А где у вас тут шехонская осетрина?

p_syutkin — 20.06.2024

Нелегкая судьба историков кухни занесла нас с Ольгой Сюткиной в Вологодскую область. Этот регион – просто кладезь разных исторических памятников, в том числе и из нашего кулинарного прошлого. «А где у вас тут шехонская осетрина?» - попытался я спрашивать в местных ресторанах. Увы, ответом были лишь круглые глаза да удивление очередным московским чудаком.

Конечно, никакой осетрины здесь нет давным-давно. Окончательную точку с этим вопросом поставило строительство каскада волжских ГЭС, перегородивших путь осетрам в верховье этой реки, на Русский Север. Но и до этого конкуренция с волжской осетриной быстро свела на нет вылов этой рыбы в реке Шехонь. Шехонь, Пошехонье – это ведь родственные названия. Просто сегодня эта река называется Шексна, что запутало читателей старых текстов.

Так вот шехонская осетрина традиционно в Средние века вылавливалась в реке Шехони, в Вологодских и Ярославских землях.

«Из рыб, живущих в пресных водах, - писал в 1591 году в своих воспоминаниях о России английский дипломат Джайлс Флетчер, - кроме рыбы обыкновенной (как-то: карпа, щуки, окуня, линя, плотвы и проч.), есть много других пород рыбы, весьма хорошей и очень вкусной, как-то: белуга или белужина, в четыре или пять аршин длиной, осетрина, севрюга и стерлядь, видом и вкусом несколько похожая на осетрину, но не так толста и велика. Эти четыре рыбы водятся в Волге; их ловят во множестве и рассылают отсюда на продовольствие всего государства. Из яиц их заготовляют большие запасы икры».

Впрочем, поверхностный взгляд иностранца дополняют наши источники. И из них уже видно, что осетровые распространены тогда на Руси гораздо шире. Так, хроника пребывания патриарха Никона во время ссылки в Ферапонтове Белозерском (на первом фото) и Кирилло-Белозерском монастырях хорошо иллюстрирует это осетровое изобилие. В апреле 1668 года «доставлены были ему живые стерляди с Шексны реки,а в августе привезенные из государевых дворцовых сел Пошехонского уезда живые осетры». 

При этом рыбу возили к нему живую в бочках, а провожатым было приказано «беречь накрепко, чтобы та рыба у Ферапонтова монастыря не поснула». Здесь стоит лишь добавить, что Ферапонтов монастырь находился в 120 километрах на северо-запад от Вологды, а Пошехонье в 150 километрах от Ярославля. То есть типичный Русский Север был тогда ареалом обитания осетра и стерляди.

Практика доставки в монастырь живых осетров существовала к тому времени столетиями. Грамота Белозерского князя Михаила Андреевича 1460 года устанавливает порядок для «княжеских рыбников»: «чтобы еси давал на всякий год к Пречистой Богородици в Кириллов монастырь игумену Касьяну… по два осетра живых да шестьдесят стерлядей».

Естественно, осетры доставлялись не только в живом или замороженном виде. Вяление – распространенный вариант надолго сохранить рыбу. Грамота от 1461 года упоминает этот продукт. Согласно ей митрополит Феодосий передал в пожизненное пользование некоему Данилу Блинову участки на реке Шексне. Тот, в свою очередь, обязался «с тое земли давати своему господину Феодосию митрополиту всеа Руси на всякий год оброком на его дворец к погребу по десяти осетров вялых шохонских».

Упомянутая выше шехонская осетрина — традиционный специалитет русской кухни на протяжении многих веков. «На семьдесят стариц одиннадцать чети муки пшеничныя розхожия, семнадцать осетров Шехонских» - такое указание дается стольнику Борису Севастьянову в 1563 году относительно припасов «на обиход Старицкой княгини Ефросинии Андреевны во инокинях Евдокии и при ней служебным лицам». Как известно, Ефросиния Старицкая стала жертвой дворцовых интриг (не сказать, что совсем безвинной) и по воле Ивана Грозного насильно пострижена в монахини и помещена сначала в Афанасьевский монастырь Московского Кремля, а позже получила разрешение отправиться в Воскресенский Горицкий монастырь, основанный ею недалеко от Кирилло-Белозерского монастыря на Вологодчине. Там от казны ее и обеспечивали «ествой и питьем».

«В Велик день звон во все колоколы един, доволен велми, а на братью ества: колачи, да по два яйца ко штем, да осетрина Шехоньская, да ина рыба добра ж, да по три меры меду» - такое меню на Пасху устанавливал Указ о трапезе Троицкого Сергиева и Тихвинского монастырей от 1590 года. До покорения Сибири это была самая северная наша осетрина.

Оставить комментарий

Популярные посты:

macer

Профессиональное озеленение городов: как эксперты превращают бетонные джунгли в цветущие оазисы

foto_history

90 лет назад в Пиренеях: "Бориску на царство?!"

shchsg

Открытие Австралии

valery_brest_by

Нашёл в лесу доисторическую избу

jjnatt

Равшан и Джамшут. 2 серия

nathoncharova

Лучший художник — природа, потрясающе красивые места в разных уголках планеты

prilepin

НЕ ЗАБЫТЬ, НЕ ОТВЕРНУТЬСЯ

classic_art_ru

Полно тебе быть спичкой...

uchenitsa_iya

Никабы - под запрет, и не только в Дагестане!

• Ранее
• Архив