рейтинг блогов

Русская свинья английской не товарищ

топ 100 блогов p_syutkin28.12.2020

Ставшие модными в последние годы многочисленные истории про «попаданцев» избегают одного сложного момента. И наибольшие трудности невольный путешественник во времени будет испытывать не от отсутствия древней одежды, или оружия. А просто потому, что умрет от голода, не зная, как называлась тогда еда.

Русская свинья английской не товарищ

Это, конечно, отчасти шутка. Но лишь отчасти. На днях мне в руки попало старинное меню 1895 года. Известный питерский ресторатор Леонид Гарбар прислал его нам с Ольгой с просьбой покопаться и найти, что означали все эти странные блюда. Суп Бофор, консоме-жульен, коркская ветчина под соусом малага… Вот с последней и начнем.

Русская свинья английской не товарищ

Итак, ветчина. На самом деле первая буква в меню читается плохо. Первое, что приходит в голову — йоркская ветчина. Но была и коркская (она и сегодня гастрономическая достопримечательность Ирландии). Графство Корк издавна славилось там разведением скота, производством мяса и масла. Лучшие рестораны и магазины Москвы и Петербурга выписывали в конце XIX века ветчину из Вестфалии и Англии, платя за них в несколько раз дороже, чем за ветчину русскую. 

Все объяснялось тем, что английская (и ирландская) ветчина были малосольными. И в отличие от сильносоленой русской, ее можно было съесть не только чуть-чуть в качестве закуски. А просто как отдельное блюдо. Секрет технологии заключался в том, что в тушу только что забитого животного через аорту с помощью помпы подавался соляной раствор, пока не заполнял все части тела. В русском же способе куски свинины солились в бочках, долго вялились, что делало мясо жестким и чрезмерно соленым.

Русская свинья английской не товарищ

Традиционно в России после продолжительно солки и вымочки в рассоле окорок подвергался сушке на воздухе, или как говорили тогда, провешиванию. Причем мясо теряло немалое количество воды, делаясь еще более сухим и жестким. Этим-то и отличалась так называемая «провесная ветчина». Когда окорок высох, он подвергался копчению в течение нескольких дней. 

«Нам хорошо известно, - пишет профессор Н.Кулешов, автор изданного в 1906 году учебника «Свиноводство», - что даже лучшая в Москве коптилья далеко не может считаться удовлетворительною. Коптильни недостаточно высоки, с плохой тягою воздуха, отчего вытапливается жир и вместо просушки и консервирования, окорок распаривается. Таким образом мы видим, что плохое качество свиней и плохое их откармливание совершенно соответствует еще менее удовлетворительному копчению и солению, которые как бы имеют целью превратить свинину в продукт возможно менее вкусный и мало удобоваримый».

Русская свинья английской не товарищ

В результате русская ветчина была пригодна только для закуски, но не могла потребляться за столом в значительных количествах без вреда для желудка.

Для ветчины, приготовленной по русскому способу, нельзя найти сбыта на заграничных рынках, сетовали современники. Единственное, чем интересовала иностранцев русская свинья, - это своей щетиной. Она требовалась для изготовления щеток, и являлась важным предметом экспорта. Как писала «Земледельческая газета» (№ 10 за 1887 год), «свиньи английских пород доставляют около 1/3 фунта щетины со штуки, а от русских свиней получается от 1 до 1 ½ фунта со штуки. Высшая цена платится за границею за щетину от русских свиней».

Впрочем, дела с отечественной ветчиной постепенно выправлялись. Благодаря заботам Министерства государственных имуществ русские промышленники смогли на бойнях Первой мясной конторы в городе Козлове Тамбовской губернии освоить английский способ посолки свинины.

Русская свинья английской не товарищ

Позже уже в годы русско-японский войны по инициативе доктора Шидловского Департамент земледелия и Морское ведомство заготовили для армии и флота около 2 млн пудов солонины по т.н. «моргановскому способу», основанному на впрыскивании солевого раствора в тушу через кровеносные сосуды. Такая солонина, кстати, прекрасно выдерживала перевозку в жаркую погоду в обыкновенных вагонах. В отличие от засоленной в бочках, которая транспортировки в теплое время почти не переносила.

А наш рассказ обо всех блюдах, упомянутых в старинном меню ресторана «Палкин», будет опубликован в «Московском комсомольце» в среду. Там еще много интересного.


Оставить комментарий



Архив записей в блогах:
когда Украина возьмет полуостров под свой полный контроль (???). Тем крымчанам, которые были гражданами Незалежной, будет дан срок в полгода-год, чтобы определиться, или они восстанавливают украинские паспорта, либо чемодан-вокзал-Россия. Вот такие планы озвучивают укроТВ-каналы Чем ...
Трехкратный чемпион мира по смешанным видам боев без правил Расул Мирзаев признался в суде, что ударил 19-летнего студента Ивана Агафонова. Спортсмен принес извинения семье, заявил, что никого не убивал. Агафонов на глазах у Мирзаева назвал его ...
girl_tru все записи автора Очень часто возникает такая проблема, что после окончания ремонта, когда уже все готово, вы вдруг замечаете, что одна из стен выглядит слишком пусто. Здесь главное не впа ...
"Установившаяся аномальная жара может быть связана с неправедной жизнью народа, считает владыка Георгий". Установившаяся аномальная жара может быть связана с неправедной жизнью народа. Об этом архиепископ Нижегородский и Арзамасский ...
Всего полсотни человек собрал митинг, который прошел в Киеве на Софийской площади. Его участники выступили за воссоединение Украины с Россией. Например, лидер компартии Петр Симоненко, он вроде уже не раз получал за свои взгляды, но продолжает упорно нарываться. Считаю такие акции опасными ...