севичник

maxnicol — 07.06.2017 Первые кадры с фестиваля ухи в Ростове Великом ставил недавно - поэтому, чтобы не частить, большой репортаж поставлю позже, а сегодня покажу, как мы там делали севиче.

Фронт работ.
Кижуч Oncorhynchus kisutch из Чили


И наш дальневосточный синекорый палтус Reinhardtius hippoglossoides

Это экземпляр на 4 кг, таких было три - и еще два по три кг.
Кижучей и палтусов выдала компания Магуро https://www.facebook.com/maguro2014/?fref=ts .
С кижучами, каждый из которых был в собственном полиэтиленовом костюмчике, было проще - а палтусы за время, что вез рыбу из Москвы, так и оставались одним смерзшимся блоком.
Этот на доске - на утро следующего дня после моего приезда - т.е. через несколько часов уже начнется фестиваль, а остальные палтусы еще лежат на разморозке.

Так что разделку начал с кижучей. Первые операции показывал здесь
http://maxnicol.livejournal.com/1961699.html

После разделки каждого хвоста на две половинки-филе снимаем кожу


По счастью, мне выделили замечательных помощников, и пока я филировал рыбу, они успели мелко нарезать красный лук, стеблевой сельдерей и сладкий перец для севиче - а заодно еще и обычный лук и морковь для ухи: мы решили заодно уж сварить отдельный внеконкурсный рыбный супчик из хребтов, хвостов, кожи и плавников.
Талантливый повар ресторана Щучий двор Саша Халезова режет филе, которые подтаскиваю, на кубики: сначала на полоски, а потом поперек


Время от времени прирезаются тонкие ломтики, кубики из которых уже не сделать - тогда мы их солим, и через несколько минут люди тащатся от восторга

говорят, что никогда еще такого не пробовали. Еще бы - я и сам нечасто.

Слева в глубоком тазу - салатная основа: лук, сладкий перец и сельдерей. Саша дорезает и вмешивает туда кижуча, а я показательно филирую последнего палтуса: показываю принципы разделки. Гости стоят в несколько рядов: не только предвкушают, но и задают вопросы, слушают объяснения и записывают рецепт

это они еще не пробовали - а когда попробуют готовое севиче, войдут просто в исступление.

Всё это время я практически беспрерывно работал ножом и почти не мог фотографировать. Может быть, у кого-то есть кадры, как я выжимаю в таз сок лаймов и лимонов, как заливаю рыбу острым соусом Sriracha, как перемешиваю всё в тазу - надеюсь, что есть: видел, как люди фотографировали. Ну а я всерьез смог взять в руки камеру только теперь - и то, пока вытирал ножи, снимал перчатки и вынимал камеру, полтаза уже съели. Мы всем рекомендовали заворачивать севиче в тонкий армянский лаваш, но почти каждый норовил отложить лаваш и есть прямо из мисочки - как какой-нибудь винегрет


Как обычно, когда начинается дегустация, этот ажиотаж заметен издалека - и с площадки фестиваля подтягиваются и те, кто не смотрел процесс приготовления и ничего не слушал




Толпа рассосалась, но гости продолжают подходить - и Саша раздаёт то, что мы отложили для себя



Севиче - не рецепт, но вектор для размышлений. А то боюсь, что еще не скоро соберусь показать весь процесс с пошаговыми фото.
Рыба: 1 синекорый палтус на 3-4 кг /они чем крупнее, тем вкуснее/ + 1 кижуч на 2-3 кг или кета /можно даже нерку или чавычу, но получится дороже/. Можно взять какой-то один вид, но при сочетании двух разных получается и вдвое вкуснее. Если не вчетверо.
Овощи: красный или красный + обычный репчатый лук, стеблевой сельдерей, сладкий разноцветный перец, 3-4 перчины жгучего перца.
Лаймы или лаймы + лимоны /если с лаймами проблема, можно одни лимоны/.
Острый перечный соус. Беру Sriracha - причем лучше тот, что без паприки. Можно и Tabasco, но он с уксусом.
Соль, молотый перец.

Что делать - и кто виноват:
Работать лучше вдвоем: один режет овощи, другой занимается рыбой.
Если напарника нет, сначала режем овощи: чтобы рыба как можно дольше не согревалась.
Лук режем совсем мелко: на кусочки 4-5 мм, сельдерей на кусочки 1 см, сладкий перец - 1,5-2 см, острый перец тонкими колечками.
Все овощи хорошо перемешиваем.
Рыбу не размораживаем! Режем, как только её начал брать нож - она должна еще хрустеть льдом: чем холоднее - тем плотнее будут кубики, и тем вкуснее потом. Рыбу филируем, снимаем кожу. Филе режем на кубики со стороной 1,5-2 см.
Вмешиваем рыбу в овощи, солим по вкусу. Перчим черным перцем-горошком из мельнички или "5-ю перцами".
Перемешиваем.
Выжимаем сок лаймов и/или лимонов. Перемешиваем. Пробуем.
Добавляем острый перечный соус по вкусу. По идее, должно быть достаточно остро /в Перу, где я впервые попробовал севиче, его делаю так, что полыхает во рту/. Перемешиваем большой ложкой, лопаткой или руками в виниловых перчатках /резиновые пахнут/.
Пробуем. Если всё сбалансировано, и хочется съесть немедленно - убираем на полчаса в холодильник: чтобы севиче остыл и настоялся.
Это условие нам соблюсти не удалось: народ ел из-под ножа, и отнести таз в холодильник нам бы просто не дали.

Ну а уху мы сварили еще до того, как вышли на финишную прямую с севиче - когда набрался тазик обрезков: специально сначала нафилировал всю рыбу, чтобы набралось достаточно. Сначала положили в воду нарезанный на четвертинки репчатый лук и морковь, когда вода с овощами немного покипела, Саша заложила рыбу


И тут же следом пошли сладкий перец и сельдерей


Ухой, конечно, я бы это не называл - но супчик получился густой, наваристый и ароматный: я туда еще засыпал пять столовых ложек сухих пряностей, которые купил в Москве на рынке у узбеков

Сняв котелок с огня, отставили его в сторонку и накрыли крышкой - настаиваться, а минут через двадцать ведущий оъявил, что "уха от НикБора" готова и пригласил гостей пробовать





Как уже рассказывал, пригласили-то меня на Фестиваль судьей но ради вот этого удовольствия приготовить на пару сотен людей и покормить их - это особый кайф и драйв - отказался от судейства: если сочетать, то мы не успели бы.

К сожалению, так и не знаю, как зовут двух парней-помощников: они скромничали и говорили "да мы просто волонтеры" - а поработали замечательно.
Зато с удовольствием представляю повара Сашу Халезову https://www.facebook.com/aleksandra.khalezova?fref=ts

Саша, спасибо огромное - без тебя бы не справились )

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив