Советская фабрика-кухня: от расцвета до заката

p_syutkin — 22.04.2024

Советский формат фабрики-кухни в 1920-е годы стал прорывом в светлое будущее. Где нет места угнетению женщины на кухне. Где красивые и свободные люди обсуждают вопросы электрификации страны и краха империализма во всемирном масштабе. Проект был ярким и привлекательным. Но не получилось.

Продолжаем наш рассказ о фабриках-кухнях. Недавно мы поговорили о том, почему вдруг вообще возникла эта идея. Сегодня – о том, что с ней стало, и чем закончилось.

Даже в тяжелую послереволюционную эпоху большевистское правительство старалось думать о будущем. Вот почему даже в голодном 1920 году был организован Научно-исследовательский институт физиологии питания. Его руководителем стал ученик И.М. Сеченова профессор М.Н. Шатерников. 

Один из создателей института - выдающийся диетолог профессор М.И. Певзнер. Позже он станет одним из авторов первого издания «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939), а в 1953 г., – по злой иронии судьбы, посмертно, – фигурантом дела «врачей-убийц».

Лечебное питание, подсчет калорий, белков и углеводов – новая тема советской кухни. Появились руководства по кулинарной технике, раскладки, нормы сырья и выходов готовой продукции; лаборатория стала неотъемлемой частью каждой фабрики-кухни; на помощь кулинару пришел химик-пищевик.

От кухни до тюрьмы

Однако формат фабрик-кухонь развивался в непростые времена. 1930-е годы, как это модно говорить в сегодняшнем дискурсе, «сложное время». Бывший главный кулинар Москвы Сергей Иванович Протопопов в довоенные времена был директором столовой старых большевиков: 

- На фабрике-кухне готовятся котлеты, - рассказывал он нам для книги «Непридуманная история советской кухни». - По всем нормам с правильным вложением мяса. Затем котлеты едет в рабочую столовую. По пути высыхают. На месте отправляются для разогрева в духовку, где тоже теряют в весе. А дальше приходят работники ОБХСС и берут повара «под белы руки». Протопопов рассказывал, что не раз отказывался участвовать в процессах с обвинением этих поваров, поскольку понимал, что они здесь не при чем.

Изменение формата

Эти проблемы были очевидны профессионалам. Вот почему 19 августа 1931 г. ЦК ВКП(б) в постановлении «О мерах улучшения общественного питания» поставил задачу перехода от фабрик-кухонь с термосной системой к фабрикам-заготовочным с сетью столовых при фабриках и заводах, обеспечивающих обслуживанием рабочих горячей пищей.

И все-таки все упиралось в проблему кадров. Можно закупить хлебозаводы, колбасные цеха. Но вчерашние крестьяне, хлынувшие в города, нуждались в обучении. Вот тогда-то и приходит в голову старая идея кулинарных школ. Первая советская кулинарная школа была организована в Ленинграде. Лучшие специалисты, работавшие в Нарпите, - П.В.Александров, Н.А.Курбатов, П.А. Гришин, - создавали учебные планы школы. Учащиеся совмещали учебу с работой в цехах ресторана, начинали они с подсобных рабочих, затем переходили в заготовочные цеха, затем переходили на работу к плите.

Проблема качества

«Два года я проработал на Нижегородской фабрике-кухне. Это была вторая фабрика в Союзе, оборудованная паровыми котлами и машинами. Из Нижнего Новгорода, я был переброшен на днепростроевскую фабрику-кухню. Я приехал в разгар строительства. На фабрике-кухне был сильный прорыв, отсутствовала квалифицированная сила, не было технического директора. Получали хорошие продукты, а кормили тухлятиной. Так, например, допускали в рубку с мясом черный хлеб вместо белого, и тем самым портили мясо, так как черный хлеб вызывает брожение». Это цитата из книги воспоминаний начальника фабрики-кухни Сталинградского тракторного завода Федора Галенышева.

«Люди, которые прошли через наши курсы, - рассказывал он, - раньше ничего не знали, а сейчас недурно стряпают. Я занимался с ними месяца два, потом передал заместителям. Их нужно было еще учить писать, читать, русскому языку, математике, товароведению и начаткам химии. Правда, не хватало продуктов, чтобы научить их работать. Нужно, чтобы была птица, на которой можно их научить сделать 30 блюд из курицы, а не только засушивать курицу в духовке. Нужно иметь зелень, которой они не видят, например, цветную капусту, артишок. О брюссельской капусте они понятия не имеют и, конечно, не смогут ее приготовить, они, пожалуй, прямо в щи бросят».

Новое время и задачи

Становление общепита в 1920-е, микояновские реформы в 1930-е – достаточно изученные процессы. Гораздо сложнее с послевоенным прошлым. На фоне восстановления страны, политических реформ вся тема с питанием отошла на второй план. Между тем, ситуация в этой сфере только ухудшается. Особенно остро это проявилось в Москве к середине 1950-х.

Почти все фабрики-кухни, некогда бывшие мощными узлами общественного питания, оказались заняты посторонними учреждениями. В Октябрьской фабрике-кухне - клуб, в Краснопресненском - родильный дом, в фабриках-кухнях на Ленинградском и Можайском шоссе - институты, на Сосинской улице в фабрике-кухне расположилась Торговая школа. А ведь одна только фабрика-кухня «Спорт» не Ленинградском шоссе отпускала в день 50 тысяч обедов!

Доставка на дом

Не все планы сбылись. Скажем идея отпуска обедов на дом как-то не пошла. Собственно, этот формат существовал в Москве еще с 1930-х годов, но в самом зачаточном виде. Причин неудач было много: и помещения не приспособлены, и времени это отнимает много, и судков нет. Поэтому принятый план развития общественного питания предусматривал не только оборудование специальных помещений, но и выдачу под залог судков и даже консультацию специалистов по варке полуфабрикатов. Предполагалось открыть 25 предприятий с тем, чтобы каждое отпускало до 300 обедов в день.

Закат проекта

Закат недолгого века фабрик-кухонь начался еще в конце 30‑х годов. Уже тогда нередко здания предприятий передавались под нужды организаций, не связанных со сферой общепита. После войны этот процесс еще более ускорился. А намеченные реформы общепита проводились уже в далеких от стандарта фабрик-кухонь формах.

Фабрика-кухня формировала «человека нового типа»: он пользовался столовыми приборами, ел из фаянсовой посуды, читал газеты, играл в настольные игры, слушал красивую музыку. В залах фабрики-кухни играл оркестр, лежала свежая пресса, стояли доски с шахматами и шашками. Человек будущего, освобождённый от пут быта, просвещённый, правильно идеологически подкованный – вот кто сидел за столом в просторных залах фабрик-кухонь. Вернее, должен был сидеть. Не получилось.

Просто ушло время

Причины свертывания проекта фабрик-кухонь были комплексными:

• Они не превратились в форму организации питания по месту жительства. Объемы посадочных мест оказались избыточными с учетом строительства столовых на предприятиях

• Первоначальная задача снабжения столовых готовыми блюдами оказалась недостаточно востребована и не могла быть выполнена без потери качества.

• Переход предприятий на хозрасчет при Хрущеве и в рамках косыгинской реформы (1965) привел к установлению прямых связей предприятий с колхозами и совхозами. Следствием этого стало индивидуальное снабжение многих заводских столовых в отличие от городских.

• Ведомственное построение снабжения предприятий питания СССР пришло в противоречие с логикой проекта – общедоступным питанием. В результате в условиях нарастающего дефицита продуктов невозможно было обеспечить должное качество «для всех».

• Совместное проведение культурного досуга потеряло популярность с развитием хрущевского домостроения и получением отдельных квартир.

***

И, конечно, не забывайте подписываться на наш телеграмм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.

Оставить комментарий

Популярные посты:

constantinus

Техника для учебного процесса – эффективные и надежные решения

mir_vyacheslav

Яичница с луком по-дворянски, Paris Amour 1867

uctopuockonpy

Молчание - золото, или Мысль изреченная есть ложь

occuserpens

Язык войны миров - 3

von_hoffmann

9 сентября 1907 года в Петербурге было создано Императорское Русское

pantv

26 сентября ● "День контрацепции" и не только...

benzdocent

Просто архивное фото...

bigdrum

Пейджерный бум...

hippy_end

"Необходимо постановить незамедлительное задержание посредством Интерпола

• Ранее
• Архив