Вы знаете, что такое хлебный клевер?

zhar_pech — 13.03.2023 Нам, хлебопекам на заметку. В немецком языке существует такое название для тех растительных добавок, что идут к хлебу как приправа, в высушенном виде, в порошке - Brotklee - хлебный клевер - с ботанической точки зрения это не всегда и клевер, хотя среди разного клевера как раз много пищевого бобового, и речь у нас сегодня идет о таком старинном и популярно используемом бобовом "клевере" как пажитник. Два его тесно связанных вида - Пажитник сенной (нем. Bockshornklee, лат. Trigonella foenum-graecum ) и Пажитник голубой (нем. Schabzigerklee, лат. Trigonella caerulea) служат замечательной приправой - для ароматных и терпких сортов ржаного хлеба (деревенского, фермерского и  пр), в приправах (карри, уцхо-сунели и др), и никак не обойтись без сыра (мое знакомство с пажитником, кстати, произошло как раз через сыр) - существует очень ароматный эксклюзивный швейцарский зеленый сыр Schabziger Шабцигер, в котором для придания цвета и аромата используется пажитник Schabzigerklee (отсюда другое название этого пажитника - Käseklee - сырный клевер).
У пажитника используются и листья и семена - ведь все растение обладает сильным стойким ароматом, таким стойким, что, как говорят, до сих пор ощущается в гербариях столетней давности. Поэтому, как и всегда с пряностямя (а они, не стоит забывать - сильнодействующие на весь организм, не только на желудок), достаточно малой щепоти пажитника, чтобы создать аромат и вкус.
Сырный пажитник (пажитник голубой) Schabzigerklee и Пажитник обыкновенный (сенной) оба сильно пахнут свежим сеном (и существует множество названий для пажитниковой вкусоароматики - от орехово-грибной до карамельно-кленовосиропной) и имеют своеобразный горьковатый вкус. Так что не переборщить! Я как раз подумываю в новом Ржаном хлебе, в Премьере 3-ступенчатой немецкой закваски применить (буквально крошечку).

Еще по названиям и различиям этих двух сходных пажитников. Итак, Шабцигерский клевер Schabzigerklee это по-русски Пажитник голубой, а Пажитник сенной, по-немецки Bockshornklee, что дословно переводится как Клевер Козьи рога - козерожий эпитет появился у растения из-за длинных роговидных бобов.
Еще пажитник в русском языке среди др названий называют фенугреком - от слова в латинском названии Пажитника сенного foenum-graecum - греческое сено.
У меня вот такой Пажитник, куплен в специальном пекарском магазине, аромат и вкус замечательные. Вообще про вкус говорят, что у пажитника голубого вкус мягче, чем у сенного. У сенного аромат слабее, а вкус более терпкий и горький и проявляется от воздействия темп-рой, отчего он и используется в кондитерском и хлебном  производстве, у него мелют в основном семена. А у пажитника голубого мелют бобы целиком

Оставить комментарий

Популярные посты: