Повар свадебного ужина Альбера и Шарлен: это было универсальное послание

euro_royals — 05.08.2021 Ален Дюкасс шеф-повар, стоящий во главе кухни многозвездного ресторана в отеле Hôtel de Paris Monte-Carlo с 1987 года, имел честь создать и приготовить свадебный ужин для князя Альбера и княгини Шарлен на 500 гостей 2 июля 2011 года в здании Оперы Монако.




Обучаемый с 16-ти лет известными французскими кулинарами, в том числе Роджером Верже, при общении с которым он открыл для себя прованскую кухню, Ален Дюкасс в 2005 году стал первым французским шеф-поваром, получившим три звезды в путеводителе Мишлен.

В меню того самого свадебного вечера 2 июля 2011 года: барбаджуан, фирменное блюдо Монако, за которым следуют "нежные овощи, помидоры и маринованная кефаль, путарг, полба, ранние овощи, заправленные соусом из трав и местная рыба в бульоне с морепродуктами". На десерт - "красные фрукты, полные солнца, молочное мороженое Rocagel" и "свадебный торт с ванильной смородиной", в украшении которого сочетаются цветы Ривьеры и герб Южной Африки в честь княгини Шарлен. Фрукты и овощи были собраны в то же утро на семейном огороде в поместье Рокагель, а рыба была поймана в местной акватории. Для Point de Vue многогранный шеф-повар Ален Дюкасс вспоминает этот исключительный вечер. Он говорит о своей привязанности к Ривьере и, в частности, к княжеству Монако.

В честь невесты протеи и цветочный герб Южной Африки украшают свадебный торт и столы. Украшение дополняют букеты из белых цветов и гортензий, а также небольшие сосуды из цельного серебра.

- Какую роль в разработке меню сыграли князь Альбер и княгиня Шарлен?

- Согласно князю Альберу и княгине Шарлен, этот ужин должен был раскрыть средиземноморские вкусы. Искренняя, честная кухня, которая отдает дань уважения богатой и щедрой земле. Кухня, уважающая окружающую среду. Для них было важно, чтобы это меню отражало их приверженность делу сохранения планеты, продвигая простую и здоровую пищу с учетом ограниченных ресурсов. Вот как мы трое представляли это во время наших предварительных бесед.



- Каковы основные проблемы при обслуживании 500 гостей?

- Я не хотел формального меню, я хотел создать для них ужин, похожий на их характеры. Основная задача заключалась в том, чтобы продумать до мельчайших деталей этот ужин, предлагаемый для 500 гостей, как мы сделали бы для стола из четырех человек в нашем ресторане. Мы могли рассчитывать на лояльность сотрудников отеля, а также на участие всех 10 поваров и 54 поваров из Монте-Карло, 14 кондитеров, а также 200 дворецких, и официантов! Именно эта огромная человеческая цепочка выполняла миссию по удовлетворению ожиданий гостей.

- Не могли бы вы рассказать нам историю блюда, которое подали в тот вечер, и поделиться с нами рецептом?


- Блюдо "Местная рыба в бульоне с морепродуктами" выражает универсальное послание Средиземноморья. Добавленный на основе молодого картофеля, приготовленного в шафрановом бульоне, персик усиливает аромат. Знаменитые гамберони из Сан-Ремо, очищенное филе красной кефали, кальмары, фаршированные моллюски, каракатицы и лимоны, филе каплуна, морского леща, гребешки, щупальцы каменного осьминога. Все пропитано ароматом каменной рыбы, и заправленное бульоном из шафрановой рыбы. Приправленные пряностями солнечного цвета с полей Верхнего Прованса, смешанными с белым луком, чесноком, сушеным фенхелем, свежими помидорами, муреной, маленькой черной и коричневой рыбой-скорпионом и крабом, все - местная акватория. Три мини-кростини, один из которых усиливает соки печени красной кефали, каплуна и анчоуса, второй - мурены, третий - мяса краба-паука и кораллов.
Взрыв во рту морских ароматов, универсальное послание Средиземноморья!



- Вы являетесь автором книги J’aime Monaco: ma Méditerranée en 170 Address. К каким продуктам вы особенно привязаны?

- Знакомство с этой страной было важным событием в моей жизни. Моя любовь к этому месту глубокая и плотская. Я должен был узнать его, чтобы приручить его. Он принес мне свой свет, свои прекрасные цвета и свои очаровательные пейзажи. Он открыл мне милую человечность фермеров и моряков. Когда мы говорим о Монако, как мы можем не упомянуть барбаджуан? Традиционная прелюдия, ее пробуют кончиками пальцев. Под шелковистой оболочкой нежных котлет, листьями шпината, луком-пореем, свежим луком, петрушкой, базиликом, майораном и чесноком, переплетенными овечьей рикоттой, яйцом и пармезаном-реджано, сердце становится нежным, зеленым и тающим. Товар из нашего региона? Однозернянка. Это предок пшеницы. Настоящее произведение земли, это дань здоровой, скромной и вкусной кухне. Я люблю готовить ее как рис, чтобы раскрыть всю ее нежность.

Местная рыба в бульоне с морепродуктами



На 4 человека:

Основные ингредиенты:

- 4 штуки больших креветок гамберони росси
- 2 штуки красной кефали
- 4 штуки моллюсков для фаршировки
- 100 г морского каплуна
- 100 г морского леща
- 100 г Сен-Пьера
- 100 г денти
- 1 каменная рыба
- 12 молодых картофелин
- 1 тонкий багет для гренок

Начинка для моллюсков:

- 50 г рубленых креветок гамберони
- 50 г нарезанной каракатицы
- крестьянский лимон

Топпинги

Печень:

- 50 г печени кефали / морского каплуна
- перец Espelette
- 20 г сливочного масла
- паста из анчоусов

Кростини:

- 50 г крабового мяса
- 20 г крабового коралла
- перец Espelette

Запечённые крустини:

- 1 картофель
- 200 г рыбного бульона
- 1 яичный желток
- оливковое масло
- чеснок и перец Espelette
- 1 засахаренный помидор
- 5 шафрановых рыльцев

Бульон:

- 1,5 кг мелкой каменной рыбы
- 300 г белого лука
- 400 г помидоров
- ½ головки чеснока
- 15 мл оливкового масла
- 1 столовая ложка томатной пасты
- 1,250 л теплого бульона fond blanc chaud
- 15 г крупной соли
- черный перец
- фенхель сухой
- 4 рыльца шафрана

Приготовление

Суп:

Обжарьте лук, измельчите чеснок, сушеный фенхель и крупицу черного перца. Когда лук хорошо карамелизуется, добавьте томатную пасту, затем кусочки свежего помидора, каменную рыбу и крупную соль. Варить 10 минут под крышкой. Влить горячий белый бульон, не перемешивая, варить 10 минут на сильном огне, затем 10 минут на слабом. Удалите чеснок, перец горошком и сухой фенхель. Переключитесь на нормальный нагрев, сделав несколько оборотов миксера. Добавьте ещё приправу при необходимости и добавьте шафран перед подачей на стол.

Основное блюдо:

Взвесьте рыбу, на человека приготовьте порции по 15 г каждой рыбы. Приготовьте молодой картофель в рыбном бульоне с шафраном. Затем разрежьте гамберони пополам. Приготовьте осьминога в кипящей воде с лимоном, солью, черным перцем и сушеным фенхелем. Нафаршируйте креветки гамьерони нарезанными каракатицами и гамберони. Приправить тертым лимоном, перцем Espelette, солью и черным перцем. Готовьте порции рыбы в каменной печке.

Мини-кростини

С печенью:

Обжарить на оливковом масле печень кефали и каплуна, остудить, процедить через сито, добавить размягченное масло, пасту из анчоусов и перец эспелет.

С мясом и кораллами:

Готовим коржи в разогретой в течение 3 минут для клешней и 6 минут для тела. Запекать коралл 10 мин при температуре 85°, пропустить через сито. Покройте коржи оболочкой. Положите сверху мякоть кораллов и перцем Espelette.

Запечённые:

Нарезанный мелкими кубиами картофель сварить в бульоне из каменной рыбы. Раздавить в ступке чеснок, конфи, немного помидора, картофель и добавить яичный желток, взбить в масле. Закончите измельченными рыльцами шафрана.

Затем выложите каждую начинку на гренки из хлеба.

Украшение и подача:

Разложите рыбу в глубокие тарелки, молодой картофель, кусочки гамберони, фаршированные моллюски. Влейте горячий суп, разложите по 3 кростини и добавьте 3 рыльца шафрана.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив