Знаете ли вы свою духовку?!

pratina — 05.01.2015 Недавно я поменяла электическую духовку и работа с ней началась с разочарований. Пришлось полезть, нет, не в духовку, в Интернет, чтобы выяснять, у одной ли меня проблемы с новой духовкой. Нашла интересную информацию об особенностях работы духовок от преподавателя поварской школы. Проверила его рекомендации, нашла абсолютно верными. Перевела его пост и  делюсь с нуждающимися.

 Профессиональный повар и блогер Франческо Де Франческо пишет в своем посте Как руководить температурой в духовке:

"Важность понимания феноменов, связанных с температурой духовки и с их корректным управлением. Речь идет об аргументе, которому на курсах для поваров посвящается не один час. Я внес в это пост краткое содержание подобных лекций.

Дадим себе обещание сразу забыть о том, что температура в духовке может быть постоянной. Это касается даже профессиональных духовок ценой в несколько тысяч евро, уж не говоря о духовках для домашнего пользования. Когда установите какую-то температуру, во время последующего функционирования она будет синусоидально  изменяться с колебаниями от  0 до 20 Ц.

 

Фигура, которую вы видите на графике, представляет собой схему очень приблизительно, поэтому не принимайте ее в качестве научной: я ее сделал от руки, чтобы донести идея. Потом, точная фигура зависит от технологии, с которой сконструирована духовка, от установленной программы, и конечно, от модели духовки.

Разница между профессиональной и домашней духовкой состоит именно в меньшей амплитуде колебаний температуры, которую задают. Речь идет об очень важном факторе, который никогда не указывается ни в одной инструкции.

Объяснить технически, почему все это происходит, чрезвычайно затруднительно по времени. Просто поверьте или спросите об этом производителя.

Теперь рассмотрим вместе последствия этой проблемы на примере корректной готовки жарких и выпечки тортов ( и тысячу других вещей).

Стабилизация температуры

Иметь ровную линию температуры невозможно, однако можно использовать характеристику волны колебаний.  Фактически, колебания сначала получаются очень высокими, потом со временем прогрессивно уменьшаются ( нужно не меньше часа). Если хотите максимально стабильную температуру, очень важно включить духовку за час до использования. Бросьте верить в  стандартные 20 минут,  указанные в инструкции, которых абсолютно не достаточно. Это хорошо для банальной готовки, но для тех, кому нужно качественное приготовление блюда, один час просто необходим! Не достигнете абсолютной костанты температуры, но колебания будут минимальные. 

Зачем нужно стабилизировать температуру?

Придерживайтесь правила, что между нижней и верхней точками волны колебания температуры может быть разница в 30 минут. Это означает, что вы поставили температуру духовку на 180 Ц, духовка выдает сначала 210 Ц, занимает почти 15 или 20 минут, чтобы установить 180 Ц, а следующие 10 будет снижать до 170 Ц и даже меньше.  В целом, почти 20 минут вы готовили с температурой между 170 и 210 Ц, с большой надеждой...

Самое плохое, что вы ошибочно можете предположить, что температура слишком высокая  и начинаете ее снижать до 170 Ц. Возможно, начинаете готовить через 30 минут после включения духовки, а в это время температура духовки находится в фазе снижения волны, т.е. фактически готовите 20 минут при температуре около 160 Ц с результатом абсолютно отличным и который вас ужасно дезоориентирует. Начинаете думать, что не умеете готовить, что безрукие...  А в реальности это не ваша проблема, а технологии и недостаточных знаний о приборах, которые используем.

Толеранца конструкции.

Ко всему добавляется другая проблемка: терпимость к температуре.

Производитель в описаниях технических данных духовки всегда указывает  степень возможной неточности температуры. Т.е. вы устанавливаете 170 Ц, а в реальности можете иметь температуру  с разницей от 10 до 15 %. Это уже не зависит от колебаний температур, о которых шел разговор выше. ( т.е. на одну ошибку накладывается другая) Даже термометры, установленные внутри духовок имеют подобную толерантность, т.к. возможную разницу.  

Итак, что же делать?

Легко! Выверить температуру вашей духовки, изучая и оценивая ее температурную синусоиду. Как это сделать? Купить термометр для духовки, который стоит несравненно меньше, чем духовка, и установить его внутри духовки на удобном для наблюдения месте. Засисывайте температуру каждые 5 минут после включения духовки.  Увидите собственными глазами, какие странности выдает ваша духовка! 

Второе откровение: соответствие технических данных духовки. В холодной духовке установите самую низкую, указанную в инструкции , температуру и подождите один час, записывая изменения температуры. Затем установите самую высокую температуру и подождите 20 минут, снова записывая изменения до установления той самой высокой температуры. Таким образом получите сравнение температур, заявленных производителем с фактическими .

Имея под рукой термометр, развлекитесь, выявляя ту самую температуру в 180 Ц в нижней, верхней и  средней частях духовки.  И здесь заметите разницу. Добавляя обдув, получите новые сюпризы.

Технические работы с духовкой

Будьте внимательны, когда какая-то причина заставит вызвать техника и он приложит руки к духовке! Ваши таблицы нужно будет выверять снова, т.к. различные факторы, новые детали в том числе, нарушат  регуляцию температур, чем изменят весьпредыдущий контекст.

Отличного  всем жаркого!

Buon arrosto a tutte 

Francesco de Francesco
Cuoco e docente
Scuola di cucina maisazi.com

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив