сальдо салаки

available_cook — 14.07.2023 Салака Clupea harengus membras – балтийский подвид атлантической сельди Clupea harengus*, эволюционно очень молодой: очевидно, что возникновение таксона произошло уже после отшнуровки акватории от Северного моря около 9 тыс. лет назад.
Но и за такой небольшой период времени сельдь Северной Атлантики, оставшись во внутреннем море, существенно уменьшилась в размерах, то же случилось и с застигнутой в Балтике тектоническими процессами треской, а запертые в пресноводных Онеге и Ладоге косяки корюшки Osmerus eperlanus выродились в снетка O. eperlanus eperlanus morpha spirinchus.
Это такой биологический закон: виды могут пережить сужение ареала и даже приспособиться к изменению условий, но при ограничении возможности перемещения популяция мельчает.
Салака - эндемик Балтики, больше нигде не живет. Иногда читаю в кулинарных сообществах авторов, дающих рецепты салаки, выловленной ими в Черном море - это они от избытка воображения и пробелов в образовании.

Покупать салаку - если она не копченая или слабосоленая - нужно хорошо замороженной: специально для вас охлажденную салаку с Балтики везти не будут, и если вы встретили ценник "Салака охлажденная", это означает, что разморозили её в магазине в подсобке, и сколько она пролежала после этого, дожидаясь простофилю-покупателя, неизвестно.
Внешне мороженая салака может кому-то показаться неказистой: попадается мятая, ломаная, с содранной кожей - выбирать самим поштучно возможности у покупателя нет, берешь то, что навалит в пакет продавщица.

но она вкусна, чистить её легко, а испортить трудно. Стоит сейчас в Москве на рынках 150-170 руб./кг.

Если бы собирался солить всю купленную, размораживал бы её не до конца и солил бы еще похрустывающей от морозца. Но покупал я салаку в первую очередь, чтобы пожарить, а солил по остаточному принципу – т.е. уже полностью размороженную.
Так что, поскольку собираемся жарить, сначала разморозим

хотя вообще, это не очень правильно: солить рыбу вообще, а мелкую особенно, лучше не размораживая.
Так что правильнее, если мы собираемся купленную салаку в один вечер и солить, и жарить, лучше поступить наоборот: сначала посолить неразмороженную. а потом возиться с рыбой, отложенной для жарки.

В очередной раз напомню, что рыбу удобнее чистить от чешую и потрошить на газетах, не пачкая доску.

Газета нужна не для эпатирования читателей, а чтобы завернуть и сразу выбросить внутренности.
Но на этот раз повезло, и салака досталась с пустыми кишечниками.
Вскрыв пару и увидев, что ЖКТ оказались пустые и чистые - просто бледные ниточки - остальных не потрошил: жарил целиком, а запеченные между ребер икра и молоки вынимаются легко уже на тарелке.
Салака у нас теперь в основном Калининградская. В последние годы Калининград ловит и продает совсем фитюлек, но для меня зачерпнули хотя бы половозрелую.

Обвалял рыбу в магазинных сухариках

слегка посолил.

Выложил на сковороду в хорошо разогретое растительное масло

Жприм по 3-5 мин. на сторону.
Несмотря на панировку, кое-где лопнула кожа, а салака начала немного разваливаться при переворачивании большой лопаточкой с дырками.

Но зато, когда мышцы так расслаиваются, они отделяются от костей и сходят с них, филейками, а все косточки - и ребра, и боковые, и спинные - остаются на позвоночнике


После жарки салаки осталось не очень много, а прямоугольные контейнеры у меня крупные – так что солю в эмалированном цилиндре. Застелаю в него пакет, присаливаю дно

и укладываю непотрошеную рыбу по возможности крест-накрест, подсаливая каждый слой.

Готово меньше чем через сутки. Чистить слабосольную салаку нетрудно. Хитрость одна: сначала нужно снять кожу – а то с нежных половинок-филейчиков уже не снимете, плоть будет рваться. Ну а чтобы снять кожу, нужно надрезать её за головой поперек тушки, а потом по середине спины вдоль от головы до хвоста. Только чуть-чуть надрезать: чтобы кожа снялась, а всё мясо осталось на ребрах и на позвоночнике. Ну а филейчики аккуратно срезаем маленьким острым ножом типа фруктового и хорошо заточенным

большая часть костей остается на позвоночнике, как и при разделке старшей сестры салаки – сельди
Ну а остальные легко собрать. Кости, впрочем, мягкие и практически не чувствуются.
Филейчики нежные, слабой соли. Икра наоборот: твердая, хрусткая – настоящая IV стадия зрелости (к нересту готова, но текучесть пока не началась).

Конечно, когда вас никто не видит, а салаки хочется так сильно, что нет никакой мочи тратить время на разделку, можно просто ухватить тушку за голову - и выкусывать мышцы из спины, начиная с хвостовой части, многие употребляют таким образом соленую и вяленую мойву. Но если вы завтракаете со своими любимыми дамами и/или хотите научить приличным манерам детей, к столу лучше подать филейчики.
Препарировать рыбу можно не только ножом, но и вилкой: знаю людей, которым так сподручнее.

Первым движением отделяем зубцами голову, затем вспарываем кожу вдоль спины

если этого не сделать, кожа станет рваться, за ней и на ней потянутся мышечные волокна, и филе будет выглядеть неаккуратно расклеванным.

Проводим зубцами вглубь линии разрезанной кожи и откидываем бок

все рёбра остаются на позвоночнике, а внутренности - под ними на своем анатомическом месте.
Здесь показан и несколько другой принцип разделки: голову не удаляем, а выбрасываем после филирования скелет целиком - и тоже вместе с кишками.

Теперь поддеваем хребетик и проводим под ним зубцом вилки от головы к хвосту

Сняв два филе, мы просто выбросим хребетик с оставшимся между ребер кишечником.

Готовые филе едим вилкой, уже не пачкая руки - мне нравится класть их на белый хлеб поверх масла

в верхней части тарелки лежит филе мойвы. Слева - икра: у мойвы она желто-оранжевая, у салаки темнее.

И соленую салаку, и сельдь пробовал провешивать и подвяливать - получаются значительно хуже малосольной. Думаю, что дело здесь в увеличении концентрации соли при высушивании: сельдевые, становясь более солеными, - проигрывают во вкусе - деликатесны они именно малосольными.

Жарил салаку и на гриле - хуже, чем на сковороде, потому что подсыхает. Но на даче с пивом или холодным белым сухим неплохо и так

Конечно, тоже не потрошу. Жарить нужно буквально минуты, иначе пересушите.
Но сельдь - на фото она лежит ближе к нам – жареная на углях на решетке значительно лучше салаки.

Прекрасна и копченая салака - предпочитаю г/к - но есть её лучше на Балтике: там её коптят сразу после вылова и подают на стол прямо из коптилки.
---------
*
д.б.н. А.Н.Котляр, мнение которого как систематика уважаю, считает атлантическую сельдь не самостоятельным видом, а подвидом: Clupea harengus harengus

Контаминация из публикаций:
https://maxnicol.livejournal.com/2887589.html
https://maxnicol.livejournal.com/1485178.html
https://maxnicol.livejournal.com/2361363.html

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив