Пасхальный кулич + глазурь без использования яиц

birosss — 02.04.2018

Вот и осталась совсем неделя к православной Пасхе. Как раз успеваю выложить последнюю запись с рецептом.

Уже был  "Итальянский панеттоне" и "Кулич по семейному рецепту" . Пришел черед ещё одного неоспоримого лидера. Легкий, пористый в меру сладкий мякишь . В отличие от предыдущих вариантов, этот кулич отличается своей нейтральностью, в хорошем смысле слова "чистым вкусом", в котором нет ярких, доминирующих ингредиентов, (алкоголь, корица, цукаты). Слышен только сливочный привкус и тонкий, еле уловимый аромат ванили.

Пожалуй, не всем нравится белковая глазурь на куличе. Многие страшатся её делать из-за "сырых" яиц.

Для такого случая, могу предложить равноценную альтернативу - глазурь, с использованием желатина на основе сахарной пудры. Её плюсы очевидны:

• Не крошится;


• Устойчива к влаге;


• Не липнет  к рукам;


• Очень гладкая. Даже по истечению 2-3 дней не теряет своего блеска. Легка в приготовлении.

Разве можно желать лучшего? Нет? Тогда поехали!

Ингредиенты:

• молоко  250 мл


• яйца  - 7 шт


• дрожжи (свежие) - 50 г


• мука -  1-1,25 кг


• сахар - 250г


• сметана - 100г


• ванильная экстракт - 0,5 ч.л


• соль  - 0,5 ч.л


• сливочное масло - 200 г (растопить и охладить)

​1. Первое, что нужно сделать  - опару для теста. Для этого развести дрожжи в 100 мл теплого молока. Не горячего! Добавить насколько ложек муки. Перемешать. Консистенция теста должна быть как на оладьи. Оставить в теплом месте на 15 минут. За это время дрожжи активируются, и смесь увеличится в объёме.
2. Пока опара подходит, приготовить основное тесто. Для этого  смешать яйца  с сахаром.  Хорошо взбить, чтобы сахар немного растворился.
3. Добавить оставшееся молоко  + соль + ванильный экстракт + сметану + охлажденное растопленное сливочное масло. Перемешать.
4. В яичную смесь ввести всю опару и потихоньку засыпать просеянную муку. Можно сначала делать это в миске, а затем переложить тесто на рабочую поверхность. Продолжить замес руками.
Или же отмерять необходимое количество муки, высыпать её на стол. В центре сделать углубление, в которое вылить жидкую часть (яйца, сахар, сметана, масло)
Потихоньку, собирая с краев муку, замешивать тесто. Месить до того времени, пока оно не станет мягким и эластичным. Перестанет липнуть к рукам. Будьте внимательны и лишний раз не добавляйте муку в тесто, чтобы «не забить» его. Тесто надо почувствовать. От того и не указывается точное количество. Ведь у всех разные по размеру яйца, влажность муки, и непосредственно влажность  в помещении.
Почувствуйте его. И не бойтесь. Всё время вымешивайте, обминайте. Увидите, как через 10 -15 минут оно не будет так сильно липнуть к рукам. Станет очень гладкое и немного «резиновое»
5. Когда тесто готово – самая важная работа позади. Нужно отправить его на расстойку. Переложите в глубокую миску, смазанную маслом. Сверху прикройте теплым влажным полотенцем, и оставьте в теплом месте на 2 – 2,5 часа.
6. За это время оно  увеличится. Останется только сформировать куличи, распределить по формам.
7. Достаньте тесто, обомните хорошо руками, чтобы вышел весь образовавшийся газ. На этом этапе важно не ленится! Тесто хорошо и долго ( 15-20 минут) обминать.
После чего разделить на кусочки, из которых скатать шарики. Внимание! Формы заполнять только на 1/3.
9. Уложить подготовленные куличи в форму. Если это металлическая – смажьте её перед тем тонким слоем масла, и сверху припылите мукой. Излишки стряхните.
В такой форме, тесто не прилипнет, и хорошо отойдет от стенок. Если же делаете в силиконовой или бумажной форме – смазывать нет необходимости.
10. Тесто в формах оставить на 1 – 1,5 . Зависит от температуры в помещении.  Смотрите по виду, кулич должен хорошо подняться. Он преподниметься немного над бортиком формы, или будет с ней вровень.
11. Выпекать от 20-45 минут при 170 С
12. Готовность проверять деревянной палочкой.
13. Остужать куличи на боку ( желательно на решетке).  Если форма металлическая, перед тем постараться вынуть  ещё горячий кулич из неё.


Глазурь:

Такой глазурью нужно покрывать уже полностью остывшие куличи, чтобы она не потекла.
Заранее её не готовьте. Только перед самим смазыванием!

• Желатин – 7 г (120 блум)


• Вода (для замачивания желатина)  - 42 г


• Сахар  - 200 г


• Вода – 55 г


• Ванильный сахар - 1 пакетик

Этого количества хватает на смазывание 1 большой паски, 2 средних и 3 маленьких.

Приготовление:

1. Замочить желатин. Оставить на 5 минут набухать
   
2. В сотейнике смешать сахар + вода. Довести сироп до 111 С. Снять с огня и подождать несколько минут. Чтобы прекратилось бурное кипение.
   
3. Добавить к сиропу желатин и начать взбивать миксером на средней скорости. Когда масса станет гуще можно прибавить обороты, для ускорения процесса.
   
4. Взобьется эта смесь не сразу. Тут нужно смотреть по её консистенции.Она должна быть в меру тягучей. При взбивании на поверхности будут четко заметны следы от венчиков, а на них образуются тонкие «нити» . Если венчики приподнять, глазурь тяжелой лентой, медленно будет стекать с их поверхности, образуя внизу горку, которая медленно разойдётся.
   Главное правило такой глазури – лучше недовзбить, чем перевзбить. Иначе, желатин будет каждую минуту схватываться. Это в свою очередь, помешает её тонкому и равномерному распределению.
   
5. Если планируете декорировать куличи, делать это нужно сразу. Глазурь быстро стабилизируется.
   

 Приятного аппетита!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив