Клей для овощных запеканок

pratina — 12.03.2018 Если озаботиться происхождением слова "клей", обязательно всплывет информация, указывающая на греческое слово κόλλα с тем же значением. А теперь я сразу переношу читателей в Париж XVII века, куда Катерина Д' Медичи привезла с собой тосканских и сицилийских поваров, в арсенале которых была т.называемая "salsa colla". Густой соус на базе молока,  мясного бульона, специй для запеканок быстро вошел в обиход французской кулинарии.
Французский кулинарный революционер Франсуа Пьер де Ла Варенн, изобрел метод roux , т.е. заваривания муки в жире, которым стал загущать в том числе и тосканский соус.  В дальнейшем он довел соус до совершенства и, как было принято в то время, посвятил его знатному персонажу. Таким образом родился соус Бешамель, ознаменовавшийся целую эпоху во французской, а заодно и итальянской кулинарии.
Все течет, но не все, к счастью, изменяется: нынешние диетные времена и новые кулинарные пристрастия в силах заменить ингредиенты соуса, способы его приготовления, но не саму традицию идеи использовать соус для "склеивания" ингредиентов различных запеканок.




Уверена, что само слово "бешамель" напугало уже  половину читателей. Приходится констатировать, что на кухне, где широко используется сметана, для соуса  Бешамель с трудом находится местечко.

Великий Пост может оказаться тем периодом, когда можно попробовать  заварные соусы для приготовления овощных запеканках.

Для иллюстрации привожу два рецепта овощных запеканок:

- один  иллюстрирует постный способ приготовления соуса-велютаты,

- другой предполагает отказ от масла при приготовлении бешамели.

Первый рецепт отличнейшей запеканки из корневого сельдерея и зеленого яблока мне любезно дали в санатории, где  недавно мне случилось побывать. 




                                          Запеканка из корневого сельдерея и зеленого яблока

Ингредиенты: 600-700 граммовый клубень корневого сельдерея, 2 зеленых яблока, черешок  лука-порея, 1 л овощного бульона, 70 г растительного масла, 60 г пшеничной муки, лист лаврушки, ложка лимонного сока, соль, белый перец

Нагреть до кипения овощной бульон.

В  посуде, в которой будет готовиться соус-велютата, размешать муку в холодном растительном масле.

Заварить смесь горячим бульоном, активно перемешивая соус для предотвращения образования комков.

Добавить лавровый лист, посолить, поперчить и проварить минут 10. В готовый соус при желании добавить ложку лимонного сока, если яблоки окажутся слишком сладкие.

Очистить клубень сельдерея  и порезать его на тонкие пластинки. Пластинки отварить в подсоленой воде до полу мягкости и откинуть на дуршлаг. Желательно разложить пластинки на полотенце, что облегчит потом формирование запеканки.

Лук-порей тонко порезать и потушить на сковороде.

Яблоки очистить от кожуры и очень тонко порезать ломтиками.

Дно формы для запекания слегка смазать соусов-велютатой, разложить слой пластинок корневого сельдерея,  смазать (лучше при помощи кисточки) соусом-велютатой, распределить немного лука-порея, затем разложить слой ломтиков яблок, снова смазать велютатой.

Продолжить формирование  запеканки до полного использования ингредиентов.  Верхний слой должнен быть из соуса. при желании можно посыпать панировочными сухарями.

Запекать в духовке 180 Ц примерно 30 минут. Последние  минуты можно поставить под гриль.

Для сервировки лучше, чтобы запеканка постояла несколько часов готовая и была разогрета перед самой подачей.


Второй рецепт предполагает использования малознакомых для большинства читателей овощей-черешков испанского артишока ( Cardi). Вместо них могут быть использованы другие овощи.





                                Запеканка из черешков испанского артишока / Cardi gratinati

Ингредиенты: 1 кг очищенных черешков, 500 мл молока, 40 г  пшеничной муки или 50 г рисовой муки, 50 г тертого сыра, соль, перец, мускатный орех, панировочные сухари




Черешки очистить от листьев и поверхностный жестких нитей. Как очищать черешки см.здесь. Очищенные черешки держать в подкисленной воде.

По резать черешки на крупные куски и отварить их в большом объеме подсоленной воды до мягкости. Обычно время варки около часа. Готовые откинуть на дуршлаг и разложить на полотенце.

Приготовить соус.

Для этого нагреть практически до кипения 400 мл молока, которое предварительно посолить и ароматизировать перцем и мускатным орехом.

В оставшихся 100 мл холодного молока размешать муку и влить смесь в горячее молоко, активно размешивая. Проварить до загустения, после чего снять с огня и добавить в соус тертый сыр.

На дно формы для запекания смазать соусом и разложить слой отваренных черешков. Поверх распределить слой соуса и т.д.

Верхний слой должен оказаться из соуса, который можно посыпать панировочными сухарями.

Запекать в духовке, разогретой до 180 Ц минут 20-30. Последние минуты можно поставить под гриль.

Сервировать запеканку лучше чуть-чуть остывшей.


Мои замечания

Понимаю проблемы с доступностью использованных овощей. Тем не менее хочу надеяться, что рецепты  будут для читателей полезными в плане использования соусов.

Запеканка из черешков испанского артишока является самой-самой-самой-....... моей любимой овощной запеканкой, в которой горькие по своей натуре черешки вместе с бешамелью трансформируются в деликатнейшее блюдо с очень элегантным сладковатым вкусом. Очень хотелось бы, чтобы глобальное потепление  сделало возможным культивирование этих нетребовательных средиземноморских овощей на  территории России.

Для запеканки из корневого сельдерея и зеленых яблок по рецепту бы нужен овощной бульон, который быстро готовится на основе лука, моркови, черешка сельдерея, картофелины и т.д. В скороварке это вопрос 15-ти минут.

По большом счету, можно обойтись и без него, заварив соус лишь на воде, при условии, что запеканка  будет готовится задолго до сервировки   и успеет напитаться вкусом. Если же запеканка предполагается использоваться сразу, лучше использовать овощной бульон.

Запеканка хороша и в холодном виде.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив