Вам какой харчо? Красный или зеленый?

p_syutkin — 18.05.2021

Все, кто хоть однажды попробовал зеленый суп-харчо, в один голос скажут - хочу зеленый! Это мы привыкли, что повсюду варят красный - с томатом, но есть и другие варианты. А пока - держите рецепт, у вас тоже все получится. 

Да, чтобы вы не думали, что это мы все это выдумали. Вовсе нет. Это рецепт из изданного еще в 1960-е годы сборника «Грузинские блюда», автор Тамара Сулаквелидзе. Все спорят, что настоящий харчо должен только из говядины. Не спорьте. Он бывает разный, так же, как и многие грузинские угощенья. По Т.Сулаквелидзе, спокойно можно использовать и баранину, свинину, птицу (кур, гусей, индейку), осетрину и севрюгу. С помидорами, с орехами и без них и, даже, с вермишелью.

В чем же дело? И кто прав в этих спорах? Мне представляется, что истина лежит немного в другой плоскости. Не в дискуссиях об ингредиентах, а в самом типе блюда. 

Так вот, если мы согласимся с тем, что харчо – это не конкретный рецепт, а способ приготовления супа, - все станет на свои места. И тогда главным в нем окажется не говядина или баранина. А наличие кислой основы – ткемали, помидоров или тклапи (пастилы из сливы). Острота и аромат – за счет зелени и перца. Густота (что б ложка стояла) за счет риса и орехов (используемых в большинстве рецептов). Мы же делаем свой любимый зеленый харчо из баранины.

Харчо

600-800 г баранины (нарубленные кусочки от лопатки и немного грудинки)

4 небольших луковицы

1/2 стакана риса

3/4 стакана зеленого соуса ткемали

пучок кинзы

3 зубчика чеснока

хмели-сунели, набор специй для харчо, острый красный перец, черный перец

соль

Баранину нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю, засыпать луком, нарезанным кубиками, накрыть крышкой и тушить на умеренном огне 25-30 минут. Мясо тушится в собственном соку с луком, поэтому жиров никаких добавлять не нужно.

Затем добавить 2 литра горячей воды, довести до кипения и варить до полной готовности мяса – примерно 1 час – 1 час 20 минут. Зависит от возраста баранины. Может и подольше. Мясо должно стать мягким, отделяться от косточек.

Посолить по вкусу в середине готовки.

Засыпать рис и варить на сильном огне 3 минуты. Убавить огонь. 

Добавить соус ткемали и готовить 5 минут. 

Положить толченый чеснок, хмели-сунели, перец красный-черный. Сколько класть перца, – это дело вкуса. Но суп харчо должен быть острым. 

Варить на медленном огне до готовности риса. В конце добавить нарубленную кинзу, дать отдохнуть супу 5-10 минут и немедленно есть!

Запивать хорошим красным вином, конечно, в идеале - грузинским.

Оставить комментарий

Популярные посты:

mesian

Верните улыбке блеск: реставрация передних зубов в Челябинске

30_day_photo

День 22. Портреты обыкновенных вещей.

myworld

Вечернее кафе в Оксфорде

amarok_man

Об увольнении...

stasslu

Итуруп, день 3, ч.1 (Лавовое плато "Янкинто")

inna1903gr

Осеннее солнце

pantv

Безымянный мост через Муринский ручей

uralpanda

Малайзия, август 2024 года. День 1. Прилёт

colonelcassad

Первые выборы с 1976 года без Бушей, Клинтонов и Байдена

• Ранее
• Архив