Прикури, Джейми Оливер! Навруз грядёт!

stalic — 15.03.2018 Джейми Оливер и люди, о которых я рассказываю  в новом видеоролике, находятся на разных орбитах и друг друга замечать не должны. Дж.Оливер не сможет разглядеть мастеров азербайджанской кухни с высот бизнеса, а виртуозы-кондитеры не смогут разглядеть кулинарный профессионализм успешного шоумена с высоты отточенных до совершенства народных традиций.



Зато любители кулинарии могут сравнить результаты труда Джейми и мастеров, чьи имена известны только близким, и сделать самостоятельные выводы.
В Москве есть замечательная кондитерская мастерская, куда я поехал с походными видеокамерами, потому что с фотокамерой я в этой мастерской уже бывал. Результаты прошлого визита - под катом, а ролик посмотрите обязательно нынешним вечером, но только - чур! - после ужина. Иначе я за вас не ручаюсь!

Я знаю главные секреты пахлавы - великолепного качества топленое масло, вкусные орехи и золотые руки.
Золотые руки и профессиональное оборудование, а так же добрые, отзывчивые и трудолюбивые люди нашлись в "Пахлава хаус"



Руки нужны для того, чтобы, например, намолоть орехи на начинку.



Тщательно перемешать их с сахаром и кардамоном.



Взвесить продукты на тесто.



Да вы полюбуйтесь на цвет этого топленого масла! Так светит солнце, так луговые цветы пахнут!



Нарезать орехи на "замочки", на украшение пахлавы.



В тесто яйца, теплое молоко - все точно так же, как у меня в книге.



Вот ингредиент, которого не было в моем тесте - сметана.
Спрашиваю: Лала-ханум, а что раньше использовали в Азербайджане вместо магазинной сметаны?
- Снимали верх с катыка, то и брали!
Когда вы попробуете сделать по моей книге катык из домашнего молока, то увидите, что наверху, где собираются сливки, по сути, не катык, а сметана и есть! Хоть в борщ ее, хоть в пахлаву.



Месить руками чуть ли не десять килограмм теста? Нет уж - тестомес сделает это лучше! тут я с механизацией не спорю, тем более, что ручной работы еще предстоит... да вы смотрите картинки и читайте подписи дальше!



Теперь - не подведи, арифметика - разделить тесто на доли, взвесить все до грамма!



Скатать из кусков теста заготовки. Двумя руками, да? А вот было бы их четыре!



Накрыть, чтобы тесто не сохло!



Из под узкой, веретенообразной скалки, вылетает первый сочень - чуть толще, чем будут все остальные.



Прямо на скалке перенести его в форму и разложить по ней, растянуть края, сделать из овала прямоугольник так, чтобы тесто оставалось равной толщины по всей площади (простите, если не любите геометрию).



Малярные ролики - очень удобный инструмент для нанесения тонкого и равномерного слоя топленого масла, если речь идет о квадратных метрах пахлавы!



Некогда рассусоливать, когда готовится такое большое угощение!
Лала катает одновременно три сочня. И я вам скажу: это не просто зрелище, это чудо!



Я сначала, было, хотел поумничать "чего ж вам хозяин не купит тестораскаточную машину", но посмотрев, с каким залихватским выхлестом Лала бросает тесто на стол и тянет скалку на себя...



...как раскручивает тесто на скалке, а тем временем три человека, трое опытных работников не успевают это тесто раскладывать по противням (а она говорит, что может катать тесто и на девятерых укладчиков, работающих одновременно!)...



...как сняв тесто со скалки она вытягивает его просто руками, еще раз бьет с оттяжкой им по столу, и тесто послушно тянется, не рвется, не слипается...



...убедившись в идеальном качестве раскатанного теста я сказал себе: ну какие машины! какие-такие машины могут сравниться с Лалой? Она раскрывает тесто в газетную бумагу быстрее, лучше и, что немаловажно, намного красивее любой машины!
Как хорошо я сделал, что поехал к ним сам, чтобы посмотреть своими глазами на это чудо профессионализма!



Смотрите, сочни изначально были овальные, а формы - прямоугольные. Осторожно, чтобы не порвать, сочни вытягиваются за углы и принимают прямоугольную форму, оставаясь везде одинаково тонкими. Края сочней аккуратно подтыкаются, подворачиваются - это хорошо, это правильно!



Ну почему я сам не додумался до такого простого решения? Чтобы ромбы у пахлавы всегда были одинаковыми, ровными, чтобы каждый кусочек грамм в грамм, придумана вот эта доска с прорезями! Ведь просто все, правда? Но как гениально!



Уф, сколько мук мы испытали, разрезая пахлаву! Она норовит помяться, тесто цепляется за нож, норовит вывернуться наружу. А здесь - ну, придерживай доску-то да и режь себе спокойно!
Блииин!
Но ведь и у них еще лежат старые линейки, при помощи которых они резали пахлаву вот только что, недавно. А теперь придумали эту доску - молодцы! Я тоже сделаю себе такие.



Яичные желтки - строго через сито, вам же понятно, да, для чего?



В них густой настой шафрана - я еще не видел таких щедрых щепоток!



Опять малярный инструмент - пройти пахлаву на два раза. А ниточки шафрана пусть остаются на поверхности пахлавы как знак непревзойденного качества, как символ щедрости - мы и шафран не мололи, для вас ничего не жалко!



Украшения-замочки на каждый кусочек пахлавы - где миндаль, а где грецкий орех. На каждом листе - двести кусочков пахлавы, кто бы вам считал!
Пусть пахлава печется, займемся следующим угощением!



Переполненное сдобой дрожжевое тесто, а внутрь начинка из сахара, топленого масла и муки. Когда начнут выпекать, то начинка растает и получится...



...ну, вот так начинку завернут, да...



...пирожок в руках покатают...



...на противнях руками прижмут, смажут яйцом с шафраном, вилочкой узор нанесут, и получится...



...да это же кята получится! Вы ее видели миллион раз в "Кавказской пленнице"! Помните, во что впивается своими красивыми зубками Нина после голодовки? В такое, нечто аппетитное, к чему рука первой потянулась? Вот это и есть кята!
"Если б я был султан!"



Дух переведите, посмотрите на этот вареник. Песочное тесто, внутри орех, все как всегда - у нас все очень просто!



Смотрите, вот придавливаешь между двумя пальцами и оттягиваешь в сторону...


...теперь скатываешь и защипываешь следующую часть. Вот такая косичка!



А теперь такими щипчиками с зубцами. Ну что ты талдычишь "зачем да зачем"? Чтобы было красиво, для тебя ж стараются люди-то!



Выпекаются так, чтобы беленькими оставались, но приятно подсохшими.

В общем, по стаканчику чая, по два кусочка пахлавы, по кусочку кяты, шакар-буры, халвы, по...

- Эй, Афанди! Говорят, ты был гостем во дворце эмира? Что скажешь?
- Ничего.
- Почему ничего? Ты же всегда говоришь только правду! Скажи нам и на этот раз!
- Не могу! Мне засыпали рот халвой и леденцами.

Для вас старались:

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив