Jean-Luc Rabanel. великие повара Франции

belonika — 19.11.2011

Пора начинать серию про Поваров. )
Он наш!
* танцует и кривляется
И промолчу чего это нам с Мармотом стоило. )
Жан-Люк Рабанель - первый признанный био-повар Франции, мишленовец, имеющий 5 "колпаков" из 5 - самая престижная гастрономическая премия, которой во Франции награждают поваров, а не рестораны, ""L'extra createur" (с поварским титулом - "великий творец") и первый повар награжденный уникальным орденом "Chevalie des Arts at des Lettres", чести которого удостаиваются только литераторы и художники.

Мы его боимся. Его еще называют Арлеанский Демон.
И он действительно в этой поварской иерархии "Верховный". )
Удивительный шеф, с одной из самых красивых "кухонь", которые я когда-либо встречала. Лучший из Лучших (с). 
Разработанными им техниками пользуются повара по всему миру (я вам потом подробнее расскажу), а его знаменитая философия еды "Один Вкус - одна Эмоция", стала девизом для многих шефов последователей.  

Короче, наша "коллекция" поваров пополнилась еще одним волшебным волшебником. Ура!

И быстро пробегусь по его ресторану в Арле. Их у него три, три принципиально разных формата. Бистро "A Cote", сам ресторан "Iode" и главное его Ателье - "L'Atelier".
Нам он презентовал свое сезонное меню (а оно у него в отличие от других мишленовских ресторанов "плавающее", в зависимости от того, что он выбрал у своих 36 биологических поставщиков региональных продуктов).
Кухня, назовем ее "прованская молекулярная" - великолепна, он использует только традиционные продукты, но разбирает их на составляющие (авторская декомпозиция) и потом при помощи сложных техник превращает в совершенно уникальные блюда. Абсолютный рай для адептов "здоровой еды", все очень легкое, а меню состоит на 80 процентов из свежайших сезонных овощей. Само меню фиксированное и представлено в двух вариантах - 8 или 13 перемен.
И вот как это все выглядит.
Сам Рабанель. Харизмат и просто очень красивый человек.
И он такой... невероятно кинематографичный.





И меню подготовленное для нашего мастер-класса.
Мы осваивали его темпуры и техники приготовления овощей, которые уже стали для био-шефов "каноническими". И специально для вас его совершенное шоколадное гато. )
Вот что у нас  было. И фотографии его бистро, ресторана и главного Ателье. Все они выступают в разных ценовых категориях, так что выбор за вами. 

























* Усатый  Сальвадор Дали красавец - коллега Мармота, их прекрасный сомелье.

И, во-первых, себе, чтобы не забыть. ) У нас было (все на картинках):
- чипсы из японской свеклы
- томатный хлеб и "перья" из него
- темпура из тыквы с тайским и арахисовым соусами
- картофель сорта гранай фаршированный тартаром из быка торо
- воздушный камаргский рис с мороженым из миндального молока с цветами шнитт-лука и одуванчиком (ага) 
- тартар "куто" (ракушки "ножики") с рыжиками, соусом на основе мирина и кунжутного масла,
  оливковым тапенадом и устричной травой
- писаладьер на арахисовом тесте со "снежком" из лимонного тимьяна
- брандадас с соком из вонголе, лимонной травой и имбирем
- торо копченый с тимьяном, пюре из грейпфрута и эстрагоновым соком
- панакота из базиликового молока и композицией сладких овощей (морковь, свекла, батат)
- груша с корицей, бадьяном, на гренках с соусом из апельсина и имбиря с мороженым из эстрагона

* груши на фотографиях нет, отвернулась на пять минут, а все мгновенно сож..., заразы



Их совершенно волшебный хлеб.



И специально для вас, я его попросила, что-нибудь очень-очень-очень простое.
Шоколадное Гато от Рабанеля, которые вы сможете сделать дома за 5 минут. )



Вам понадобится:
- 300 г черного горького шоколада
- 200 г сливочного масла
- 250 г сахара (лучше натурального нерафинированного тростникового, но можно и обычный)
- 90 г муки
- 9 яиц

Яйца разбить и взбить добела с сахаром.
Шоколад растопить со сливочным маслом и остудить до комнатной температуры.



Яйца перемешать с мукой, добавить шоколад, все хорошо перемешать.
Разлить по формочкам. У него были силиконовые, но дома вы можете делать в порционных керамических.



Выпекать в разогретой духовке при температуре 170 градусов.
При таких вот маленьких формах степень готовности:
5 минут - жидкое внутри
6 минут - влажное
7 минут - пропеченное

Внимание! Если формочки у вас больше увеличьте время в зависимости от пропорций.
Готовность определяйте зубочисткой. 
Вынуть, остудить или подавать горячим, как хотите.



Все. Проще не бывает, правда?



Теперь в нашей "коллекции" пять поваров с мишленовским отягощением. Мы крутые! )

А это... я такое первый раз в своей жизни вижу, а видела я многое.
Наш драг-диллер поставщик трюфелей месье Поррон и 30 килограммов (тридцать!) лучших во Вселенной Перигорских черных трюфелей. Это действительно аааааааааааааа! Все чуть-чуть... ээээ... удивились, да.



Конечно, поражает, невероятное зрелище, а про то как это пахнет... ужас!



* Затра подробно отчитаюсь за неделю, обещаю. 
* Убежала давать собственный мастер-класс, уже опаздываю на 15 минут. )

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив