Варить или не варить сироп? Вот, в чем вопрос!

pratina — 20.03.2018 "Коммент намекнул вернуться к рецепту"- так в фудблоге могла бы трансформироваться старая газетная рубрика "Письмо позвало в дорогу".
Технический вопрос, поднятый читательницей в комменте к давно опубликованному  посту с рецептурой традиционной  выпечки Сьенские каваллучи ( Cavallucci di Siena), вызвал желание разобраться с интересной  проблемой.

А заодно и привлечь внимание  к абсолютно постной выпечке.




Историю рецептуры и названия стариннейший тосканской выпечке я описала в старом посте, посвященном сьенским каваллучи.

Как обычно в случае с традиционными рецептами, существует великое множество вариантов, в которых добавляют новые вкусовые элементы или заменяют старые. В рецептуре каваллучи изменения больше всего касаются объема грецких орехов, набора специй и использования цукатов.

Для тех, кто не посмотрел еще старый пост, кратко опишу рецептуру каваллучи:

из сахара и воды медленно варится сироп, на котором  потом замешивается тесто из пшеничной муки с добавлением крошки грецких орехов, апельсиновой цедры, смеси специй ( корицы, кориандола, аниса, черного перца) и разрыхлителя; из теста формируются небольшие заготовки и быстро выпекаются.

Готовое печенье, не всегда элегантное на вид, остается внутри мягким и ароматным.


Неизменным в любой рецептуре остается лишь способ замешивания теста на сахарном сиропе.  Как раз вопрос использования сиропа и заинтересовал сначала мою читательницу, а потом и меня. Описывая рецепт, я лишь слепо повторила процессы замеса теста и выпечки каваллучи, которые успешно привели к результату.

Просмотрев массу публикаций рецептуры каваллучи, особенно, в которых обсуждался вопрос с необходимостью варки сиропа, а не простого разведения сахара в горячей воде, пришла к выводу, что в данном рецептуре вопрос может касаться т.называемого инвертноого сахара.

Доступно об инвертном сахаре можно прочесть здесь. Инвертный сахар используется в кондитерке для  сохранения мягкости изделий.

В случае с каваллучи, возможно, процесс разложения сахара  очень и очень слабый,т.к. идет без кислоты, но при длительном нагревании без кипения.  Все-таки использование  полученного сиропа получается достаточным для поддержания мягкости выпечки. 

Это лишь мои предположения, которые могут быть оспорены специалистами в данном вопросе. 




Если каваллучи кого-то заинтересовали, повторяю их рецепт, опираясь на другой источник.

                                        Сьенские каваллучи /Cavallucci di Siena

Ингредиенты: 650 г муки, 200 г ядер грецких орехов, 350 г сахара, 170 г воды, 15 г смеси специй ( корица, кориандр, анис, черный перец), цедра большого апельсина, сахарная пудра, 15 г разрыхлителя





Специи измельчить в порошок, цедру апельсина тонко порезать ножом, а не натереть, ядра орехов крупно порубить.

В ковшике сварить сироп из воды и сахара. Огонь должен быть слабый, чтобы сироп не закипал. Уварить сироп до первой "нити". т.е когда между смоченных в сиропе пальцев образуется легкая перемычка. Сироп охладить, что температуры, когда он не будет обжигать руки.

Муку перемешать с разрыхлителем и специами, а затем с ореховой крошкой и цедрой.

Замесить тесто, соединив муку с сахарным сиропом.

На подпыленной мукой и сахарной пудрой доске скатать из теста плотную колбаску,  которую уже любым способом разделить на  небольшие кусочки. Из кусочков сформировать будущие печенья, разложить их дистанционно на противне, т.к. они могут немного расплываться.

Выпекать в духовке, разогретой до 200Ц,  минут 10-12 не больше. Печенья сверху должны оставаться очень светлыми и еще довольно мягкими. При остывании их поверхность чуть отвердеет.

Остывшие печенья держать закрытыми.




Мои замечания

Возвращаясь к вопросу необходимости варки сиропа, не  могу утверждать, что эффект мягкости каваллучи зависит исключительно от этого. Я не пробовали их печь другим способом, а также не встретила ни одного рецепта,  в котором приводился пример замеса теста не на сиропе, а на воде с разведенной в ней сахаром.

По мнению фудблогеров, обсуждавших данный вопрос, сироп не должен кипеть. Видимо, чтобы не провоцировать лишнюю кристаллизацию сахара.

Важным в проблеме мягкости выпечки является и вопрос температуры духовки. Проблема состоит в том, чтобы выпечка не подвергалась лишней потере жидкости. Поэтому нагрев должен быть быстрым и агрессивным в сильно разогретой духовке.

Набор специй может быть составлен по собственному усмотрению. В данном случае использована наиболее популярный для сьенской выпечки набор специй.

 Пшеничная мука по возможности должна быть слабой, т.е. с низким содержанием белков.

В большинстве рецептов в качестве разрыхлителя указывают аммоний. Видимо, это скорее дань старым источникам рецептуры. Я использовала обычный разрыхлитель.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив