Тарт "Саша". Малина и черный шоколад.

maria_fenix — 16.01.2012 — Кулинария Это был специальный тарт - подарок прекрасной 16-тилетней Саше, дочке la_pez. Саша до этого пробовала многое из того, что я делала, но ее любимым оставался вот этот, шоколадно-облепиховый. Облепихи у меня не было, повторяться не хотелось, и...

Что может быть благороднее и изысканнее и строже сочетания малины и черного шоколада? Как выяснилось потом, я угадала - Саша любит и шоколад, и малину.

Я давно пыталась понять, почему в кондитерских так редко можно встретить тарты с шоколадной основой. Памятуя комментарий шефа Энрике о том, что обычное печенье можно превратить в шоколадное, только лишь заменив часть муки на какао-порошок, решила попробовать.

И вот что получилось...


Обработка фото la_pez

Шоколадно-миндальная сладкая основа с крупинками розовой гималайской соли, чтобы подчеркнуть вкус шоколада, тонкий слой малинового конфитюра с минимумом сахара на пектине, ганаш из шоколада 70% и малины, зеркальная шоколадная глазурь и свежая малина для украшения.



С сердечком или без? Мне как кондитеру хотелось оставить центр абсолютно чистым, чтобы показать ровную блестящую глазурь (на фото не видно, к сожалению, как она блестит), а вот окружающие сказали, что сердечки просто необходимы:)



На тарт 22-24 см:

Для теста:

200 г муки
50 г какао-порошка
150 г масла
80 г сахара
3 г соли
30 г молотого миндаля
1 яйцо


Для конфитюра:

200 г малинового пюре (протертого)
50 г сахара
4 г пектина

Для ганаша:

120 г малинового пюре
120 г черного шоколада (70%)
100 г крем-фреш или сливок
35 г сливочного масла комнатной температуры
35 г инвертированного сахара или светлого меда

Для глазури:

Глазурь из торта "Опера"
(понадобится не вся).

Процесс:

Тесто: Приготовить шоколадную корзинку. Как делать тесто, писать не буду, читайте тут. Единственное: мастерства тут понадобится чуть-чуть побольше, тесто капризнее обычного, но схема та же самая.
Выпекать его лучше при 150С, внимательно следя за ним, по шоколаду не понять, когда он начинает гореть.

Корзинку остудить, вынуть из формы.

Конфитюр: Малиновое пюре (без косточек!) смешать с 40 г сахара, оставшиеся 10 г смешать с пектином. Нагреть пюре с сахаром до 60С, добавить сахар, смешанный с пектином, варить 2-3 минуты, постоянно помешивая венчиком. Снять с огня, сразу залить в шоколадную основу. Поставить в холодильник до застывания (20-30 мин.)

Ганаш: Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке. Крем-фреш (я использовала именно его) или сливки с медом (инверт. сахаром) довести до кипения. Соединить с горячим растопленным шоколадом, размешать до однородности. Добавить масло, снова размешать. В конце влить малиновое пюре и взбить смесь ручным блендером на низкой скорости, следя, чтобы не появились пузырьки. Вылить в тарт, разровнять, встряхнув корзинку в стороны (никаких спатул!). Дать застыть несколько часов или заморозить.

Если тарт заморозили, глазурь имеет смысл использовать горячей, если просто из холодильника, то остудить ее до 37С. Глазурь медленно выливают в центр изделия, следя за тем, как она распределяется. При необходимости помочь ей, чуть-чуть наклонив тарт из стороны в сторону (я понятно объясняю? на пальцах проще...)

Поставить в холодильник до застывания глазури. Украсить свежей малиной и шоколадом.

Я специально сделала еще тарталетку, чтобы показать, какой он внутри. Вот такой:



Кстати, в виде тарталеток он тоже будет неплохо выглядеть.


Мои комментарии:

1. Крем-фреш. С ним получается просто идеально: он придает новую, интересную нотку ганашу. Сметаной его заменить нельзя, у нее все-таки другая текстура. Лучше сливками.
2. Инвертированный сахар. Если нужно добавить сладости в ганаш, кондитеры используют именно его. За его неимением смело можно использовать мед: мед - это ни что иное, как натуральный инвертированный сахар.
3. Тарт получается довольно кислым. Люди, пробовавшие его, сказали, чтобы не думала ничего менять. Именно так чувствуешь каждый вкус по отдельности и оцениваешь их сочетание. Но... если вы любите сладкое, то возможно, количество сахара в конфитюре и ганаше стоит чуть-чуть увеличить.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив