Раки

stalic_kitchen — 02.09.2010

В современной кулинарной литературе и периодике рецептов блюд из раков не часто встретишь. И очень напрасно редакторы игнорируют такой вкуснейший продукт. Я, например, за одного хорошего рака отдам двух лобстеров. Хотя один рак и не туда и не сюда. Если уж затевать вечеринку с вареными раками, то брать надо как минимум по дюжине на брата... и по полдюжины на сестру.
Кстати, рак — это морепродукт? Наш-то рак ведь в речках водится. В общем, не рыба, не мясо. Хотя на безрыбье, знаете...



понадобится
пара дюжин крупных раков
горсть, а то и две соли
веник сушеного укропа

В большой котелок или даже ведро наливаем воды, насыпаем побольше соли (вода должна быть значительно солоней, чем морская). Кладем (не побоюсь этого слова) веник зрелого или уже сухого укропа прямо со стеблями, зонтиками и семенами. Если готовите зимой (а что, зимой тоже иногда тянет на раков), то можно просто положить пару горстей укропного семени. Ставим на огонь, доводим до кипения и даем немного этому рассольчику побурлить над костром.

Кидаем в кипящую зеленоватую бездну живых раков. После того как раки покраснеют и вода вновь начнет булькать, даем еще минут десять (не больше) им повариться и снимаем с огня.

Теперь, не вынимая раков из рассола, подождем, когда они впитают в себя весь аромат укропа и «натрийхлоридность» соли.



Почему обязательно с пивом? Совсем не обязательно, можно и с ледяным сухим белым вином.

Я люблю макать раковую шейку в лимонный сок, а затем в смесь свежемолотого черного перца и морской соли. Обязательно попробуйте, клянусь, что это лучше, чем микс из кетчупа и майонеза.

А еще опытным путем установлено, что один из самых лучших соусов к ракам — айоли.

Многие считают, что айоли — это майонез с чесноком. Это не совсем так, даже совсем не так. Хотя айоли, майонез и примкнувший к ним провансальский руй — самые близкие родственники, можно сказать, однояйцевые (все они содержат яичные желтки) близнецы. Я часто делаю айоли, когда варю раков, на мой вкус — идеальное сочетание.

понадобится
1 ч. л. соли
5 зубчиков чеснока
4 яичных желтка
сок половинки лимона *
300 мл оливкового масла

*чаще вместо лимона используют белый винный уксус, но мне с лимоном нравится больше

Чеснок перетираем вместе с солью в ступке до пюреообразного состояния.

Перекладываем пюре в чашку блендера и добавляем туда яичные желтки. Включаем ненадолго блендер для полного перемешивания компонентов.

Тонкой струйкой, буквально по капельке, начинаем добавлять оливковое мало и взбивать содержимое в густой бледно-желтый соус. Если вылить в блендер сразу все масло, то соус не получится, так что набираемся терпения и делаем все как положено — по капельке. Когда соус начнет приобретать знакомую консистенцию и вид майонеза, масло можно добавлять смелее — тонкой струйкой.

* Как утверждают знатоки, если раков только что выловили из водоема, где они привольно жили и размно-жались, то их необходимо положить в пресную воду (например, в таз) часов на 10, чтобы они прокакались. Эти же знатоки божатся, что в раке есть можно все, а не только так называемую шейку и содержимое клешней. Еще отмечу, что раков надо покупать крупных, с огромными клешнями, чем больше — тем лучше.

Есть такие привереды, особенно женского пола, которые не прочь полакомиться вкуснейшим мясом речного рака, но вот жертвовать ради этого своим маникюром не хотят. А еще они боятся губки свои поцарапать о колючий раковый панцирь и выглядеть на следующий день как минимум странно. Да вы и сами знаете, что нет такой еды (кроме шоколадного тортика, конечно), ради которой женщина готова жертвовать своим экстерьером. Поэтому они и просят нас, мужчин, разделать им этого красного усача с бокорезами вместо рук. Надоело! Приготовим им что-нибудь такое, что можно есть при помощи вилки и рыбного ножа. Пусть мучаются!

понадобится
8 вареных раков
250 мл жирных сливок
1 яйцо
2 ст. л. черного перца
150 г тертого пармезана
соль

Ножницами разрезаем панцири строго пополам по оси симметрии, затем ножом делим их на две равные части. У четырех из восьми раков достаем все съедобные внутренности, включая клешни, а у оставшихся четырех клешни оставляем целыми. Измельчаем ножом все извлеченное из раков «мясо», кладем его в миску.

Добавляем щепотку соли и свежемолотого перца. Взбиваем яйцо и смешиваем его со сливками, вливаем в миску с измельченными раковыми шейками и клешнями.

Выкладываем полученную смесь в панцири тех половинок раков, что остались с клешнями. Кладем их на противень или в огнеупорную форму. Посыпаем сыром и запекаем в духовке до образования красивой корочки.

Подаем в качестве горячей закуски. И не вздумайте пить пиво с таким изысканным блюдом. Вино, только вино!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив