Зовите меня просто- Соленое Мясо!

pratina — 25.02.2018 Этот пост, посвященный североитальянскому  деликатесу  Карне Салада (Carne Salada del Trento), нужно было бы написать в период карнавала, опираясь на  их общий корень "карне", т.е. мясо. 




По серьезным семейным причинам мне пришлось покинуть блогосферу более, чем на месяц. Приняла сей факт в качестве каникул, тем более, что часть их  была проведена в Северной Италии на озере Гарда. 




Чудесное место, где под с горными вершинами, покрытыми снегом, культивируют оливковые рощи  и плантации лимонов. Тепло, аккумулированное огромным озером, создает практически средиземноморский климат, который позволяет этим культурам плодоносить также, как их родственникам в Южной Италии.



Каждый день я совершала 15-ти километровый марш-бросок, чтобы полюбоваться озером, покормить многочисленных уток, живущих на его берегах, а заодно подкорректировать последствия прекрасной санаторной кухни. 




В магазине с местными продуктами, мекке для любого фудблогера,  только слепой мог бы не заменить постер, сообщающий  о главной гордости мясного отдела - Карне Салада.




Карне Салада прямо и без затей переводится, как соленое мясо.

Судя по тому, что на момент съемки мне выпало сфотографировать лишь четверть от куска, увиденного накануне, этот продукт очень популярен у местного населения.




Естественно, я не смогла не уделить внимания подобному деликатесу из говядины. Тем более, что недавно публиковала пост о том, как дома из говядины легко и быстро можно приготовить похожий продукт. 

Прежде, чем ниже посмотреть видео, которое прослеживает все фазы приготовления карне салада, нужно бы понять, почему в этом регионе  Северной Италии, который называется Трентино-Альто Адидже, существует традиция приготовления подобного салюме?

(Для справки: в итальянской гастрономии термином salume принято обозначать изделия из мяса,приготовленные с помощью соли и других консервирующих ингредиентов.) 

Не нужно иметь семь пядей во лбу для понимания, что такой продукт мог родиться только от  изобилия говядины. И фактически, горные массивы региона с богатые пастбищами всегда были благоприятными для скотоводства. Для приготовления карне салада используют и конину.

Кроме собственных ресурсов в истории  Трентино существовал факт взымания в пользу местной экономии пятой части стад, прогоняемых через его территорию.

Одним словом, местные жители просто обязаны были изобрести способ консервирования излишков говядины.

В видео, которое я привожу ниже, объясняется, что для карне салада берется самая лучшая внутренняя  часть говяжьей ляжки, т.называемая феза.

К сожалению, телеведущая говорит, что используется свежее мясо, но в действительности мясо сначала подвергается фролатуре, т.е. созреванию в холодильной камере.

Отруб полностью освобождается от жировой и соединительной ткани.

Куски мяса массажируются солью,  плотно укладываются в контейнеры и пересыпаются ароматными добавками и специями: розмарином, лавровым листом, шалфеем, чесноком, ягодами можжевельника и черным перцем.

Под сухой маринатурой мясо находится 5 дней в холодильнике при температуре 4-5 Ц.

После маринатуры переходят к настоящему соленью, для чего мясо заливают соленой водой и оставляется на 20-25 дней при температуре 12 Ц. Каждые три дня мясо перевертывается и массажируется. 

Готовое мясо обсушивается и поступает в продажу. Срок хранения карне салада 60 дней.
 


Как видно на фотографиях,  свеже приготовленное карне салада сохраняет красивый мясной цвет. Чтобы его не терять, куски хранят  в темноте плотно завернутыми.

Карне салада используется в виде карпаччо, тартар или легко обжаренным на гриле. Традиционным гарниром служит фасоль и грибы.

Я насладилась этим деликатесом по-простецки, в виде панино: мясо мне, булку уткам))))
  

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив