Суббота или кюфта-бозбаш

greg_butcher — 14.10.2012 — Кулинария

Суббота – самый занятой день в моей неделе. Хотя конечно я могу поспать аж до 7 утра. Потом встаю, готовлю кофе на всех, иногда завтрак, а иногда его готовит жена. Потом собираю детей и везу их в русскую школу. Они оба родились в Канаде, но я упрямо хочу их выучить читать и писать по-русски. У младшего занятия начинаются в 9 и заканчиваются в 12:30, а у старшего начинаются в 12 и заканчиваются в 16:30. Пока младший в школе, старший занимается тхэквондо в спртивном центре университета неподалеку от русской школы. Я в эти полтора часа прохожусь по магазинам и покупаю всяких продуктов типа льежского сиропа, каперсов соленых, а не маринованных, сырокопченопго окорока у знакомого австрийского колбасника и сырых сосисок у него же с целью наконец раскусить их рецепт, ну и всякую тому подобную ужасно вкусную и совершенно необязательную дребедень.



Потом забираю старшего из секции, побродив по лабиринтам спортивного центра и не раз помянув героя Семена Фарады из Чародеев. Везу ребенка в школу. Отправляю его на уроки и полчаса читаю книжку в ожидании окончания уроков младшего. Он выходит, слегка капризничает, я одеваю его, запихиваю в машину, и мы едем стричься. Там он конечно устраивает рев и всячески выражает свое презрение к парикмахерскому искусству. Саша – наш парикмахер последние 14 лет – терпеливо наблюдает за этой семейной сценой, наконец с малолетним хиппи заключается соглашение, о том что папу стригут первым а его вторым, но он при этом обещает не рыдать. Саша рассказывая истории о том, куда и как он только что съездил отдыхать и куда он поедет через 2 месяца, стрижет меня и я медленно но верно превращаюсь в какое-то подобие стриженного гопника с Автозаводского района, но под каску на работе в самый раз. Саша заканчивает создание моего проллетарского образа и начинается следующая часть марлезонского балета.

Ребенок о своем обещании не рыдать помнит очень смутно, его губки кривятся и начинат предательски дрожать, когда папа силком запихивает его в кресло. Но его отвлекают какой-то кисточкой и 5 минут он сидит спокойно, хотя и с очень печальным видом. Через 5 минут он начинает взбрыкивать ногой стараясь как можно выше к потолку запиннуть накидку, которой Саша прикрыл его одежду в попытке спасти ее от состриженных волос. Путем сложных переговоров его удается уговорить посидеть смирно еще 5 минут, за которые мастер расчески и ножниц заканчивает свою работу. Мы прощаемся с Сашей и его французским бульдогом Майклом.

До конца уроков старшего еще 2 часа, и мы едем на рынок купить всяких разных овощей и фруктов. Осень, сбор урожая подходит к концу, но рынок еще радует яркими красками и уходящим осенним изобилием. Мы покупаем картошку, лук, яблоки, желтые сливы «Октябрьское солнце», несколько штучек халопеньо, томаты. Цены на рынке не дешевле чем в супермаркете, но там приятно просто быть, получать удовольствие от самого процесса. Польские пончики, знакомый продавец, кофе в бумажном стаканчике, ребенок неожиданно проявляющий интерес к папиным развлечениям и все это в солнечный субботний день. Мы идем к машине и находим игрушку оброненную младшим при выходе из гаража, лежащей на капоте. Видать кто-то видел как он ее уронил и заботливо положил на капот нашей машины.

Едем в школу забирать старшего. Он выходит, хвастаясь оценками и мы наконец отправляемся в родную деревню. Дома ужинаем, и теперь у меня есть время сесть за компьютер и написать пост про суп, который я варил в четверг.

Как ни крути, а моя профессия позволяет мне иногда делать на моей кухне вещи, которые простым людям не то что недоступны, но добывание ингредиентов для того чтоб повторить то что делаю я может быть связанно с определенными сложностями. Все, ну или многие, знают теперь, что мясо чтоб было сочным не надо перегревать выше 65-70С. Но с другой стороны, нас еще в школе учили, что надежный способ обеззаразить продукты – это просто отварить их в кипщей воде или бульоне, а температура кипения как известно 100С. Как же быть?



Многие рецепты, рассказывающие о тушеном мясе, призывают взять для этого отруб с достаточным количеством соединительных тканей, всех этих дивных пленочек и прожилочек, которые не боятся того, что их варят при большой температуре и спокойно себе обращаются из коллагена в желатин, я мы говорим потом, что кусок мяса тает во рту. И когда на работе мы резали говяжью лопатку, про которую я уже писал, а центальнуюю ее жилу выбрасывали в отходы, то есть не в обрезь на фарш, а вообще в пищевые отходы, практически мусор, за утилизацию которого еще приходится платить, я отложил себе в сторонку с килограмчик этих жил. Разве можно устоять, если в голове звучит сладкое слово «халява», тем более что эта жилка разварившись превратится в чудный желатин.

Моей целью были фрикадельки, суп с фрикадельками. Суп варится, значит даже на медленном огне температура бульона будет не ниже 80С на поверхности. Я решил замешать в фарш провернутые эти прожилки, именно прожилки, а не сухожилия, чтоб при варке мои фрикадельки сделались как раз тающими во рту. Решено было, что площадкой для этого эксперимента выступит кюфта-бозбаш.
Я провел в Азербайджане полтора года, и первая моя жена была из Баку, но я мало что знаю про азербайджанскую кухню кроме того, что это очень вкусно. Поэтому не ищите аутентичности в том что я сварганил, моей целью были сочные фрикадельки, даже фрикадели.



Через 5мм решетку я провернул фарш, состоящий наполовину из малой грудной мышцы а наполовину из той самой прожилки от лопаточноной мышцы. Фарш отбил в тестомесе секунд 30-40 добавив туда 1% от веса фарша соли и немного черного перца.



Из отбитого фарша я налепил этакие колобки размером с детский кулачок, а внутрь каждого колобка закатал 2-3 сушеных желтых сливы обозначенных в персидском магазине как «Bokhara prune».



В рецептах, по мотивам которых я действовал, упоминалась алыча, но это было самым ближайшим к алыче, что я сумел найти. Затем я вскипятил воды, бросил туда замоченный предварительно часа на 2 горох нут-хумус-турецкий-питишный (нужное подчеркнуть).



А после того как горох поварился с минут 20-30, я по одной опустил туда свои фрикаделищи. Дал воде закипеть и убавил нагрев до самого минимума. Так это все у меня стояло, подрагивая поверхностью с час, после этого я бросил туда пару нарезанных кубиком морковок и варил уже до готовности моркови, посолив ближе к концу варки. Многие рецепты из тех, что я видел советуют добавить туда картошки, но я решил, что картошки я там не хочу видеть. Перед самым концом варки я приправил супец сумахом и сушеной мятой.



Конечно кто-то скажет, мол варить лучше суп на мясном бульоне, а не на воде. Я же возражу, что от моих кюфтов или кюфтей навар получился такой, что когда остатки были убраны в холодильник, на другой день застывший бульон мог соревноваться в плотности с любым холодцом и аспиком. Короче вышел мой бозбаш хоть куда. Аутентичности в нем наверное искать не стоит, но вкусно было всем даже неожиданно пришедшим гостям.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив