чудесным образом сочетается с имбирем, добавьте немного, когда будете обжаривать фенхель и чеснок, и будет вам счастье, ага. Но этот прекрасен и без.



Овощные вопросы?
И, эээээ... по некоторым признакам, с любыми рецептами даже с легким намеком на "итальянское происхождение" придется тут завязать, во избежание буйных истерик "опять обобрали". 
* мрачно прячет за спиной любимые макароны

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив