Тихоокеанская сельдь

available_cook — 29.07.2023 Взрослая тихоокеанская сельдь Clupea pallasii крупнее и массивнее атлантической: в 80-е годы 20-го века средний вес особей в косяках был порядка 650 г, теперь радуемся и встретив массой 500+ г. Мельче не берите, она не такая вкусная.
Латинское название беринговоморское сельди дано в честь немца П.С.Палласа /Peter Simon Pallas, 1767-1810/, прусского ученого на русской службе, естествоиспытателя и путешественника по сибири и югу российской империи.
Взрослые особи палласовой селедки не только массивнее своих европейских сестер - они отличаются и внешне: атлантическая сельдь Clupea harengus спортивнее, а тихоокеанская заметно вислобрюхая - политкорректно это называется большим индексом высокоспинности /т.е. у особей равной длины расстояние от самой верхней точки спины до самой низкой точки живота у C. pallasii больше/.

Не раз уже писал, что такие глубокие продольные вмятины образуются от того, что при заморозке в блоке на тушку давят её соседки. У размороженной рыбы эти вмятины расправляются, и сделать их снова не под силу никакому продавцу - таким образом, вмятины являются надежным индикатором того, что до встречи с вами рыба не размораживалась.

Разделка и способы приготовления дальневосточной такие же, как при работе с атлантической, но вкратце повторю.
Чешуя у сельди легко спадающая, так что до кухни её доезжает немного - но она есть, удаляем остатки. Отрезаем голову и хвост - его за анальным отверстием: чтобы не перерезать кишечник - сразу же удаляем и жабры


Это оказалась дама

ястыки дрябловаты: это заканчивается стадия зрелости III, до полноценной IV самка не дожила.

Отскабливаем черную пленку, выстилающую внутренние стенки брюшной полости




Зато самцу любви хотелось гораздо больше: молоки тугие. Паразитов немного: 2 плоские спиральки Anisakis на молоке, выпирающей из разреза брюшной стенки и еще одна на другой молоке, которую уже извлек из предыдущего выпотрошенного экземпляра

Всех обнаруженных нематод удалил кончиком ножа. Конечно, они уже погибли в результате долгой заморозки, но есть их не стоит.
Молоки у обоих занимают всю полость тела, самцы были готовы к нересту - это называется IV стадия зрелости - но оставить потомство бедняги не успели.
С людьми тоже так бывает.

Надрезаем спину вдоль скелетной основы спинного плавника. Прорезаем спину от переднего края к хвосту вдоль верхних остистых отрезков позвоночника.  Резать спину нужно так, чтобы почувствовать, как кончик ножа прыгает, пощелкивая, по ребрам в местах их прикрепления к позвоночнику - но не перерезает их. Хвостовой стебель прорезаем до конца.


Хвостовую часть срезаем с позвоночника полностью - и, положив сельдь боком на разделочную доску, осторожно тянем верхнюю половинку филе, снимая её таким образом с хребта и с ребер



всё ребра и все мелкие кости, в т.ч. и тонкие, загибающиеся в мышцы спины, остаются на позвоночнике.

Подрезаем позвоночник со второй половинки филе и аккуратно тянем уже сам хребет

позвоночник высвобождается из плоти.

На нем остаются все ребра и мелкие кости.


Снимаем кожу


Она легко сдирается одним куском

Виниловые перчатки по жирной коже скользят, так что их приходится снимать.

И солим филе и икру в лотке

а молоки пожарил.

Мне привычнее и удобнее нейодированной солью Экстра: с йодированной рыба горчит - и вообще с ней хуже любая засолка: и грибов, и овощей; а кристаллы крупной соли за время, необходимое для приготовления слабосоленой рыбы не успевают раствориться.

Есть слабосоленое филе сельди можно уже через пару часов, совсем вкусным и сбалансированным филе будет через 10-12 часов.
Солится у меня такая рыба в холодильнике, сверху открытый лоток накрываю сухой чистой тряпицей, но можно и затянуть пищевой пленкой.

Не раз писал, что жарить сельдь вкуснее всего на углях на решетке - но если сельдь уже куплена, и очень хочется жареной рыбы, а ни углей, ни решетки барбекю в квартире нет, можно нарушить правила.

Сельдь потрошим, жабры удаляем.
Панируем рыбу и молоки в сухариках, слегка присаливаем


А поскольку рыбе длиной 32 см сковорода диаметром 28 см немного жмет, сельдь - чтобы ей не было дискомфортно - приходится резать пополам

хотя я, конечно, предпочитаю жарить рыбу целиком.

К сожалению, многие люди совершенно не умеют не только готовить рыбу - но и её есть.
Равно как в ресторане, так и дома, увидев перед собой жареную рыбу на тарелке, граждане втыкают вилку в середину спины, в самую толстую её часть, вырывают кусок - не только от нетерпения, но и чтобы проверить, как мышцы отделяются от хребта, не подали ли недожаренное, не хотят ли отравить - и отламывают таким образом вместе с облюбованным куском тонкие хрупкие коварные косточки от позвоночника, а остальные прилегающие перемешивают, после чего ими и давятся и начинают неаппетитно хрипеть и плевать себе в тарелку.
А для того, чтобы максимально обезопасить себя от костей, нужно провести рыбным ножом или боковым зубцом вилки вдоль боковой линии, прорезая ее до позвоночника. после чего аккуратно и без спешки сдвинуть мышцы спины вдоль верхних остистых отростков позвонков вверх, а плоть с ребер вниз.
У хорошо прожаренной - не сырой и не пересушенной рыбы - мышцы легко сойдут с каждой косточки, оставляя их на позвоночнике, как это было и при филировании сырой сельди. Теперь можно есть: конечно, всё равно осторожно и не разговаривая с набитым ртом, но всё же без особой опаски

Всё это справедливо для горячей или очень теплой рыбы, только что снятой со сковородки: именно в таком состоянии плоть нежна настолько, что беспрепятственно сходит с костей, растущих из позвоночника - и, в общем, применимо в большей степени к передней половине тела, где при жизни были расположены кишечник и половые продукты .

Труднее удалять мелкие кости из хвостового стебля: там заканчиваются не только ребра, но и тонкие кости, прикрепленные к позвонкам и загибающиеся в мышцы спины в передней половине туловища. При этом в спинной части хвоста располагается много не прикрепленных ни к чему вилочкообразных костей /они обеспечивают гибкость при взмахах хвостом вправо-влево, работая как пружины/, свои кости есть и в нижнем отделе хвостового стебля в районе скелетной основы анального плавника и дальше к хвостовому.
Все эти мелкие кости остаются в мышцах, когда мы сдвигаем их вверх и вниз с позвоночника, разделив по боковой линии, и извлекают их, отделяя мышечные пластины - миомеры - друг от друга руками или вилкой, тогда косточки обнажаются. и их уже нетрудно вынимать пальцами или пинцетом.


Если же вы не доели то, что нажарили, вечером, и убрали остатки ужина в холодильник, то, во-первых, вчерашнюю рыбу лучше не греть, а есть холодной - так, зажелировавшаяся, она вкуснее - а во-вторых, за ночь текстура мышц изменится, они плотно обхватят все кости, и те при попытке их извлечь начнут обламываться.
Соусы слева направо: из моллюсков абалон /похоже на устричный, но немного слаще/, острый срирача и просвеченная солнцем насквозь бутылочка китайского соевого Amoy, он уже несколько лет один из любимых.

Жареная сельдь очень вкусна, а если научиться разделывать и избавляться от костей, то еще и не опасна - но жарить её, как уже не раз писал, лучше не на сковороде, а на решетке на углях. При приготовлении на сковороде остатки нестойких длинных молекул непредельных жирных кислот, которые рвутся при термической обработке с образованием менее полезных насыщенных жирных кислот, остаются в емкости сковородки, и сельдь купается в них - а на решетке гриля вся эта лишняя неполезная биохимия вытапливается и капает на угли, так что получается и здоровее, и вкуснее.
Но только мангала с углями у меня в квартире нет - как и у многих - но сковороды есть, а жареных сельдей захотелось, как только увидел эти упаковки в магазине.

В конце июля 2023 г. тихоокеанская сельдь стоит 210 руб./кг


В запаянном пакете три штуки, вместе примерно 1,6 кг.

Какая-то группа грамотных специалистов редактируют в Википедии статьи о рыбе; уже проделана большая работа - и этим материалам, созданным практически заново, вполне можно верить.
Если кому-то интересно узнать про ареал и биологию подробнее, наберите в Яндексе Тихоокеанская сельдь.
Заголовкам в газетах, на которых чистил рыбу, верится меньше - но их и печатали не для селедки. Эти газеты дают бесплатно в метро, я беру несколько: для кошачьего лотка, кошка с самого начала невзлюбила наполнители - а вот газеты в туалете читает, такая у неё культурная традиция. Так что прессу под чистку рыбы беру из кошачьего хотя и не лотка. но из её персональной стопки.

Контаминация публикаций
https://maxnicol.livejournal.com/2883035.html
https://maxnicol.livejournal.com/2877735.html

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив