Тарт "Шоколад, специи и соленая карамель".

maria_fenix — 22.01.2012 Еще один классический тарт, песочное тесто, карамель и шоколад. Очень любимый европейцами, но очень сладкий, например, для меня. Я не против излишней сладости, если она оправдана, но кроме сладости, обязательно должно быть что-то еще... Какой-то еле слышный подтекст, от которого после первого укуса не останется ощущения: "Ой, как сладко!", а будет что-то еще, еле заметное, еле уловимое, благодаря чему захочется откусить еще и еще раз.

Долго думала, как его улучшить... Как обычно, все получилось вдруг, неожиданно и само собой.




Песочная основа с фундуком, соленая caramel maison со специями, ганаш со специями и новая (я должна была ее попробовать сделать!) блестящая глазурь школы Вальрона.
Декор: специи, сахарное "стекло", фундук в карамели, "волосы ангела" - стеклянные карамельные нити.




Тарт 20 см.

Для теста:

250 г муки
150 г масла
80 г сахара
5 г крупной соли
30 г молотого фундука
1 яйцо

Смесь специй:

2-3 шт. гвоздики
1 звездочка бадьяна
1/2 мускатного ореха
5 шт. душистого или черного перца
5 шт. кардамона
1 ч.л. молотой корицы



Caramel Maison:

150 г сахара
110 крем фреш или сливок 33%
60 г воды
30 г глюкозы или светлого меда
0.5 ч.л. смеси специй
0,5 стручка семян ванили
3-5 г крупной соли


Ганаш со специями:

150 г молочного шоколада
50 г черного шоколада
25 г слив. масла
110 г крем-фреш или сливок 33%
0,5 ч.л. смеси специй
0,5 семян стручка ванили
20 г виски

Глазурь:

6 г желатина
50 г воды
85 г сахара
37 г какао-порошка
45 г сливок



Процесс:

Тесто: Приготовить корзинку. Как делать тесто, писать не буду, читайте тут. Остудить.

Смесь специй: все специи соединить, смолоть в кофемолке.

Карамель: смешать сахар, воду и глюкозу (мед). Кипятить на довольно сильном огне до получения светлой карамели. Одновременно нагреть крем-фреш или сливки. Снять карамель с огня, добавить по частям крем-фреш в карамель (деглазировать) - ОСТОРОЖНО!, постоянно помешивая. Всыпать смесь специй и семена ванили. Добавить слив. масло, размешать до однородного состояния. Горячую карамель вылить в основу тарта, дать застыть в холодильнике.

Ганаш: Соединить молочный и черный шоколад. Растопить в микроволновке или на водяной бане. Сливки или крем-фреш вскипятить, добавить в растопленный шоколад. Добавить специи, ваниль и слив. масло, все размешать до однородности. В последний момент добавить виски (от качества виски зависит очень многое!). При необходимости использовать блендер. Ганаш должен получиться однородным, гладким и блестящим.

Глазурь: по идее, в этом тарте глазурь совсем не обязательна. Но мне нужно было ее испробовать:)
Желатин замочить. Смешать воду, сливки, порошок какао и сахар. Довести до кипения, кипятить 1 минуту. Снять с огня, добавить желатин. Все размешать, так чтобы не оставалось комков, процедить, перелить в чистую посуду, закрыть, дать простоять ночь в холодильнике. Перед употреблением разогреть до 37С. Вылить на холодный ганаш, дать распределиться по поверхности (глазурь не трогают руками, просто помогают ей растечься самостоятельно!), дать застыть.


Глазурь школы Вальрона действительно получается очень блестящая, почти черная. Идеально для декора и гораздо проще в приготовлении, но... по вкусу мне все-таки больше нравится предыдущая шоколадная глазурь, как в торте "Опера".
Украсить по желанию шоколадом, карамелью и т.д.

Рассказывать, как делаются такие карамельные штучки - надо?:) Там страшные продукты, вроде глюкозы, чистого спирта и т.д.





И еще у меня два вопроса.

Первый: Если я уйду из ЖЖ в авторский блог, не имеющий отношения ни к каким платформам и соцсетям - вы меня будете читать?
Второй: Я все чаще в комментариях спотыкаюсь о вопросы: Как понять, когда взбиты белки/сливки и т.д. Все чаще и чаще отвечаю: "Это нужно показывать..." . Вам были бы интересны видео-рецепты и мастер-классы? Это возможно еще не сейчас, но в будущем... почему нет?

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив