Пралине (Praline)

birosss — 05.05.2018

Пралине – это смесь из женного сахара и орехов. Может быть в виде пасты или перемолотого сухого порошка.

Пралине широко используют в кондитерском деле. Так, без него сложно представить современные муссовые десерты, конфеты, торты, мороженное и многое другое.
Его вкус насыщенный, орехово -карамельный с интенсивным ароматом жженого сахара и приятной горечью в конце.

Не могу со стопроцентной уверенностью рассказать историю происхождения пралине, и от том «что», «где» и «когда» было впервые приготовлено. В некоторых источниках сказано о том, что изначально словом «пралине» обозначали целый миндаль, застывший в карамели. Затем, им же величали перемолотую смесь, и уже после этого к орехам стали добавлять шоколад.
В качестве орехов использовался миндаль, но сейчас,  это «правило» понемногу сдает свои «позиции», и всё чаще можно наблюдать в составах пралине - фундук, кешью и их смесь. Реже – арахис и фисташку.

Вспоминая о десертах в которых пралине считается неотъемлемой вкусовой составляющей, на ум сразу же приходит пирожное «Пари Брест» («Paris Brest») , представляющее собой кольцо из заварного теста, со сливочным кремом и пралине.

За время моего увлечения кондитерским делом, я встречала различное соотношение сахара и орехов в нём. Чаще всего приходилось видеть 1/1, или ½ с преобладанием сахара.
Для себя я выбрала 1/1. Такая граммовка меня полностью устраивает. На выходе получается сбалансированное, насыщенное пралине, где никто из «главных героев» не выходит на первый план.

Если кому-то известно, какое всё-таки количество сахара необходимо на порцию орехов, чтобы называться тем самым «настоящим» пралине – пишите в комментариях. Интересно услышать Ваше мнение.

А пока, преступим к приготовлению. Здесь всё очень просто, и занимает минимум времени.
Для приготовления понадобится две составляющие - орехи (у меня миндаль). Обязательно хорошего качества, ароматные и предварительно (если это необходимо) подсушенные в духовке + сахар.

Ингредиенты:

• Миндаль – 100 г


• Сахар – 100 г

Приготовление:
1. Если в ваших руках находится хорошо просушенный миндаль, с интенсивным вкусом и ароматом - вам остается только растопить сахар. Если же нет, то подсушите орехи в духовом шкафу при 70- 90 С, равномерно распределив их по противню. Время индивидуально, периодически пробуйте орехи, и доведите их до необходимой «сухости»
2. После этого, распределите остывшие орехи равномерным слоем на пергаменте или силиконовом коврике. Пергамент, если не уверенны в его качестве, лучше смазать тонким слоем растительного масла. Чтобы минимизировать вероятность приставания бумаги к горячей карамельной смеси.
3. Следующий шаг – растопить сахар. Вы можете выбрать удобный для вас способ. Я же, всегда это делаю «сухим» - в три этапа,  без добавления воды.

Для этого необходимо сахар разделить на 3 части. В хорошей, толстостенной сковороде (у меня чугунная) начать топить первую часть сахара. Большой огонь не делайте, пока не «набили» руку. Так будет легче контролировать процесс. По истечению некоторого времени, вы заметите, что сахар в некоторых местах превращается в карамель. Ни в коем случае не мешайте его. Максимум, что можно сделать, это немного наклонять сковороду в разные стороны, тем самым помогая растопленному сахару «захватить» сухие кристаллы.

4. Когда большая часть растоплена, сверху на неё, тонким слоем засыпьте вторую часть сахара. Также дождитесь его растворения.
5. И после этого, осталось забросить третью часть.Подождать, пока смесь не станет гладкой и однородной, красивого янтарного цвета.
6. Осторожно вылейте сахар на орехи, стараясь равномерно их покрыть. Дайте массе полностью остыть.
7. После остывания, поломайте пралине на кусочки.
8. Теперь осталось перемолоть пралине в блендере. Будьте внимательны и осторожны. Это очень тяжелая работа для вашей технике. Кофемолка, вероятнее всего, не выдержит такой нагрузки, или же будет на грани. Лучше использовать мощный блендер, перебивая импульсами с передышками.

9. Степень помола выбирайте под себя и конкретные цели. Мне нравится, когда пралине немного неоднородное, с кусочками бОльшего и меньшего размера (Моё пралине получилось "грубее" чем хотелось бы, из-за тупых ножей в блендере. Никак не найду мастера, который сможет мне их наточить)

Оставить комментарий

Популярные посты:

scribonianus

Промышленное оборудование

iris_arctic

Это мои девочки замечательные, 5 курс. Мальчики убежали.

e_kaspersky

Места обитания, которые взрывают мозг, часть 1.

orientalist_v

"Если наступит завтра"

tamarajer

— Ну попробуй, подойди!

foto_history

Снимается кино

coffee_mood

кофейный уголок где-то в Париже

anatolij_921

Только не останавливайтесь!

pro100_mica

Фото дня от Валерия Плотникова

• Ранее
• Архив