Рождение коньяка

nikitskij — 06.10.2013

Пришло время рассказать, как делается легендарный напиток коньяк. Для этого, я отправился прямиком во Францию. Все стадии производства коньяка, начиная от сбора урожая и заканчивая выдержкой, строго регламентированы и защищаются правительством Франции.



Свое название напиток коньяк получил по имени города Коньяк. Территория Cognac расположена на побережье Атлантического океана во Франции. Как производится коньяк, я расскажу на примере производства марки De Luze.



Коньяк производится из определённых сортов винограда по особой технологии. Все начинается с саженцев, специально отобранных, дающих белые вина, используемые для изготовления коньяка. За этим следуют традиционный сбор винограда, отжим и естественное сбраживание. Обратите внимание на горизонт.



Сбор урожая начинается сразу, как только созреет виноград. Обычно это происходит в начале октября и заканчивается в конце этого же месяца. По древнегреческому мифу, собака Оресфея родила кусок дерева, он закопал его, и из него вырос виноград.



В последнее время, виноград собирается в основном специальными комбайнами. Хотя для некоторых видов коньяка виноград собирается вручную! Но организация сбора винограда вручную сложна и трудозатратна.



Двигаясь вдоль шпалер, машина специальным приспособлением захватывает ствол лозы, резко наклоняет его в одну сторону, а затем также резко в противоположную. Хорошо вызревшие ягоды от таких резких движений отрываются и собираются. Недозрелые или гнилые виноградины остаются на лозе.



Комбайнёр sergeydolya



Отжим винограда начинается немедленно после его сбора в традиционных горизонтальных прессах или пневматических прессах. Полученный сок сразу же отправляется на ферментацию.



Отжим и ферментация тщательно контролируются, так как они играют определяющую роль в итоговом качестве коньячного спирта. Ферментация длится порядка трёх недель.



Вина, бродившие три недели уже содержат 9% об. спирта. Кислые на вкус, с низким содержанием алкоголя, эти вина готовы к дистилляции, которая обязательно должна закончиться не позднее 31 марта года, следующего за сбором урожая.



По окончании спиртового брожения белое вино поступает на перегонку для получения спирта.



Процедура дистилляции остается неизменной с момента рождения коньяка.



Процесс дистилляции ферментированного виноградного вина происходит в традиционном «шарантском перегонном кубе», состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (источниками огня являются уголь или газ), колпака котла в форме «луковицы», и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель.



Непосредственно процесс дистилляции состоит из двух этапов: 1-й этап — это получение первичного базового дистиллята, так называемого спирта-сырца, крепостью порядка 27-32 %. Небольшие производители дистиллируют вино «на осадке», то есть не фильтруя, тем самым получают спирт-сырец с максимальным количеством ароматических и вкусовых составляющих, что в последующем передаётся характеру будущего коньяка.



2-й этап — это отправка спирта-сырца на вторичную дистилляцию для получения уже базового высококачественного коньячного спирта. Во втором этапе дистилляции полностью открывается опыт и мастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята.



Именно вторая фракция, крепостью 68-72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком. На производстве De Luze идет подготовка к новому сезону.



Зимой перегонные заводы работают днем и ночью. В этот период обитатели Шаранты живут в ритме подогревов и в духе волшебной смеси огня, тихо клокочащего спирта, воды, меди и кирпича.



Именно в дубовых бочках осуществляется выдержка Коньяка. Производство бочки для Cognacа осуществляется по древней технике, отточенной веками.



Все четко продумано от выбора дуба и до сборки бочек так чтобы во время долгих лет выдержки Cognac мог взять лучшее от бочки. Бочки для коньяка, объёмом от 270 до 450 литров, до сих пор изготавливают вручную из стволов дуба, произрастающего в лесах Тронсё и Лимузен, возрастом не менее 80 лет.



Изготовление бочки, в которой спирт будет превращаться в Cognac, включает в себя серию операций, требующих огромного мастерства, которое бочары передают из поколения в поколение. Важно иметь сноровку, наметанный глаз и использовать древние инструменты, дошедшие до наших дней.



Во время нагревания обруч, расположенный в основании бочки, постепенно стягивается, благодаря чему отдельные дощечки сближаются между собой и в конечном итоге смыкаются без клея и без гвоздей.



Когда все закончено, готовую бочку отправляют на испытания. Ее проверяют на прочность и испытывают кипящей водой, чтобы выявить возможную течь. Некоторые бондари и по сей день подписывают свои бочки, гарантируя тем самым их качество.



Согласно законодательству, коньячный спирт, дабы называться коньяком, должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет. За время длительного содержания в дубовых бочках в прохладе винных погребов Cognac совершенно естественным путем, благодаря постоянному контакту с окружающим воздухом, усваивает все, что отдает ему дерево, и формирует свой цвет и итоговый букет...



Вещества, извлекаемые коньяком из древесины дуба, изменяют физические свойства коньяка, придавая ему цвет, меняющийся от золотисто-желтого до огненно-коричневого.



Природная относительная влажность в погребах, где хранятся бочки, является, в связи с ее влиянием на процесс испарения, одним из определяющих факторов созревания. Когда существует равновесие между влажностью и сухостью, коньячный спирт становится мягким и созревает гармонично.



Наиболее старые коньячные спирты обычно хранятся в сумрачном погребе, как правило, удаленном от других погребов. Когда они достигают зрелости, Мастер погреба решает окончить их выдержку и перемещает их в очень старые дубовые бочки, а затем в стеклянные оплетенные бутыли, в которых они могут находиться герметически укупоренными в течение многих десятилетий, не изменяясь.



В течение всего времени пока, находясь в бочке, Cognac берет все лучшее от дуба, чтобы обогатиться самыми изысканными ароматами, он, постоянно соприкасаясь с воздухом, постепенно немного теряет крепость и уменьшается в объеме.



Естественное испарение очень поэтически называют «долей ангелов». Она представляет собой эквивалент более чем двадцати миллионов бутылок в год, которые тают в воздухе. Этот весомый налог производители Cognacа отдают без колебаний для того, чтобы их производство было синонимом совершенства.



В большинстве случаев коньяк получают путём ассамблирования (или смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих.



Ассамблирование осуществляет Мастер погреба. Строгость, опыт и интуиция, а также нос, не менее чуткий, чем нос парфюмера, позволяют ему создавать изысканные смеси из коньячных спиртов разного возраста и происходящих из разных виноградников.



Много лет назад были утверждены правила производства и презентации коньяка, защищающие этот напиток от подделок. И все же, разные коньяки не похожи друг на друга. Дело в том, что каждый мастер погреба умело играет с различными вкусовыми сочетаниями чтобы создать напиток, способный увлечь за собой толпы поклонников.



Цех розлива и упаковки



Пустая тара



Как и любой другой национальный продукт, французское законодательство определяет, регламентирует и защищает коньяк, в том числе и сам технологический процесс его производства, законодательными актами!



Наклейка этикеток



Готовая продукция



Надеюсь, вам было интересно - продолжение следует!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив