рейтинг блогов

Les Macarons.

топ 100 блогов pracooking11.04.2011Кулинария Я очень давно обещала этот пост. Открывать Америку я не собираюсь, просто вкратце расскажу о некоторых деталях выпекания les macarons (они никакие не макарУны, а назвать их по-русски макаронами у меня язык не поворачивается, поэтому буду писать по-французски:))).

Что такое macaron? Это маленькое французское пирожное, состоящее из яичного белка, сахарной пудры, сахара, миндальной муки и, в большинстве случаев, пищевого красителя. Половинки пирожного выпекаются отдельно, а потом склеиваются в "сэндвич" с помощью крема или ганаша.
Характерными отличиями для macarons являются гладкая блестящая ровная поверхность и характерная "юбочка". Macaron не должен быть треснутым, накрененным в сторону, юбочка должна быть того же диаметра, что и верхушка. Крема должно быть ровно столько, чтобы он слегка "выглядывал" из пирожного, но не вытекал.

Les Macarons.

Сложно? На первый взгляд, очень...


На самом деле, если строго следовать инструкциям, можно добиться почти идеальных macarons.



Я перепробовала множество рецептов и наворотила ошибок, прежде чем у меня стало получаться так, как надо.

Есть два варианта приготовления макаронс - с французской меренгой и с итальянской. Первый вариант проще, не нужно стоять с термометром и мерить +/- 1 градус температуру сиропа, но... макаронс с итальянской меренгой получаются намного нежнее и воздушнее.

Я обычно делаю макаронс по рецепту, опубликованному в прошлом году Les Macarons. [info]belonika, но некоторые ключевые моменты подходят для любого приглянувшегося вам рецепта.

Итак:

250 г сахарной пудры
250 г миндальной муки
180 г яичных белков
225 г сахара
75 г воды

Белки для макаронс рекомендуют использовать "состаренными" - для этого их нужно продержать при комнатной температуре 24 часа. Так из них выпарится лишняя жидкость. После этого их спокойно можно убрать в холодильник и использовать через 2-3 дня, вынув их из холодильника заранее, чтобы они были комнатной температуры.

Противни лучше подготовить заранее, застелив их пекарской бумагой. Никаких силиконовых ковриков (позже объясню, почему). Из этой порции выходит 4 противня половинок макаронс. Если не уверены в "твердости руки", можно на обратной стороне пекарской бумаги нарисовать круги около 3 см в диаметре - так будет проще сделать их ровными. На самом деле после первого противня - это совершенно бессмысленное занятие. Руки привыкают и четко знают, когда остановиться, чтобы все "печенья" оказались одного размера.

Ключевой момент номер 1.

Смешать сахарную пудру и миндальную муку и обязательно просеять через сито, лучше 2 раза. Это даст смеси необходимую воздушность.

Les Macarons.

Белки разделить на равные части (90+90г). Одну часть белков добавить в миндально-сахарную смесь и тщательно вымесить, круговыми движениями спатулой, до получения однородной массы. Ориентировочно 3-5 минут.

Из этого состояния

Les Macarons.

она должна прийти в такое:

Les Macarons.

Вторую половину белков взбить в крепкую пену:

Les Macarons.

Ключевой момент номер 2.

В это же время (если вы работаете только ручным миксером, то ситуация осложняется) из воды с сахаром нужно сварить сироп до 120С. (Осторожно с водой - лишняя капля воды можнт испортить результат). Я взбиваю белки стационарным миксером и одновременно слежу за сиропом, и белки взбиваются чуть раньше, чем готовится сироп. Сироп переварить нельзя, при температуре ниже 120С меренга не взобьется так, как надо, а при т. выше 122С - есть опасность, что сахар карамелизуется. Перевзбить белки - тоже плохо. В любом случае, если вы не знаете, сколько вашему миксеру понадобится на взбивание белков, лучше начать взбивать, когда сироп нагреется до 70-80С, и если белки будут готовы раньше, чем сироп, миксер нужно будет остановить, чтобы не перевзбить белки.

Les Macarons.

Влить сироп во взбитые белки очень тонкой струйкой, не выключая миксер (масса сильно увеличится в объеме), увеличить скорость и продолжать взбивать, пока смесь не остынет до 35-40 градусов.

Если делаете макаронс только одного цвета, то краситель добавляется в миндальную смесь до добавления меренги и тщательно размешивается. Я обычно разделяю эту порцию на два цвета, поэтому разделяю на две половины уже готовую смесь.

Ключевой момент номер 3.

Краситель должен быть либо сухим, либо гелевым. Лишние капли жидкости могут испортить макаронс.

Ключевой момент номер 4.

Готовую меренгу аккуратно, частями, вмешать в миндальную смесь круговыми движениями руки. Как следует растереть спатулой. Этот этап очень важен: чем лучше будет произведен макаронаж (так называется это действие), тем лучше получатся макаронс. Масса должна быть не жидкой, гладкой, но при этом воздушной.

Полученную смесь выложить в кондитерский мешок с круглой насадкой 1 см или в пластиковый пакет.

Les Macarons.

Я использую одноразовые кондитерские мешки безо всяких насадок - просто срезаю уголок нужного мне размера.

С помощью кондитерского мешка отсадить на противень кружки диаметром 2.5-3 см, оставляя между ними расстояние как минимум 3 см. Мешок держать вертикально, 90 градусов.

Les Macarons.

Можно оставить так и выпекать гладкие "печенья", а можно посыпать маком, кунжутом, кокосовой стружкой, фисташками, пралине, просто коричневым сахаром... Здесь я их посыпала чаем матча.

Les Macarons.

Ключевой момент номер 5.

Оставить макаронс подсыхать на противне МИНИМУМ 20 минут. Лучше больше. "Шляпка" макаронс должна перестать быть липкой и на поверхности образоваться тонкая еле заметная корочка. Что случится, если этого не сделать или выдержать меньше по времени? А вот что:

Les Macarons.

Макаронс ТРЕСКАЮТСЯ в духовке уже на 5-6 минуте выпекания. То же самое случается ... помните про силиконовый коврик? ... если выпекать макаронс на силиконовом коврике вместо пекарской бумаги. Они слишком нежны, чтобы выдержать этот температурный шок - силикон слишком сильно нагревается.

Ключевой момент номер 6.

Кондитеры советуют либо печь макаронс, установив под противнем с ними конструкцию еще из двух противней и на 6-7 минуте выпечки перевернув противень на 180С, либо - после появления юбочки (она появляется где-то на 5-6 минуте) открыть дверцу духовки дважды. Я действую по второму варианту, открываю дверцу духовки на 6 и на 9 минуте выпекания. Обязательно - после появления выраженной юбочки. Если этого не дождаться, в итоге мы получим вот такое:

Les Macarons.

Юбочка есть, но... какая-то тонкая, не ярко выраженная.

Если дверцу не открыть... Юбочка может вырасти слишком большой и в итоге макарон накренится в сторону или расслоится.

Вот тут - идеальный вариант:

Les Macarons.

Выпекают макаронс ориентировочно 12 минут при т. 180С. Но! Следить за ними нужно обязательно - в зависимости от вашей духовки время может варьироваться от 11 до 14 минут. Готовый макарон легко отделяется от бумаги, не прилипает.

Чтобы не повредить уже готовые макаронс, лучше всего вынуть противень из духовки, снять пекарскую бумагу вместе с макаронс, дать остыть в таком виде, после чего снять с бумаги.

Вот так они должны выглядеть:

Les Macarons.


А это - уже готовые, с начинкой.

Les Macarons.


Конец 1 части:) В следующей части поговорим про возможные начинки.

Оставить комментарий



Посты по теме:
Итак, недавно в свет вышла совсем свеженькая версия одного из популярных.
Panda Antivirus for Mac сканирует iPad, iPod, iPhone и другие продукты Mac на наличие потенциальных угроз в том случае, когда они подключены к компьютеру. Кроме того, продукт работает в фоновом режиме, что позволяет ...
Сольное.. Robert Walker Mac Beth Mother and Daughter on a Swing *кликабельно.
[Mac OS] Меняем mac адрес в Mac OS 10.6. Почему собственно появился этот пост. Дело в том, что на работе нам обрубили доступ к некоторым сайтам, а именно к социальным сетям, почте и прочей развлекаловке. ...
Radioshift имеет интерфейс в стиле проигрывателя iTunes, в котором вы можете быстро найти.
Пeрeд вaми нeсколько утилит, которыe освeжaт вaшу систeму и помогут eй остaвaться в отличной.
Новость чуть-чуть устарела, но все же решил опубликовать. 24 марта Mac OS X исполнилось 10 лет. Кто-то может сказать: «А как же десятилетие в прошлом году? Вы...
Архив записей в блогах:
Слов у меня мало - и всё больше матерные. Посмотрите, как на женщин возлагается вина, например, за несчастные случаи, происходящие с их близкими, хотя эксплицитно утверждается, что женщина не виновата. Пишет некто Вячеслав Гусев, "психолог" из ...
Я уже писала про одну мою знакомую, которая уже 20 лет преподает танцы и рукоделие в бывшем доме пионеров, расположенном в ЦАО. Мне захотелось у нее узнать, чем, по ее мнению, сегодняшние дети отличаются от тех, которые были 20 лет назад. Тут надо иметь ввиду, что моя знакомая специа ...
❄ ❄ 26 ДЕКАБРЯ ❄ ❄ Сегодня второй день исполнения новогодних желаний War Thunder! А это значит, что уже сегодня мы предлагаем вам новые задания, а также выбор скидок завтрашнего дня. Новогодние задания с 25 декабря до 12 января! Выполнив их, вы гарантированно получите эксклюзивный ...
Дороиге москвитши! 1. Шаурмахен ферботен. Нельзяйтунг. Кто на улица покушаль - замкад, концлагер. Жватшка можно. 2. Лушкоф забыть. Быстра, быстра. Зобянен карашо выучить. 3. Зегодня для вам празднинг, дер Милицай Таг. Оп-оп, всем пляши. Кто не хочедт - ...
...
  • Happyseacat_normal
    happyseacat: //MAC //IPHONE В продаже новые дизайнерские версии iPhone 4 от Дениса Симачёва, а также... SimaPad!: В продаже н... http://bit.ly/gkFEzE

  • Happyseacat_normal
    happyseacat: Наши в Mac AppStore: Movavi, или команда, о который мы еще не писали: Наши в Mac AppStore: Movavi, или команда, ... http://bit.ly/fogQVK

  • Happyseacat_normal
    happyseacat: //MAC //IPHONE Mobee представляет зарядку для клавиатуры Apple и Magic Trackpad: Mobee представляет зарядку для ... http://bit.ly/f9G44P

  • Me_normal
    ssilaev: Наши в Mac AppStore: Movavi, или команда, о который мы еще не писали - http://goo.gl/awfBp

  • Img_8721_normalYa_280603_normal
    jonick_d: @korzhkov Ручками )) к 3м из 10 подключился, но либо у них фильтрация по mac адресам идет либо просто тупо не раздаются.

  • Avatar_normal
    wearymax: CleanMyMac обновился до версии 1.9.5 #update #mac

  • Default_profile_2_normal
    razy: Наши в Mac AppStore: Movavi, или команда, о который мы еще не писали: Вчера компания Movavi выпустила обновление... http://bit.ly/i29d4E

  • Kudryashov_normal
    quser: Наши в Mac AppStore: @Movavi, или команда, о который мы еще не писали http://bit.ly/hL5iAF via @DeepApple

  • Untitled-2_normal
    macdac_ru: Наши в Mac AppStore: Movavi, или команда, о который мы еще не писали http://www.macdac.ru/68966

  • __normal
    shatkiru: Re: Mac OS X: 1. Где взял оригинальный образ леопарда?2. На сколько я знаю оригинал заточен под интел, как он ... http://bit.ly/gdCw39

  • Y_87b84c72_normal
    Fryktino4ka: отдаю предпочтение MAC- чаю и кофе.химия,но оочень вкусно

  • Deep64_normal
    deepapple: Наши в Mac AppStore: Movavi, или команда, о который мы еще не писали http://bit.ly/i29d4E #apple

  • Default_profile_6_normal
    DeepAppleBeta: Наши в Mac AppStore: Movavi, или команда, о который мы еще не писали http://bit.ly/hIYvKU

  • Dsc_0038_7_normal
    KGoryunov: Оказывается сейчас можно найти в интернете очень много ПО для Mac OS и тем более саму ОСь. Нашел даже очень редкие программы. Надо ставить))

  • Tsarin_normalUpic-2_normal
    tsarin: @skom Использование windows после mac — само по себе - мазохизм :)