Стартап не взлетел

paul_atrydes — 02.08.2023 БУЛЬОН И ЖИР

В № 27/621 «Красной Звезды» т. Бажутин затронул весьма интересный вопрос о добывании жира из костей.

При настоящем жестком приварочном окладе, когда артельных сумм в частях почти что не имеется и улучшение котла трудно, утилизация костей посредством вываривания из них жиров даст возможность разнообразить и улучшить питание красноармейца.

В 1917 году в некоторых воинских частях старой армии, на основании приказа верховного начальника санитарной и эвакуационной части, произведены были опыты выварки костей, которые дали вполне благоприятные результаты.

Выварка костей производилась следующим способом:

Собранные в достаточном количестве кости хорошо промываются теплой водой, кладутся в котел (можно и в горшок), куда прибавляется немного лука, перца, лаврового листа и соли по вкусу. Затем котел наливается холодной водой настолько, чтобы вода покрывала кости, котел закрывается крышкой возможно плотней, замазывается глиной и кипятится (тушится, томится) исподволь, приблизительно 18—20 часов.

Такое легкое кипячение может быть с перерывами, — лишь бы общее время кипячения было не менее 18 часов. После выварки крышка снимается и получившийся бульон сливается в другую посуду. Когда бульон совершенно остынет, с него сверху снимается весь жир, после чего как снятый жир, так и оставшийся бульон необходимо переварить еще раз, каждый отдельно, в продолжение 10—15 минут. Затем жир и бульон процеживаются через чистое сито и остывают. Тогда жир и бульон-желе вполне готовы к употреблению в пищу: жир в качестве кашного сала и сала для жарения котлет, а бульон для приготовления супов, студеней, соусов, и для прибавления в жидкую пищу для придания ей наваристости, вкуса и увеличения крепости.

При такой выварке пуд костей давал до 3-х фунтов отличного пищевого жира и до 8 фунтов крепкого, хорошего питательного бульона. При варке свежих костей, не употреблявшихся для приготовления пищи, жира и бульона получалось почти вдвое больше.

Принимая во внимание дешевизну костей (в Минске, например, пуд свежих костей можно иметь за 1 р. 60 коп.— 2 руб., а пуд сала свиного — 17—20 руб.), я нахожу весьма выгодным и полезным производить выварку костей. Особой специальности для этого не требуется, и всякий повар сумеет заняться этим делом в любой воинской кухне.

КРЮКОВ.

Минск.

Красная звезда. 1926. 18 февраля (№ 40).


Бесполезный жир

В № 27 «Красной Звезды» была помещена заметка т. Бажутина из г. Брянска под заглавием «Бульонные кости», где автор предлагает для улучшения красноармейского пайка вываривать жир из костей и употреблять его для приготовления первого блюда. В виду того, что перспективы, рисуемые автором, могут соблазнить людей, недостаточно осведомленных в этом вопросе, мы считаем своим долгом внести поправки в утверждения т. Бажутина и показать, что дело обстоит совсем не так, как он предполагает.

Жир из костей издавна имеет большое техническое применение, и при заводском способе вываривания раздробленных костей из них извлекается всего 2—4% жира, т.-е. чтобы получить 1 пуд жира нужно 30—50 пудов костей. Но тогда по ценам автора этот пуд обойдется 30—50 руб. (против 15 руб. за пуд свиного сала). Заметим вскользь, что для извлечения 6—7% жира, которого всего в костях около 15%, нужно прибегать к экстрагированию бензином, что делает этот жир негодным к пище. Такова экономическая сторона дела. Но если предположить даже, что кости ничего не стоят и получаются даром, то, быть может, вываренная масса представляет из себя очень питательное вещество? Технология нам говорит, что из раздробленных костей можно заводским путем выварить 2—4% жира, 15—16% костного клея (оссеина) и только 0,5% белков.

Костный жир содержит только 70% чистого жира. В составе самого жира 10% принадлежит липоидам, т.-е. веществам, сходным с жирами. Жир этот по своим питательным и вкусовым свойствам стоит несравненно ниже не только животных, но и растительных жиров.

Другая органическая (не минеральная) часть костной выварки — костный клей (оссеин) — не белок. Питательные свойства его незначительны, а переваривание очень трудно. Как жир, так и белок костного мозга чрезвычайно быстро портятся. Поэтому кости, пролежавшие при комнатной температуре более суток, будут давать выварку с противным вкусом и запахом. Следовательно и со стороны питательности костная выварка не представляет никакого интереса и не может улучшить красноармейский паек.

Если к этому добавить довольно сложное и дорогое оборудование: мясорубки, костедробилки, котлы, специальные помещения, топливо и пр., то станет понятным почему «опыт 1917 года добывания костного жира в старей армии не получил широкого распространения». И мы позволим себе выразить уверенность, что он не получит распространения и в нашей Красной армии.

Д-р А.П. Савельев.

Красная звезда. 1926. 28 февраля (№ 49).

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив